„A sarkokat is, picikém!” – ezt a mondatot közel három évtizeddel ezelőtt hallotta először egy pályakezdő szakács Zsidai Ilonától. A figyelmeztetés a konyhai tisztaságról szólt, de azóta jóval többet jelent számára. Egy szakmai szemléletet, amelyben a rend, a szervezettség és a részletekre fordított figyelem ugyanolyan fontos, mint ami végül a tányérra kerül.
A fiatal szakács akkor még tapasztalat nélkül, némi szorongással kezdte első munkanapját. Ma, huszonnyolc évvel később már önálló konyha vezetése is van a háta mögött, és a Zsidai Group egyik legrégebbi munkatársaként tekint vissza a pályájára. Amikor arról kérdezik, mire a legbüszkébb, nem egy különleges fogást vagy valamelyik sikeres estét emeli ki, hanem az elmúlt huszonnyolc évet.
A történet önmagában is figyelemre méltó. Egy olyan iparágban, ahol a munkahelyváltás, az új éttermi koncepciók és a nemzetközi karrierlehetőségek folyamatos mozgásban tartják a szakembereket, különösen érdekes, ha valaki évtizedeken át ugyanannál a vállalatnál képzeli el a jövőjét.
A Zsidai Group hét, hosszú ideje a cégcsoportnál dolgozó munkatársát kérdezte meg arról, hogyan látják ma a szakmájukat, mi tartotta őket a vállalatnál, és mit jelent számukra a Zsidai-féle vendéglátás. A válaszokból nem egy mindenki által egyformán megélt vállalati kultúra, hanem különböző életutak és személyes tapasztalatok rajzolódnak ki. A történetekben azonban feltűnően sok a közös pont.
A családi vállalkozás öröksége
A magyar éttermi kultúra elmúlt évtizedeiben a Zsidai név egy családi vendéglátó vállalkozásból fokozatosan több éttermet és különböző koncepciókat működtető cégcsoporttá vált. Egy ilyen fejlődésnek az egyik legnagyobb kihívása nem feltétlenül a növekedés, hanem annak biztosítása, hogy a vendégélmény a különböző egységekben is következetes maradjon.
Ehhez a személyes vendégszeretet önmagában már kevés. Működő rendszerekre, közös szakmai elvekre és olyan kollégákra van szükség, akik ezeket nemcsak ismerik, hanem a mindennapi munkában is képviselik.
A cégcsoport egyik vezetője az első állásinterjújára emlékezve pontosan ezt a kettősséget idézi fel. A Gozsdu udvarban, egy zsúfolt estén találkozott először a vállalattal. Az étterem tele volt, a vendégtér nyüzsgött, a kiszolgálás mégis feltűnően szervezetten működött. Mint mondja, hasonló rendszerszemlélettel korábban elsősorban külföldön és nemzetközi franchise-hálózatokban találkozott.
Legalább ilyen fontos benyomás volt azonban a csapat. A professzionális működés mögött egy összetartó közösséget látott, amelynek tagjai pontosan tudták, mi a feladatuk, és számíthattak egymásra.
Szerinte a Zsidai Group egyik sajátossága éppen ebben rejlik: a részletesen kidolgozott működési rendszerek mellett megmaradt a tulajdonosi jelenlét és a napi működés iránti személyes érdeklődés.
A huszonnyolc éve itt dolgozó szakács története ugyanezt a szemléletet egy korábbi időszakból idézi fel. Számára Zsidai Ilona tanításai jelentették azt a szakmai alapot, amelyre a későbbi munkáját építhette. A rend és a tisztaság nem pusztán elvárás volt, hanem annak a kultúrának a része, amelyben egy jól működő konyha minden apró részletének jelentősége van.
A két történet között évtizedek teltek el, a lényeg azonban alig változott: a következetes minőség nem alkalmi teljesítmény, hanem sokszor láthatatlan, mindennapos munka eredménye.
BP Digital
A törzsvendégség személyes műfaj
A vendéglátás sikerét ma már rengeteg mutatóval lehet mérni, de a legérdekesebb visszajelzések sokszor kívül esnek a hagyományos üzleti számokon. Egy magyar étterem Budapest szívében igazi értékét nem feltétlen tudja egyetlen forgalmi kimutatás sem alátámasztani úgy, mint egy visszatérő vendég, egy évek alatt kialakult bizalmi kapcsolat vagy egy személyes ajánlás.
A Zsidai Group egyik étteremvezetője például több mint tíz éve ápol kapcsolatot egy vendéggel, akivel meglehetősen szerencsétlen körülmények között ismerkedett meg.
A Gozsdu udvarban történt, egy olyan estén, amikor gyakorlatilag minden félresikerült. Az ételekkel beragadt a lift, a kiszolgálás elhúzódott, az italokkal is akadt probléma, majd a felszolgáló még egy üveg bort is ráborított az asztaltársaságra. A vendég annyira csalódott volt, hogy a helyszínen már semmilyen kompenzációt nem szeretett volna elfogadni.
