Fizikus a konyhában

A molekuláris gasztronómia tudományának atyja az 1908-ban Magyarországon született, a náci megszállás elől előbb Franciaországba, majd Angliába menekült fizikus és tudománytörténész, Kürti Miklós. Az oxfordi professzor kedvtelésből főzött, a konyhai jelenségek során végbemenő fizikai folyamatokat viszont megszállottként kutatta. Fizikus a konyhában címmel 1969-ben tartott nagy visszhangot keltő előadást a londoni Royal Institutionban a tudományos konyhaművészetben elődjének tartott Sir Benjamin Thomson 18. századi angol tudós emlékére. Ekkor hangzott el azóta híressé vált és sokat idézett mondása is, miszerint szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről. A BBC által is sugárzott előadáson több gasztronómiai kísérletet is bemutatott, például azt az akkor még meglepő trükköt, hogy nem szárad ki a húspástétom, ha konyakot fecskendeznek bele. 1986-tól Hervé This francia vegyész is csatlakozott Kürti tudományos konyhai kutatásaihoz, 1992-től közösen szerveztek Molekuláris gasztronómia címmel nemzetközi tudományos konferenciákat a szicíliai Ericében. Kürti 1998-ban bekövetkezett haláláig a két tudós a kísérleteivel számos addigi gasztronómiai aranyszabályt cáfolt meg. Mai követőik – köztük Ferran Adria – továbbfejlesztették a Kürti–This-páros módszereit, és azon dolgoznak, hogy a megszokott ételek alapanyagait új technikai eljárásokkal összedolgozva alkossanak új ízű és állagú ételeket.