A szilveszteri mulatság hevében két barátom kezdett ádáz vitába arról, hogyan kell húslevest főzni. Mivel gyorsan otthagytam őket, nem tudom, konszenzusra jutottak-e egymással, és abban sem vagyok biztos, hogy ha valami csoda folytán így történt, a tökéletesnek titulált módszer köszönőviszonyban volt-e azzal, ahogyan én készítem a húslevest. Engem ugyanis nem érdekel, mennyire roppan a zöldség, és milyen szépre tudom szeletelni a húst, engem csak a lé érdekel. Másnak álma egy szép tányérhús, ahol a lé csak a kompozíció összekötő eleme, megint más a levesbetétben találja meg a tökéletesség kulcsát – nem ebben a cikkben fogunk igazságot tenni.
Van azonban néhány szabály, amelyet érdemes tiszteletben tartani, így garantáltan jobb lesz a végeredmény.
1. A nehéz kezdetek
Kezdetnek hideg vízben tegyük fel főni a húst. Annyi vízzel öntsük fel, amennyi ellepi, közepes lángon forraljuk fel, amíg a felszínén hab nem képződik. Ezt szűrjük le kanállal, vagy akár öntsük is le ezt a lét (bár enyhe húsú baromfinál erre nagy szükség nincsen). Biztos nem lesz tökéletes a végeredmény, de ne aggódjunk: ha a főzés végén hagyjuk leülepedni a levest, minden „zavart” ott meg tudunk fogni majd.
Sötétebb színt és teltebb ízt ad a levesnek, ha megpirítjuk a hozzávalóit főzés előtt. A zsírosabb húsdarabokból zsír is kiolvad ilyenkor, ebben a zöldségeket piríthatjuk át főzés előtt, a fűszereket vagy a hagymát szárazon is süthetjük, mielőtt a fazékba kerül. A módszert leginkább a vietnámi pho révén ismerhetjük, ami a fűszereinek és a tálaláskor belekerülő friss összetevőknek is köszönhetően aromásabb a mi húslevesünknél.
AFP
2. Levesfőzés és chill
De ne ugorjunk előre, hiszen a húsleves nem gyors műfaj – mondjuk legalább sok dolgunk nincs vele, amíg fő. Van, aki az első forrás után már telepakolja zöldséggel, van, aki később teszi csak bele, vagy épp előbb veszi ki, akár így, akár úgy, a klasszikus receptet követve érdemes 7-8 órát rászánni a főzésre. A klasszikus módszer ebben az esetben kis lángon, résnyire nyitott fedő alatt történő főzést jelent, amikor apránként elpárolog ugyan némi lé, de azt nyugodtan pótolni lehet – ha úgy érezzük, túl tömény lett. A résnyire nyitott fedő ugyanakkor nem engedi, hogy a fazékban megnőjön a nyomás, és bugyogni kezdjen a lé.
Eszünkbe ne jusson kavargatni a levest – ha hozzáteszünk vagy elveszünk valamit, akkor se túrjuk fel a fazekat. Így lesz áttetsző a lé.
Ha kitapasztaljuk, a tűzhelyünkön milyen az a hő/láng, amelyiknél garantáltan nem fog kifutni a lé, nyugodtan ott is hagyhatjuk. Én például rendszeresen éjszaka főzök húslevest, este tízkor nekilátok, tizenegytől már „önállóan” fő, reggel meg legfeljebb töltök utána egy kis vizet és még főzöm, hogy összeálljon.
