Ezt a pár évet, mintha nem is lett volna, kikerülik általában a memoárírók. Pedig az I. világháborúból századosként leszerelő, többször kitüntetett Gundel Károly az itt szerzett munícióból is történelmet írt.

Gundel Károly igen nevezetes csapatnál szolgálta le katonaidejét. A volt pécsi császári és királyi Frigyes Főherceg 52. gyalogezred felállítását még 1741. szeptember 11-én, a nevezetes pozsonyi országgyűlésen határozták el. Ekkor az ezred az 'Új magyar gyalogság' nevet viselte, később ezt 'gróf Károlyi gyalogságára', majd végül '52-es gyalogezred' névre változtatták. Pécsett 1892-ben létesült a Frigyes Főherceg Laktanya a Légszeszgyár utcában. Később  folytatásaként - a 6-os főút mellett -, a város szélén építették fel az A/1-es nevű gyalogsági laktanyát, mely a rendszerváltás után szűnt meg.

 

A világháború vége 1918 októberében, az olasz fronton érte az ezred katonáit. A több éves együttlét, a harcok és nehéz helyzetek megélése a közös élmények sokaságát jelentette minden résztvevő számára. Nem véletlen tehát, hogy az I. világháborús csapattestek később megalakították a közösségeiket, így természetesen az 52-esek is létrehozták a „Bajtársi Szövetséget”. Az ilyen szerveződések egyébként nem csupán az alakulatuk emlékének fenntartását és ápolását tűzték ki céljuknak, hanem a hadiözvegyek és árvák számára való társadalmi jótékonykodást is.

A hadialbum részletesen beszámol az összes katonai eseményről, de a fronton töltött karácsonyokról és egyéb ünnepekről is. Bemutatja az ezred tisztjeit, innen tudjuk, hogy 1918-ban milyen kitüntetésekkel szerelt le Gundel Károly százados:

-          III. o. Katonai érdemkereszt,
-          Ezüst és bronz Signum Laudis mind a kardokkal (a Katonai Érdemérem magasabb fokozata),
-          Károly Csapatkereszt (a folyamatos frontszolgálatért).

Mit tegyen a hadiszakács, hogyan főzzünk háborúban?

Ismert tény, mennyire szívén viselte Gundel Károly a szakmai oktatás, továbbképzés ügyét, az új szakács (és vendéglátós) nemzedék nevelését. Ezért a kapcsolódó tankönyvekhez és oktatási tematikákhoz is hathatós segítséget nyújtott – amikor csak tehette.

Így került kapcsolatba az 1940-es években Ujváry Sándorral is (bár már korábban több szakácskönyvben szerepeltek együtt a receptjeik), aki a Magyar Királyi Honvéd Központi Szakácsképző tanfolyam létrehozója, szakmai tanára és a tankönyvük megírója volt.

Gundel Károly saját, I. világháborús katonatiszti tapasztalata alapján sok olyan részletben tudott segíteni, amely – az egyébként kórházi és más tömegétkeztetésben  járatos – Ujváry számára nem volt egyértelmű. Például a tankönyv elején van egy „kiskáté”, ahol 15 pontba foglalják a legfontosabb ismereteket. Ezt Gundel a frontharcosi múltjából minden jó és rossz emlékét felelevenítve, tapasztalatait összegezve állította össze Ujváry és a tanfolyam számára.

Amit a honvédszakácsnak tudni kell:

-          Tiszta kézzel, tisztára mosakodva (fog és szájmosás), tiszta ruha és kötényben kezdi meg konyhai munkáját, előkészítést, főzést.
-          Az edények és konyhai eszközök tisztántartása használat előtt és után.
-          A konyha rendben és tisztántartása, tiszta vízzel való mosogatás, felmosás, szellőztetés. A mosogató ruha nem piszkos rongy!
-          Takarékosság a tüzelőanyagokkal, tisztítószerekkel.
-          Felszereléseket nem szabad rongálni.
-          A főzéshez használt élelmiszerek kifogástalanok legyenek. A romlandó élelmiszerek azonnali felhasználására ügyelni kell.
-          Főzés közben az edényeket, tűzhelyet, mozgókonyhát, minden főzésre használt felszerelést tisztán letörölve használjuk.
-          Ne csepegtessük az ételt az edények szélére, mert odaég, büdös és nehezen tisztítható.
-          Ételmaradékokat osszuk ki, vagy más ételhez használjuk fel. Semmit sem szabad elönteni, pazarolni.
-          Burgonyát, zöldfőzeléket gondosan és vékonyan kell tisztítani, mert így több ételt készíthetünk. A vastagon hámozott burgonya és a felületesen tisztított zöldség pazarlás.
-          Az ételek ízletesek és kívánatosak legyenek!
-          Tiszta kötényben, tiszta mosott kézzel, tiszta vágódeszkán adagoljuk a húst és tiszta edényben tartjuk melegen tálalásig az elkészített ételeket!
-          Tisztán étvágygerjesztően tálalj, adagold ki az ételt!
-          A kiürült edényeket azonnal mossad el!
-          A hulladékokat ne dobjuk el, hanem értékesítsük.
-          Mindezt gasztronómiai szakemberek a háború idején fogalmazták meg a katona-szakácsok számára…

Hadi-emlékezés és a gasztronómia

Gundel Károly tehát becsületesen, kitartóan és a hadi tudományok elvárásainak megfelelően végigkatonáskodta az I. világháborút. A későbbi találkozókon – ismertsége folytán – sokszor kapott szót, így 1942-ben - a Régi Gárda első saját pécsi laktanyájának 50 éves évfordulóján - a december 8-iki összejövetelen egy különleges előadás megtartására is felkérték.