Az étteremvezető végül átadta a névjegykártyáját, és arra kérte, hogy ha egyszer hajlandó újabb esélyt adni nekik, személyesen keresse meg. Három hónap múlva megcsörrent a telefonja.
Addigra a vezető már a Zsidai Group egy másik éttermében dolgozott, a vendég azonban ragaszkodott hozzá, hogy ott foglaljon asztalt, ahol vele találkozhat. A következő vacsora kifogástalanul sikerült. Azóta több mint egy évtized telt el, a vendég pedig a mai napig havonta, személyesen rajta keresztül foglal.
Egy másik kolléga egészen hétköznapi történetet idéz fel. Tíz évvel ezelőtt egy anya és lánya érkezett az étterembe, akik desszertbor választásához kértek segítséget. A találkozásból visszatérő kapcsolat lett: a két hölgy azóta minden szombaton vendégük.
A Baltazár egyik szakácsa pedig arról mesél, hogy amikor régi vendégekkel találkozik az utcán, gyakran az az első kérdésük, melyik étteremben dolgozik most. Szeretnének ugyanis oda menni, ahol ismét ő készíti el az ételüket.
Ezek a történetek jól érzékeltetik, hogy az éttermekhez való kötődés sok esetben valójában emberekhez való kötődést jelent. A vendég számára egy étterem személyességét gyakran az adja, hogy emlékeznek rá, ismerik a szokásait, és nem kell minden alkalommal újra kialakítania a kapcsolatot.
A Zsidai Group munkatársainak válaszaiban a vendégközelség rendre ugyanazzal a súllyal jelenik meg, mint a szakmai felkészültség vagy a minőség. A rendszer akkor működik igazán jól, ha a vendég nem a rendszert, hanem a figyelmet érzékeli belőle.
A szakmai tudás nem maradhat egyetlen emberé
A vendéglátásban a tapasztalatnak különös jelentősége van. A konyhai hierarchia, a felszolgálás finomságai, a problémás helyzetek kezelése vagy a vendégek igényeinek felismerése olyan készségek, amelyeket nem lehet kizárólag tanfolyamokon vagy kézikönyvekből elsajátítani.
Ebben a szakmában a tudás jelentős része ma is emberről emberre öröklődik.
A Zsidai Group egyik munkatársa egészen véletlenül került a vállalathoz: tizenöt évvel ezelőtt a felesége tévedésből a sajátja helyett az ő önéletrajzát küldte el. A félreértésből próbanap, majd hosszú szakmai kapcsolat lett. Már az első alkalommal megfogta a hely családias légköre.
Arra a kérdésre, mikor döntötte el, hogy a vendéglátásban szeretne dolgozni, meglehetősen határozottan válaszol: „Így születtem. Normális emberre ezt nem lehetne ráerőszakolni.”
A humor mögött komoly szakmai elkötelezettség húzódik. A Covid idején rövid időre ő is más területen próbálta ki magát. Bár a vendéglátáson kívül is megtalálta a számítását, végül visszatért, és saját bevallása szerint a kihagyás a vezetői szemléletét is megváltoztatta.
Ma már nem elsősorban az foglalkoztatja, hogy személy szerint mennyire jól végzi a munkáját. Legalább ilyen fontosnak tartja, hogy átadja a megszerzett tudását, mert egy jól működő étteremben nem lehet minden egyetlen kiemelkedő munkatárs teljesítményére építeni.
Az újonnan érkezőknek rendszeresen elmondja, hogy a szakmai előrelépés lehetősége adott azok számára, akik ambiciózusak. Látott már segédfelszolgálóból étteremvezetővé, reggeliztető szakácsból pedig cheffé váló kollégát.
Ugyanakkor azt is fontosnak tartja, hogy ne mindenki számára a vezetői pozíció legyen az egyetlen elfogadható karriercél. Egy szakmáját szerető, felkészült felszolgáló vagy szakács önmagában is meghatározó értéket képviselhet.
Egy másik, tizennégy éves kora óta a vendéglátásban dolgozó chef szintén a tanulás lehetőségét emeli ki. Külföldi tapasztalatai során neves szakemberektől sajátíthatta el a mesterség különböző megközelítéseit, és pályájának fontos állomásaként tekint arra is, hogy Bíró Lajossal dolgozhatott.
A Zsidai-féle működés egyik meghatározó vonásának azt tartja, hogy az elvárások mellé tudásátadás is társul. „Nem csak elvárások vannak, hanem tanítanak is” – fogalmaz.
A szakmai fejlődés persze nem kizárólag előléptetéseket jelent. Az éttermi munka folyamatos alkalmazkodást igényel: változnak a vendégigények, új gasztronómiai technológiák jelennek meg, és az éttermi koncepciók is rendszeresen megújulnak.
A cégcsoport egyik vezetője például a JUNE átalakítását idézi fel különösen büszke pillanatként. Az ötnapos bezárás alatt olyan intenzív munka zajlott, amelynek eredményét a vendégek döbbent arca igazolta vissza, amikor először léptek be a megújult étterembe.
