Jobban bírja az iramot, fogyasszon több joghurtot!
A Ludas Magazin pikánsnak szánt karikatúrával és szlogennel hirdette 1970-ben a magyar élelmiszeripar nem sokkal korábban bevezetett termékét, a gyümölcsös joghurtot. Rá is fért a reklám, mert első nekifutásra súlyos bukásnak bizonyult a próbálkozás: az íze és a kinézete nem győzte meg a fogyasztókat, nem volt más hátra, a férfierő bizonygatását kellett bedobnia a szatirikus lap karikaturistáinak.
Joghurt fogyasztásra biztató korabeli reklám a Ludas Magazinban 1970-ben
Arcanum / Ludas Magazin 1970
Pedig akkortájt már mindenki tudta a világon: a joghurt az a szuperélelmiszer, amelyben egyszerre található meg több vitamin és ásványi anyag, tartalmaz fehérjét, a zsírtartalma is viszonylag alacsony, a tejnél könnyebben emészthető, és javítja az emésztést. Csak hát a fránya magyar fogyasztónak annál több kellett, mint több ezer év tapasztalata: később kiderült, neki is az a cég kellett, hogy menővé váljon a joghurt, amelyik az egész világgal megszerettette a terméket.
Pedig az erjesztett tejtermék már az őskor óta velünk van, még ha sokáig nem is találtak benne sok élvezetet a fogyasztók. Mindezt arra vezetik vissza régészek, hogy a megtalált állati csontok között sok tartozhatott idősebb nőstényekhez, vélhetően azért, mert a húsuk helyett inkább a tejük vagy a gyapjuk miatt tartották őket. Erre utalnak ugyanakkor a feltárt agyagedényekben lévő zsír- és fehérjerészecskék is. A régészek a leletek alapján azt is be tudják azonosítani, milyen formában dolgozták fel a tejet.
Ha például sajt készült, ahhoz különválasztották az alvadékot és a savót, találtak azonban olyan fermentálásra utaló jeleket is, amikor nem szeparálták a részeket – na ilyen az, amikor joghurtot készítünk.
Az első ilyen joghurtszerű készítményre utaló emlékeket a mai Törökország területén, Çatalhöyük városában találtak a régészek. Azt nem tudjuk, ez mennyiben hasonlított a mostani joghurtra, és azt sem, hogyan készült, az mindenesetre biztosra vehető, hogy a létező legegyszerűbb módja volt a melegben gyorsan romló tej eltartásának: valamiféle baktériumkultúrával beoltva a friss tejből a cukor tejsavvá alakult, a fehérje (kazein) kicsapódott, és úgynevezett koagulációval létrejött egy savanykás, krémes termék.
Danone joghurt reklám egy teherautó oldalán az 1950-es évek Spanyolországában
Danone
A gyors és egyszerű módszernek köszönhetően bizonyíthatóan számos kultúrában megjelent a joghurt az újkőkorszak óta, arra a kérdésre azonban nem találtak intézményesített választ, miből is készült. A kovászhoz víz kell és liszt, a joghurt legfontosabb hozzávalója ehhez képest maga a joghurt: ma az újabb és újabb adagok tejből készülnek némi joghurt hozzáadásával. Vagy ugyanabban a bőr-, illetve kerámiatárolóban, amelybe beette magát a joghurtot érlelő baktériumkultúra. A kutatók a baktériumkultúrát a gyomorban vagy nyálban található baktériumokból tudták kimutatni, egy nemrég megjelent kutatás pedig egyenesen odáig jutott, hogy a hangyák a ludasak: bolgár parasztasszonyok hagyományosan hangyaboly mellett helyezték el a felforralt tejet, és a rovarok petéjéből kioldódó baktériumok indították be az erjedést.
Készítsünk ipari élelmiszert otthon
Ott vannak velünk, még akkor is, ha nem veszünk róluk tudomást: a modern konyha alapvető hozzávalói nélkül nehezen tudnánk meglenni. Sorozatunkban nem is arra teszünk kísérletet, hogy megszabaduljunk tőlük, inkább arra, hogy otthoni körülmények között, adalékanyagok nélkül állítsuk elő őket. Létezik otthoni vegeta vagy Sport szelet? Lehet egy konyhában instant tésztát, Piros Aranyat, chipset, ketchupot, háztartási kekszet készíteni? És vajon spórolunk azzal, ha vesszük a fáradságot? A sorozat többi cikkét itt olvashatja.
Az biztos, hogy a joghurt szereti a meleget: készítéséhez először meg kell melegíteni a tejet, amivel egyrészt kiölik a rossz erjedést kiváltó baktériumokat, másrészt beindítják azokat a Lactobacillus baktériumokat, amelyek leginkább felelősek a joghurt éréséért. (Szemben például a tejföllel vagy a kefírrel, amelyeknél az érést a növényekből is izolálható és a zöldségsavanyításnál fontos Lactococcus indítja be, amely épp hogy a hideg környezetben tud működni.)
A régészeknél és a biológusoknál a gasztrobloggerek persze tovább jutottak. Például sok helyen olvashatunk arról, hogy Indiában chilipaprika szárát keverik a meleg tejhez, vagy legalábbis láttak már valakit, aki ismert valakit, akinek a nagyanyja állítólag csinált ilyesmit ahelyett, hogy átment volna a szomszédba, ha elfogyott otthon az összes dahí. A mesterséges intelligencia ennél is kreatívabb: szerinte érdemes a felmelegített tejhez citromlét keverni – azt azért hozzátette az AI, hogy a végeredmény nem joghurt lesz, de pont olyan savanyú. (Erre mondjuk nem feltétlenül vennénk mérget, hiszen a savas lével összeforralt tejből inkább egyszerű sajtot, például paneert készítenek, ott viszont nagyon is kiválik a savó – ellentétben a joghurttal.)
