Annyi bizonyos, hogy a kocsonya nagy eséllyel nem pályázik a gasztrofoztó-pályázat fődíjára, főleg, ha megmutatja magát a pőre valóságában, vagyis kikandikál belőle ez-az, fül, farok, köröm, miegymás. De a jó kocsonyából ezen alkatrészek valamelyike nem hiányozhat, de persze mehet bele színhús is megfelelő arányban.

A lényeg a türelem, a főzésben és a várakozásban is, a kocsonyának meg kell dermednie, hogy aztán egész télen (vagy ameddig el nem fogy) várja a kamrában a sorsát.

A kocsonyához meg kell érni. Főleg a látványa az, ami nem mindenkiben ébreszt maradéktalan vonzalmat, aztán ott az elképzelés, hogy biztos zsíros, tehát hizlaló is.

Nem egy fine dining fogás, de mindenkinek van rá receptje, a Michelin-csillagos étterem, a Salt Budapest séfjének is. Tóth Szilárd megosztotta velünk a receptjét, szerencsére nincs benne ördöngösség, így aztán mindenki eldöntheti, hogy marad-e a nagymama receptjénél, vagy kipróbál valami újat.
A séf azt vallja, hogy a kocsonya elkészítése egyáltalán nem egzakt tudomány, csak időt kell hagyni neki, különben nem fog kidermedni, és gyenge lesz az íze.

A jó kocsonya alapja a jó húsleves, nem szabad siettetni, forralni és egyéb trükköket alkalmazni. Utána jöhetnek a belevalók.

Kocsonya körülbelül 8 főre Tóth Szilárdtól

A húslevest viszonylag sokáig (legalább 8 órán át) kell gyöngyözve főzni és közben semmiképpen ne pótoljuk az időközben elpárolgott vizet. „Én teszek bele 4 darab sertéskörmöt és 1 darab sertéscsülköt, na meg 4 darab sertés pofahúst. A húsokat alaposan tisztítsuk meg, a körmöt forrázzuk is le, majd öntsük fel hideg vízzel, és lassan forráspontig melegítsük, ügyelve arra, hogy semmiképpen se zubogjon, csak gyöngyözzön. Szükség szerint habozzuk le, hogy szép tiszta legyen a leve.

Zöldségekből 2 nagyobb fej vöröshagyma héjastól, felezve és a vágási felületét megpirítva kerül a lébe, illetve egy fej fokhagyma felezve. Teszünk még bele 2 szál sárgarépát és egy kis fej zellergumót. A zöldségeket már csak akkor tegyük bele, mikor felforrt a lé a hússal. Sóval és egész borssal ízesítsük. Arra figyeljünk, hogy ezután is csak gyöngyözve főjön, nem szabad, hogy zubogjon a lé, mert akkor zavarossá válik. A pofahúsra figyeljünk, a főzési idő közben is ellenőrizzük, nehogy szétfőjön.

Amikor elkészült a mély ízű húslevünk, zárjuk el alatta a lángot. Szedjük ki a léből óvatosan a húsokat és a körömből meg a csülökből távolítsuk el a csontokat.

Amíg a levünk forró, tegyünk hozzá egy hüvelykujjnyi pucolt friss gyömbért vékonyra karikázva, és 4 darab fekete kardamomot megtörve. Fedjük le és hagyjuk állni körülbelül 15 percet – amíg elkészül az infúziónk, addig a húsokat adagoljuk tányérokba egyenlő arányban.

Ha letelt a negyedóra, ellenőrizzük a kocsonya levét, hogy elég ízes-e, ha még kívánja, akkor igény szerint sózhatjuk. Ezek után tiszta textilen szűrjük át a levet a már kiadagolt húsokra. Tegyük hideg helyre a tányérokat, míg ki nem dermednek.

Ha ez megvan, akkor már fogyaszthatjuk is nekünk tetsző módon, pirospaprika szórással vagy friss reszelt tormával és citromlével.

„Nekem személy szerint van egy keverékem, amivel nagyon szeretem a kész kocsonyát fogyasztani. Készítek egy savasabb salátalevet almaecetből, cukorból, sóból és vízből, majd nagyon apróra vágott gyömbért, lilahagymát és snidlinget 1-1 arányban teszek a lébe. Hagyom kicsit állni – én ezt teszem a tetejére” – árulta el a Salt séfje.