Nem túlzás azt állítani, a karácsony és a húsvét után az év legfontosabb gasztronómiai ünnepe a Márton-nap. Nem véletlenül: november 11-én a bő termésért adtak hálát elődeink, adakozással és lakomákkal, amelyek része volt az első újbor megbontása és az őszi szezonban bőséggel elérhető élelmiszerek, nálunk például az ekkorra már kellően meghízott ludakból készült ételek fogyasztása is.
A Márton-nap kultúrtörténetéről ebben a cikkben írtunk részletesebben:
November 11., Márton-nap egykor a paraszti év lezárását jelentette, ma pedig a bőség, a közösség és a gasztronómia ünnepeként él tovább. Bár legtöbben a libasülttel és az újborral azonosítjuk, ez a nap ennél jóval mélyebb kulturális és emberi tartalommal bír. A természet rendjének és az év ciklusainak tiszteletére emlékeztet, ugyanakkor az adakozás fontosságát is hangsúlyozza. A Márton-nap alkalmat kínál arra, hogy figyelmünket azok felé is fordítsuk, akiknek ezen a napon – és máskor is – kevesebb jut az asztalra.
Mára furcsa módon az évzárás, a hálaadás és az adakozás kiveszett az ünneplésből, leginkább a lakoma maradt meg, a magam részéről ehhez azért hozzávenném a ludak tiszteletét. Szüleim családi házában húsz éven át volt házi kedvenc egy ilyen állat, név szerint Libus, akinek a révén tanúja lehettem, mennyire intelligens állat bújik meg az erőszakos sziszegés, a hangos gágogás és a fehér toll alatt.
Remek hallása sokkal megbízhatóbb házőrzővé tette, mint amilyen – épp aktuális – kutyánk volt, amit csak fokozott a kutyáknál erőteljesebb személyisége is. Magyarul: nem csak a postás és a szomszéd Gizi néni félt tőle, de a kutyák és a macskák is.
Repülni ugyan ritkán próbált, de az a néhány alkalom megmutatta, mennyire hatalmas és kecses állat. A memóriájával sem volt gond: képes volt órákig ülni a gondosan bezárt üvegház ajtaja előtt, mert tudta, ott bújnak meg a kedvencei, a csípős paprika, a petrezselyemzöld és a karalábé. A gyorsaságára sem volt panasz, igaz, ezt leginkább akkor tapasztaltuk, amikor kint felejtettünk valamilyen leveshez elkészített zöldséget, az állat pedig a kert végéből megérezte a prédát és sebesen rohant el vele.
Egyszóval: tiszteljük ezeket a gyönyörű állatokat Márton-napon is, amire szerencsére számos lehetőségünk lesz a következő napokban. Ezekből mutatunk hetet.
1. Együnk libasültet
Rengeteg olyan étterem van Magyarországon, ahol ilyenkor libaételeket kínálnak. Ezekből például itt lehet válogatni.
Budapesten a kínálatból minden évben kiemelkedik a Rosenstein, ahol pénteken kezdődnek a hagyományos libanapok. A híres libatepertőn kívül kóstolhatunk itt többek között libakocsonyát, rillette-et, libalevest lúdgége (!) tésztával, libacombot, libamellet, libamájat, libával készült sóletet is. Az étterem ugyanakkor nem feledkezett meg a szezon – libához is tökéletesen passzoló – egyik gyümölcséről, a birsről sem: a roston sült libamell birsalmás jus-vel érkezik, a desszert pedig flódni birsfagylalttal. (Ha valaki nem jutna el a józsefvárosi vendéglőbe, annak cikkünk végén ajánlunk egy receptet Rosenstein Tibor és Robi konyhájából.)
Rosenstein Robi harminc éve részt vesz a világhírű budapesti családi vendéglőjük életében, mégis abban a három évben tanulta a legtöbbet, amióta átvette a cégvezetést. A vendéglős a Mérlegen podcastban elmesélte, hogy mivel indítja a napi műszakot, sztorizgatott arról, hogy milyen élmény, amikor hollywoodi világsztárok esznek náluk, és azt is elmondta, milyen tervei vannak az étterem jövőjével kapcsolatban.