Az ilyen helyzetekben a kreativitás és az operatív szervezettség egyaránt meghatározó. Egy étterem újragondolása nem csupán egy vonzó enteriőr vagy új étlap megalkotását jelenti, hanem annak biztosítását is, hogy a teljes csapat képes legyen az új koncepciót a mindennapokban működtetni.
BP Digital
Huszonnyolc év nem jelent huszonnyolc problémamentes évet
A hosszú távú munkakapcsolatok történetéhez azonban a nehézségek is hozzátartoznak.
A vendéglátás különösen sokat követel a benne dolgozóktól. A hétvégi és ünnepnapi műszakok, az intenzív munkatempó, a változó beosztások és a folyamatos alkalmazkodás komoly hatással lehetnek a magánéletre.
A megkérdezett munkatársak közül többen őszintén beszélnek olyan időszakokról, amikor elgondolkodtak a váltáson. Volt, aki vezetői nézeteltéréseket élt meg, más a terhelés miatt érezte úgy, hogy elérte a teljesítőképessége határát.
A huszonnyolc éve a Zsidai Groupnál dolgozó szakács sem idealizálja a pályáját. Emlékei szerint korábban rendszeresen napi tizennégy-tizenöt órát dolgozott, ami mellett rendkívül nehéz volt a családi életre is elegendő figyelmet fordítani. Anyagi és magánéleti szempontok miatt egyaránt felmerült benne a távozás lehetősége.
A később kialakított rugalmasabb munkabeosztás sokat változtatott a helyzetén. Ma már több ideje jut a családjára, kisfiára és a horgászatra, miközben a főzés iránti lelkesedése továbbra is megmaradt.
Más kollégák szerint a vendéglátás ritmusával egyszerűen meg kell tanulni együtt élni. Ahogy egyikük fogalmaz; a gasztronómia nem olyan munkahely, ahol péntek délután véget ér a hét.
A hűség tehát korántsem jelenti azt, hogy valaki soha nem gondolkodik el a lehetőségein, vagy mindig elégedett a körülményeivel. Sokkal inkább egy folyamatosan alakuló viszonyt jelent a szakmához, a munkatársakhoz és ahhoz a közeghez, amelyben valaki hosszabb időn keresztül fejlődhet.
A lojalitás mögött ugyanúgy ott lehet a szakmai ambíció, a megbecsülés, az emberi kapcsolatok ereje, mint az a tapasztalat, hogy egy nehéz időszak után is érdemes közösen folytatni a munkát.
A folytonosság értéke
A több éttermet működtető vendéglátó vállalatok esetében különösen fontos kérdés, hogyan lehet megőrizni egy márka karakterét akkor, amikor az egyes egységek eltérő közönséget, hangulatot és gasztronómiai koncepciót képviselnek.
A Zsidai Group munkatársainak visszaemlékezései szerint a közös nevezőt nem feltétlenül a látható elemek jelentik. Sokkal inkább azok a szakmai alapelvek, amelyeket a régebbi kollégák továbbadnak az újonnan érkezőknek: a következetes minőség, a vendégek iránti figyelem, a szervezettség és az a fajta személyesség, amely nem ér véget az étterem ajtajában.
A munkatársak történetei arra is rámutatnak, hogy a vendéglátásban a hosszú távú elköteleződés nem csupán munkáltatói kérdés. A régi kollégák tudása, a törzsvendégekkel kialakított kapcsolatok és a közösen megélt szakmai tapasztalatok olyan értéket képviselnek, amelyet egy új étterem megnyitásakor vagy egy meglévő koncepció megújításakor nem lehet egyszerűen készen megvásárolni.
A családi vállalkozások egyik sajátossága éppen az lehet, hogy bizonyos szakmai értékek nem formális szabályzatokon keresztül, hanem személyes példákból és közös történetekből öröklődnek tovább. Ahhoz azonban, hogy ezek egy növekvő cégcsoportban is fennmaradjanak, idővel tudatosan működtetett rendszerekké kell válniuk.
A Zsidai Group elmúlt évtizedeinek történetében mindkét elem felismerhető. Ott van Zsidai Ilona egykori tanítása a konyhai rendről, a Gozsdu udvari teltház mögött működő szervezettség, a fiatal kollégák fejlődésébe fektetett munka és a vendégekkel kialakított, olykor évtizedes személyes kapcsolat.
Ezek a történetek nem jelentik azt, hogy a vendéglátás nehézségeire létezne egyszerű megoldás. Azt viszont megmutatják, hogy egy étterem hosszú távú értékét nem kizárólag a koncepciója, a konyhája vagy az elhelyezkedése határozza meg, hanem az is, hogy kik dolgoznak benne, milyen tudást visznek tovább, és milyen kapcsolatot alakítanak ki azokkal, akik betérnek hozzájuk.
Mert egy vendég sok minden miatt választhat egy éttermet. De az, hogy tíz év múlva is ugyanahhoz az emberhez telefonál asztalfoglalásért, már egészen másfajta teljesítmény.
A tartalom a BP Digital megbízásából, a HVG BrandLab közreműködésével készült, létrehozásában a HVG hetilap és a hvg.hu szerkesztősége nem vett részt.
