Mintha nem is lett volna lakat az ajtón öt évig, az erre járók úgy térnek be rutinból a Kádár étkezdébe. Érthető az érdeklődés, a hely hetek óta élet jeleit mutatja, most pedig jó sok ember ül bent, többségük előtt egyszerre szódásszifon és félliteres üvegpohárban málnaszörp. Az aktuális ajánlat kint lóg az ablakban, azon túl meg semmi helyidegen dolog nem rontja az összképet azok számára, akik évtizedekig jártak erre: az ajtó mögött még a kis asztal is ott van a kasszával.
Jó, ha valaki nagyon szemfüles, felfedezhet egy Gerendai Károlyt ácsorogni a hely közepén, de ő se tűnik ki a bulinegyed álmos nappali zsongásából.
Még úgy se, hogy a nyitás kedvéért egy emberi léptékkel is az életközepi válság felé haladó Zsiguli taxi fut be mellé az alkalomra a Klauzál térre, pont mintha visszatértünk volna a másik Kádár korszakába.
Veres Viktor
Nem, ennél többet tudunk, minthogy ezzel poénkodjunk, pedig az érdeklődők átlagéletkorát elnézve, ők, a Zsigulihoz hasonlóan, akkortájt élhették fénykorukat. Szerencsére a hely újjáépítésekkor se tolták túl külsőségekben a retronosztalgiát, egyedül a mosdóba került be (vissza?) piros műanyagkeretbe ágyazott tükör egyenesen a Lakáskultúra – saccra – valamelyik 1982-es lapszámából.
A műszocialista relikviatúltengés elhagyása persze abból a szempontból érthető, hogy a Kádár saját stílusa önmagában is belsőépítészeti csodává érett az évtizedek alatt. A falakon az itt megforduló hírességek és törzsvendégek kifakult, kisárgult, zsírpárával konzervált és itt hagyott emléktárgyainak minitárlata ráadásul még bővebb helyet kapott, hiszen az étkezde újabb helyiséggel bővült, amin a fény és a levegő is szabadon áramlik be a Klauzál tér felől – de erről később.
Egyáltalán miért vagyunk itt? És azok kedvéért, akik nem a belső Erzsébetváros kifőzdéinek húslevesgőzével képzelik el az ideális ebédet: mi az a Kádár étkezde?
Veres Viktor
A Kádár – bár igazából a névrokonság véletlenszerű – valóban a Kádár-korszak vendéglátásának egyik emblematikus helye. Első tulajdonosa, Kádár Béla 1957-ben kárpótlásként kapta a helyet, mert elvették tőle a Kispipa vendéglőt, a kárpótlás meg hát szó szerint szűkmarkú volt: a hely nem volt túl nagy, és korábban nyomdaként üzemelt, inkább rábízták, hogy kezdjen vele valamit.
Ő kezdett is a hosszú és nem túl világos hellyel, ami aztán az irányítása, majd egyre több sztárportré alatt – később utóda, Garami Tibor, utána pedig Orbán Sándor idejében – szép lassan a város egyik kultikus kifőzdéjévé érett. Méghozzá egy olyan korban, amelyikben az emberek szép lassan elfelejtették a hagyományos konyhát, ennek megfelelően a kifőzdék jó részében dolgozó szakácsok sem különösebben iparkodtak, hogy a rántás és a porleves készítésén túl nagyon mélyre ássák magukat a gasztronómiában.
Orbán – egy újabb névrokon – ennél jóval többet tudott a szakmáról: több neves szálloda és étterem, többek között a Margitszigeti Nagyszálló, a Hilton, a Fórum és az Alabárdos Étterem után váltott az erzsébetvárosi „kis büdösre”, ahol aztán harminc évet töltött el.
Veres Viktor
A kultusz szerves része volt a pacalpörköltön és a szalontüdőn túl a Zsidónegyed közepén készített sólet és maceszgombóc leves, miközben a hely nem áltatott senkit azzal, hogy kóser lenne – a nyakamat rá, hogy a legtöbb sóletet füstölt tarjával adták el.
Az is növelte a kultuszt, hogy a szűk helyen két választása volt a betérő vendégnek: vagy fellökte a belébotlót, vagy egy asztalnál ülve összehaverkodott vele.
Közben jött a Nagy Budapesti Gasztroforradalom, de az is érintetlenül hagyta a Kádárt. Ez a hely az a hely volt, ahová az ember akkor is le tudott menni, ha az önellentmondás netovábbjára, a minőségi milánói sertésbordára vágyott. Az étkezdét csak a Covid kényszerítette térdre, Orbán Sándor akkor annyit közölt: belefáradt, nem viszi tovább. Majd feleségével úgy döntött, el is adja a helyet, egyetlen kikötése volt – meséli most Gerendai Károly –, hogy aki megveszi, annak a Kádár szellemiségét megőrizve kell a helyet továbbvinnie. „Örültek nekünk, rólunk végre elhitték, hogy nem egy újabb romkocsmát csinálunk” – mondja a Costes Group alapító vezetője, aki végül nem túl hosszú tárgyalássorozat után tavaly nyáron egyezett meg a tulajjal, a terv pedig az volt, hogy rögtön újra is nyitják a helyet.
