Mi a baj a kaviárral?
Semmi, szeretem a kaviárt.
Mégis a „fuck caviar” nevet kapta a mostani menü az étteremben.
Ez nem az alapanyagokról szól, mondhattuk volna azt is, hogy fuck wagyu, homár, langusztin, vagy bármi más.
Akkor a következő menü „fuck wagyu” lesz?
A kaviár több szempontból emblematikus. Tudom, mekkora energiába kerül a „fekete arany” előállítása, de abban érzek azért némi ellentmondást, hogy Michelin-csillagos séfek készítenek gyönyörű fotókat arról, milyen csodás körülmények között történik ez – miközben a kaviár 99 százaléka Kínából jön, ahol azért nem lehetünk biztosak a körülményekben. De van egy másik szempont is: azt gondolom, a fine dining része, hogy avantgárdak legyünk, bátrak, mi tapossuk ki az utat, ne a biztonságos úton járjunk. Ehhez képest az elmúlt öt évben nem lehetett olyan ételfotót látni az Instagramon, amelyiknek a tetején ne lett volna egy hatalmas kupac kaviár. Megértem persze a séfeket is, akik úgy gondolkodnak, hogy „ha azt akarom, hogy észrevegyenek, akkor teszek az ételre kaviárt”. Ha végiglapozzuk a közösségi médiát, és nem az elmúlt három hónapot, hanem az elmúlt három évet nézzük, azt láthatjuk, hogy az éttermek ugyanazokat az ételeket, ugyanazokat az alapanyagokat kínálják, nem változtatnak igazán az étlapon sem. Teljesen megértem, miért csinálják ezt:
ez a biztos siker útja. De közben olyanná válik az egész, mint a McDonald's, aminek az az alapja, hogy bárhová is mész a világon, teljesen ugyanazt fogod kapni.
Összerakni egy menüt, amely teljes egészében növényi alapú termékekből áll, az nem a trend követéséről szól?
Természetesen mi sem vagyunk mentesek attól, ami körülöttünk történik, ami ömlik ránk a mobil képernyőjéről, mindannyian inspirálódunk. De mindig kétféle lehetőség van: lemásolni, amit látok, vagy megpróbálni mindazt ötvözni a magammal hozott emlékekkel és a saját gondolkodásmódommal. Ha mondjuk egy másik étteremben vacsorázom, és valami megtetszik, nem ugyanazt akarom megfőzni, hanem azon gondolkozom, van-e értelme ezt az irányt követni a saját szemszögemből, a saját ételeimmel? Ez a menü sem úgy jött létre, hogy egy nap felébredtünk, és azt mondtuk: „Ó, csináljunk valamit, amit fuck caviarnak fogunk nevezni.” Sok különböző ötlet és kombináció, a véletlenek összejátszása kell, hogy megtaláld a saját üzenetedet mögötte.
Horváth tterem
A „fuck caviar” egy kaviárra hasonlító, növényi alapú fogás. Hogyan született?
Egyszer csak jött az ötlet, hogy utánozzuk a kaviár kinézetét, aztán az, hogy tálaljuk kaviáros dobozban, és ha már így van, annak tetőt is kellett tervezni. Végül arra jutottunk, hogy erre egy boldog és élő hal kerül, majd jött az ötlet, hogy frappáns és egyben provokatív feliratot teszünk mellé – ez lett az, hogy „fuck caviar”. Ez lett a kulcselem, de azt nem mondanám, hogy ez lenne a menünek is a legizgalmasabb darabja.
Hanem az étterem specialitása, a zellert számtalan módon kombináló fogás. Miért pont zeller?
365 napos zeller
A Horváth specialitása az érett és zsenge zeller nevű fogás, amelynek különleges eleme egy sós tésztában megsütött, majd a tésztaburokban egy évig érlelt zellergumó. Egy év alatt a zeller teljesen kiszárad, és a kemény sajtokhoz hasonlóan reszelhetővé válik. Ez a reszelék kerül a párolt gumócsíkokból, zellerpüréből, zellerbesamelhabból, zellerlével készült mártásból és pirított zellermagból álló ételre.
Szuper egyszerű alapanyag, amely tökéletesen illik ahhoz az üzenethez, amit általában közvetítünk: egyszerű alapanyagokkal értéket adni. Először is formáját tekintve nincs jobb: masszív, tökéletes az alakja ahhoz, hogy akár 8-10 adagot vágj belőle. A többi zöldséggel mindig van valami baj, próbálkoztam mással, például répával, céklával, vagy az alak, vagy a méret, vagy a textúra nem volt elég jó. A zellernél viszont már az első alkalommal tudtam, hogy soha nem fogok ennél jobbat találni.
https://www.youtube.com/watch?v=SUenNHK011k
