A Rózsavölgyi Csokoládé Budafokon működő műhely már az első pillanatban lehengerlő élményt nyújt: a levegőt betöltő csokoládéillat, a kakaóbabbal teli zsákok, a különböző fázisokban lévő csokoládétáblák, bonbonok és trüffelek, a gyártáshoz használt eszközök és gépek egy alkotói folyamatot tárnak fel. Csiszár Katalin, Szabad Zsolt és a manufaktúra csapata készséggel avatja be az érdeklődőket a készítés minden lépésébe, végigkövethetve azt az utat, amelynek során a kakaóbabból kifinomult, magas minőségű csokoládé születik. Csiszár Katalinnal beszélgettünk.
Amikor kívülről nézik az emberek a csokoládékészítést, gyakran romantikusnak, szinte varázslatosnak látják a folyamatot. Belülről ez egy rendkívül összetett, precíz és kémiailag is izgalmas munka. Szerinted mi adja a csokoládékészítés valódi varázsát?
Van is benne valami rendkívül különleges: kémiai értelemben a csokoládé valóban boldogságot idéz elő, ugyanakkor egyszerre művészeti alapanyag és gasztronómiai élmény. Ez a kettősség adja a csokoládé romantikáját: a folyamat során egy ősi, évszázadokon átívelő utat járunk be, miközben minden nap lehetőség nyílik szépet alkotni, ami nemcsak esztétikailag, hanem ízében is örömet okoz.
Csiszár Katalin
Cabrera Martin
A csokoládé – akárcsak más gasztronómiai alkotások – nem az örökkévalóságnak szól, hanem a fogyasztás pillanatának, az élménynek. És talán éppen ez a múlékony tökéletesség teszi annyira romantikussá és inspirálóvá a készítését.
Több mint húsz éve vagytok jelen a csokoládékészítésben. Amikor elkezdtétek, a bean-to-bar szemlélet Magyarországon még gyakorlatilag ismeretlen volt. Hogyan reagált a közönség?
Amikor belekezdtünk, a bean-to-bar mozgalom világszerte éppen formálódni kezdett: egyszerre, egymástól függetlenül jelentek meg azok a kisméretű műhelyek, amelyek a kakaóbab feldolgozásától a kész csokoládéig mindent maguk végeztek. Korábban ez a gondolkodásmód gyakorlatilag nem létezett, sem technológiai, sem szakmai értelemben.
A hazai fogadtatás kifejezetten pozitív meglepetés volt. A magyar közönség nyitottan és érzékenyen reagált az étcsokoládék aromavilágára, sokan nagyon pontosan érzékelték az ízbeli különbségeket az egyes kakaóeredetek között. Ez a fajta ízbeli kíváncsiság akkoriban még Nyugat-Európában sem volt mindenütt magától értetődő. Ma már a vásárlók értik, mit jelent a bean-to-bar megközelítés, és azt is, hogy a minőség mögött hosszú tanulási és folyamatos alkalmazkodási folyamat áll.
A bean-to-bar szemlélet egyik kulcseleme a kakaóbab eredete. Milyen kakaóbabokkal indultatok a kezdetekkor, és hogyan alakult ez a választás az elmúlt két évtizedben – akár szakmai, akár geopolitikai okok miatt?
A kezdetekben elsősorban venezuelai kakaóbabokkal dolgoztunk. Ez részben szakmai érdeklődésből fakadt, részben abból, hogy Venezuela akkoriban a finom aromájú, hagyományos kakaófajták egyik legfontosabb lelőhelye volt. Zsolt személyesen is bejárta az ottani ültetvényeket, hogy minél mélyebben megértse a termesztési körülményeket, a fermentáció és a szárítás helyi gyakorlatát. Ezekből a tapasztalatokból kiindulva választottunk ki kezdetben három-négy kakaót, amelyekkel dolgozni kezdtünk; közülük a Trincheras fajta hosszú időn keresztül meghatározó alapanyagunk volt.
Rózsavölgyi Csokoládé
Az évek során azonban a venezuelai gazdasági és politikai helyzet fokozatosan ellehetetlenítette a kiszámítható beszerzést. A kakaó körül is komoly érdekellentétek alakultak ki, amelyeknek sajnos emberi áldozatai is voltak. Több ültetvény bezárt, mások ellehetetlenültek, illetve a termelők egy része elköltözött az országból.
