Mi volt előbb, a kenyér vagy a sör?

IA sör folyékony kenyér – ennek a régi igazságnak adnak még mélyebb értelmet azok a kisvállalkozók, akik kenyérmaradék felhasználásával főznek sört. Az ötlet az utóbbi években, a környezettudatosság jegyében terjedt el több európai országban is. Bécsben annyi kenyér kerül a szemétbe, amennyit egy Graz méretű városban elfogyasztanak – mondja Tobias Judmaier kenyérsörfőző. Hollandiában a megsütött kenyér egyötöde pocsékba megy – olvasható az ottani Instock cég honlapján. A két vállalkozás hasonló úton jutott el a prézlisör gyártásáig. Évekkel ezelőtt ahhoz a mozgalomhoz csapódtak, amely nem röstelli a boltokban eladatlanul maradó, netán zárás után kidobott, de használható maradékok felhasználását. Judmaier cateringcége leveseket és egytálételeket főz csúnyácska zöldségből. Az Instock immár három városban működtet ínyenc resztliéttermet.

Innen csak egy lépés volt, hogy a kenyérmaradék feldolgozásában túllépjenek a prézli és az osztrák konyhában egyébként alapvető zsemlegombóc gyártásán. A kellőképpen kiszáradt kenyér vagy péksütemény a maláta egy részét – gyakorlati tapasztalat szerint a harmadát – pótolja, ami persze azért is előnyös, mert így kevesebb árpát kell vásárolni. Egy zsömle egy liter sörhöz elegendő. Judmaier a nemzetközi Wasted (azaz körülbelül: elpazarolt) márkanév alatt egyelőre kétféle italt állít elő Bécs melletti kisüzemében. Mindkettő egy-egy péksütemény nevét viseli: Kornspitz Green Ale és Semmel Lager. Kézenfekvő a gondolat, hogy ha majd búzasörhöz is használnak zsemlyét, az ital Semmel Weiss néven akár az orvostörténet nagy alakjának is emléket állíthatna. A Wasted sör mindenesetre kelendőbb, mint az alkotó gondolta volna: az idén már több mint 15 ezer palack talált gazdára.

A búzasör említése azért is indokolt, mert az Instock reklámja szerint az ő kenyérsörük, a Bammetjes Bier íze a fehér sörére emlékeztet (neve vajas kenyeret, szendvicset jelent). Ez logikus, elvégre az újfajta malátapótlék többnyire búzából készül. Mint minden más ital esetében, itt is sok múlik persze a recepten. Egy másik osztrák vállalkozás, a tiroli Bierol cég terméke, a Thereses Brotbier a gyártó szerint erős kraft sör, gyümölcsös jegyekkel és kesernyés utóízzel. Svájcban a Damn Good Food & Beverages részvénytársaság terméke a Bread Beer. Egy londoni cég egyszerű, de jellegzetes és igazmondó angol néven – Toast Ale – forgalmazza kenyérsörét, mert az adalék anyagul szolgáló maradék kenyeret megpirítják. A tósztsör árusításából származó hasznot a Feedback nevű civil szervezetnek adományozzák, segítendő az élelmiszer-pazarlás elleni küzdelmet.

A fenntarthatóság elvét jelképező mai kenyérsör természetesen nem említhető egy lapon például az oroszok és szomszédaik hagyományos üdítőitalával, a kenyérből erjesztett (de alacsony alkoholtartalmú) kvasszal. Mégsem érdektelenek az előzmények. Már az ókori Egyiptomban és Mezopotámiában is főztek sört kenyérből. A Koppenhágai Egyetem növényrégészei, Amaia Arranz Otaegui és társai pedig júliusban tették közzé, hogy jordániai ásatásuk közben 14 ezer évesnél régebbi kenyérmorzsákat találtak. Ez tudományos szenzáció, mert az eddigi legrégebbi kenyérlelet alig több mint 9 ezer éves volt. A tudomány mai állása szerint a gabonatermesztés jóval a jordániai (vadnövényekből készített) kenyér után kezdődött. Egyes, egyelőre bizonyítatlan feltételezések szerint a 14 ezer évvel ezelőtti emberek nem azért szánták rá magukat az akkoriban meglehetősen fáradságos kenyérsütésre, hogy legyen mit enniük, hanem azért, hogy legyen miből sört főzniük.

A cikk eredetileg a HVG 2018/31. számában jelent meg.