A múltra, a körülményekre, a katonai emlékekre és különösen a „jelenkorra” (a II. világháború közepére) való tekintettel választotta meg Gundel Károly a témát és az előadás címét: „Az evés dolgáról - ínségben és bőségben”.

Már a bevezető mondatokkal elárulja az ekkorra már nemzetközi hírű gasztronómus, hogy milyen ambivalens érzéssel vállalta el a felkérést erre az előadásra:

„Mielőtt előadásom tulajdonképpeni tárgyára térnék, szemben azokkal, akik témámat az idők súlyosságára való tekintettel esetleg kifogásolnák, mintegy mentségemül legyen szabad megemlítenem, hogy az időszerűség kérdésével jómagamnak is aggodalmaim támadtak. Mégis professziómból folyó azon igyekezetem, hogy minden lehető kívánságot teljesítsek, igent mondatott velem és némi fejtörés után sikerült megtalálnom az időszerűség kérdésének a kulcsát is, mely a következő megoldásra vezetett:

Kétségtelen, hogy a különböző rendszabályok, jegyrendszerek, az élelmiszerek nehéz beszerezhetősége, a tilalmak sok keserűséget okoznak. Sajnos vannak, akik nem tudnak belenyugodni abba, hogy háború van, minden háborúk legsúlyosabbja és hogy ez a háború lemondást és megalkuvást követel. Hallok panaszokat, amelyek végeredményben jogosulatlanoknak bélyegezhetők. Keresem a megnyugtatás lehetőségét különféle összehasonlítások útján.

Boldog és elégedett csak az lehet, aki az élet különböző viszonylataiban nemcsak felfelé, de lefelé, sőt inkább csak lefelé tekint. Nem arra, akinek jobb sora, különb címe, rangja, jobb vagyoni helyzete, testi épsége, ereje, egészsége van, hanem inkább arra, akinek rosszabb sors jutott osztályrészül. Ez nemcsak emberek, de népek, nemzetek sorsának összevetésére is áll. Az összehasonlítás a rosszabb helyzetben levővel vezethet a panasznélküli türelemre, a lemondás megkönnyítésére, nehézségek elviselésére – lecsitítja a zúgolódót és megvigasztalja az elégedetlent.”

Velős és bölcs előadás.  A továbbiakban Gundel Károly részletezi az ókortól kezdve a történelem nagy ínségeit, nélkülöző korszakait. Olyan népeket is említ, akiknek nem kellett háború vagy járvány a nélkülözéshez, mert rendes életvitelükben is rendkívüli erőfeszítésbe került a fennmaradásuk. Majd természetesen rátér a másik oldal elemzésére is:

„Vizsgáljuk most a táplálkozás kérdésének egy másik oldalát. A történelmen, az ínségek és bőségek változásával párhuzamosan végigvonul a riasztó különbség, mely minden időkben és mindenütt az alsóbb néposztályok és a legfelsőbb rétegek táplálkozása között mutatkozik. Az egyik oldalon az éhség kínzó érzetének legszűkösebb enyhítése, a másik oldalon bizonyos időszakokban és koronkint a legesztelenebb dőzsölés: értelmetlen és érthetetlen pazarlás árán.

Az asztal örömeinek élvezete nincsen a fehér asztal mellett űzött fényűzéshez, vagy akár pazarláshoz kötve. Szerény körülmények között, szerény eszközökkel is kielégíthető, ha valakit jó sorsa megáldott az asztal örömei iránt való fogékonysággal, azzal, hogy ezeket az örömöket keresni, megtalálni és élvezni tudja. Nem kell ehhez magasabb rendű konyhai tudás, szakácsművészet, mert nemcsak egy művészkéz készítette különleges ételfajta szerezheti meg ezt az örömet, de megadhatja egy ízes falat szalonna frissen szelt cipóval, egy jóízű, mosolygó piros alma, egy friss tojás, vagy a fájáról letépett hamvas őszibarack.

Én magam sem vagyok híve az elmúlt idők végtelenül hosszú és esztelenül pazarló lakomáinak, de papja vagyok az asztal szerény, minden életkorban, minden napszakban kínálkozó örömeinek, amelyek – mint Brillat Savarin mondotta – társai lehetnek minden egyéb gyönyörűségnek, s amelyek megmaradnak és vigasztalnak akkor, amikor az élet többi öröméről már le kell mondanunk."