2. Menjünk a Ligetbe!
Nem aprózza el a Márton-napot a Gundel sem. A városligeti étteremben birsalmakompóttal kínálnak tésztában sült libapástétomot, maceszgombóccal libalevest, itt is van libatál, libanyakkal készült sólet is az ünnepi étlapon. Húst nem fogyasztók számára szép őszi fogásként liba helyett erdei gombás gerslivel kínált zellersteaket ajánlunk a Márton-napi menüből.
3. Menjünk ki a Fény utcai piacra!
A Fény utcai piac november hetedikén, vagyis most szombaton ünnepli a Márton-napot. Érdemes korán érkezni, mert a belsőségek koronázatlan királya, Szkladányi András reggel kilenctől a készlet erejéig kínálja libakóstolóját az 1. szinten.
Ha lemaradnánk, a Buja Disznó(k)nál kereshetünk vigaszt. Bíró Lajos Márton-napra házi sólettel készül libafasírttal, amelyet szombaton a Fény utcai piacon, vasárnap pedig a Hello Budában lehet megkóstolni.
4. A bőség zavara
A Time Out budapesti, az egykori Corvin áruház helyén található gasztropiacán az egész jövő hét szól a Márton-napról. Az éttermek ajánlatai közül a 101 Bistro libaramenjét, a BigFish libamájjal készült nigiri szusiját, a Lira (Essencia) konfitált libahússal készülő papardelle tésztáját vagy a Hai Nam ötfűszeres libamellel készült salátáját emelhetjük ki, de a Costes csoportnál (Canteen) ehetünk a hagyományos libasültet is.
Márton napi libasült párolt káposztával
AFP / Kisbenedek Attila
5. Libafuttatás és lámpás felvonulás
Ha nem érjük be annyival, hogy Márton-napon degeszre esszük magunkat, ajánljuk az etyeki Libadalom ünnepet most szombaton. A Rókusfalvy birtokon a borkóstolók és pincetúrák mellé ugyanis libafuttatásokat rendeznek a szőlőben. (Ezúttal a libát kergetik, nem a liba kerget.)
Ha lemaradnánk erről, jövő szombaton és vasárnap a szentrendrei Skanzenben rendeznek Szent Márton újborfesztivált és libatort. Itt kézműves vásár és foglalkozás egészíti majd ki a hagyományos Márton-napi programkört, de megismerhetik a résztvevők Szent Márton történetét, a napot pedig lámpás felvonulás zárja majd.
6. Márton a Balatonnál
Ha a tél beállta előtt még egy utolsót kirándulnánk a Balatonhoz, Márton-nap környékén számtalan programba futhatunk bele a tónál is. Ezekről a Csodás Balaton oldalán érdemes tájékozódni.
7. Készítsünk inereszt!
Zsidószalonnaként is emlegetik az askenázi konyha egyik könnyen elkészíthető remekét, amely a magyarok számára paprikás csécsi szalonnát idézi meg – csak éppen libahájból. A receptjét a Rosenstein szakácskönyben olvashatjuk:
Hozzávalók 5 főre:
- 40 dkg libatestháj, lehetőleg a libamáj körüli sárga hájat vegyük
- só, bors, fokhagyma, pirospaprika (ízlés szerint)
Elkészítés:
- Tisztítsuk meg a hájat a hártyától és daráljuk le egy kisebb lyukú darálón. Tegyük egy mély tálba, vigyázzunk, hogy ne olvadjon szét. Adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, sót, borsot és keverjük össze.
- Tegyük hűtőbe, majd amikor már megkeményedett és kissé gyurmára hasonlít az állaga, akkor formázzunk belőle kis hengereket. Forgassuk meg őrölt pirospaprikában, és frissen tartó fóliába tekerve ismét tegyük hűtőbe. Sokáig eláll.
- Csak vágjunk belőle néhány szeletet és fogyaszthatjuk is. Mi két oldalán megpirított kenyeret vagy barcheszt adunk hozzá. Étkezés előtt kínálóként, vagy reggeli ételként egy jó teával ajánlott, vagy csak, ha úgy ennénk valamit.