Orbán Sándor
Orbán Sándor családja
Orbán Sándor az újranyitást mégsem érhette meg: idén januárban, 80 évesen halt meg – miközben az új tulajdonosok újabb és újabb meglepetésekkel szembesültek a nyitásra váró étteremben.
Először kiderült, hogy a helynek sosem volt engedélye.
1957-ben raktárhelyiségként volt nyilvántartva, amire nem lehet vendéglátó engedélyt kérni, de ez nem is zavart senkit hosszú évtizedekig – most viszont át kellett minősíttetniük. Miközben az engedélyeket próbálták megszerezni, azzal szembesültek, hogy a mai szabályok szerint ekkora területen nem lehet kialakítani a szükséges konyhateret. Szerencsére kiderült, hogy a szomszédos lakásban egy ideje nem lakott senki, megkeresték a tulajdonost, megvették az ingatlant – ebből lett mostanra a pluszhelyiség szép nagy ablakkal.
Ekkor azonban újabb akadály merült fel: kihívtak egy statikust, aki azt állapította meg, hogy évtizedekkel ezelőtt kibontottak egy tartófalat, amit vissza kell építeni. Aztán azzal is szembesültek, hogy hiába a dupla ingatlan, a rendelkezésre álló árammennyiség nem bírja el a konyhatechnológiát. Mostanra tudtak összeszedni annyi áramot, hogy az alapműködést meg tudják oldani, és reménykednek abban, hogy mire igazán bejön a fűtési szezon, addigra meglesz a rendszer.
Közben pedig a HVG újságírói rendületlenül kérdezgették Gerendai Károlyt, akárhányszor szembejött, mikor nyit már ki a hely. Most kiderül, nem voltunk egyedül: „ilyen még nem volt, hogy emberek csak úgy leszólítanak az utcán, hogy mi van már a Kádárral, nemrég repülőn utaztam, ott is megkérdezték” – meséli most.
Veres Viktor
A hagyományőrzés jegyében a korábbi étlap helyreállítását is célul tűzték, de ez se ment zökkenőmentesen: Orbán úr ugyanis a füzetkéjében az ételek hozzávalóit gondosan vezette, azt megelőzendő azonban, hogy ellopják a recepteket, a pontos mennyiségeket nem írta melléjük. Gerendaiék így a nyitás előtt vezető gasztronómiai szakemberekkel, séfekkel próbálták finomhangolni az ételeket – amit kóstoltunk (egy sólet), épp annyival volt sósabb és nehezebb, hogy jól csússzon mellé nagyon sok málnaszörp, de még ne legyen zavaró.
A konyhába Orbán Sándor nyomában most is neves szakemberek kerültek – bár mi, megint a hagyományok jegyében csak Béla úrként és Gábor úrként ismerhettük meg őket, azt megtudtuk, hogy előbbi, a konyhafőnök évtizedeket dolgozott Bíró Lajos mellett, utóbbi, az üzletvezető pedig a Bíró által vezetett Bock bisztróban töltött el hosszú időt.
Az új tulajok azt ígérik, hogy az étlapra hamarosan felkerülnek a nagy klasszikusok, és a napi-heti menüt is visszavezetik, ha pedig igazán beindul a bolt, reggelizni és később vacsorázni is lehet majd itt. A korszellemnek engedve az asztalok felét az online helyet foglalóknak tartják fenn – az asztalok azonban továbbra is közös térnek számítanak majd, ahová bárkit leültetnek bárki mellé.
Béla úr
Veres Viktor
Csak egy dolog nem működik már: régen a vendégek bemondásra fizettek a kijáratnál – a borravalót meg a felszolgálók kötényébe –, ez már természetesen nem lehetséges. Így most az asztal számát kell bemondani a kasszánál ülőnek, és a szervizdíjat sem megúszva a régi áraknak azért a másfélszeresét kapják válaszul. (Mondjuk ehhez nem árt figyelembe venni, hogy a Covid óta Magyarországon az élelmiszerek ára majdnem a duplájára drágult.)
Persze azoknak, akik most az ajtó előtt várják a bebocsátást, nyilván az öt évvel ezelőtti árak járnak a fejében. „Amikor benéző vendégeket kérdeztem, mi az elfogadható árkategória, egy idősebb pár azt mondta, hogy tudják, mennyit drágult a világ, de ők ezer forintot is el tudnak képzelni egy ételért – ma már az alapanyag több kerül” – mondja Gerendai. Az árérzékenység azért fontos, így az árak a környékhez mérten barátiak: egy húsleves 1700 forint körül van, a legolcsóbb főételek valamivel 2500 forint alatt, egy paprikás csirke galuskával 2980, a milánói sertésborda 3170, a sólet pedig feltéttől függően 2870-5900 forint között mozog. Az 5900 forintos ár elég helyidegennek tűnhet, de aki próbált mostanában libacombot venni – amiből ezen egy egész van pompásra sütve –, az megértheti az árazást.
Fonyad Orsolya
A libacombra pedig tényleg nem volt panasz, ahogy a húslevesre sem. Én másképp csinálom mindkettőt, de valahogy így készítette a nagyanyám, akit nemhogy a gasztroforradalom nem érintett meg, de a Nők Lapja receptjeit is csak frivol mókának tartotta, ami nem érhetett fel Vízvári Mariska receptjeihez. Most lesz húsz éve, hogy a mama meghalt, de ma legalább újranyitott a Kádár.
