Mellettünk a lillafüredi kisvasút végállomása. Mai szemmel, ha turistaként jár erre valaki, tökéletes helyszín, de hogyan lett itt étterem?
Budaházyné Kovács Csilla: Heni ötlete volt. A kilencvenes évek végén voltunk, és az járt a fejünkben, hogy amilyen állapotok itt uralkodnak a városban, csak előre lehet menni és valami fantasztikusat csinálni.
Vargáné Bodnár Henriett: 1999-ben egy családi összejövetelen beszéltük meg, hogy vágjunk bele. Mi itt lakunk a környéken, tudtuk, hogy nincs egy hely, ahol el lehet tölteni az időt. Korábban a kisvasút váróterme volt ez az épület, aztán működött itt autószalon, fűrészt is árultak, volt autószerelő, aztán söröző, de az sem ment igazán, akkor épp kint volt rajta a kiadó tábla.
A Végállomás bisztró Miskolcon
Lakos Gábor
Csinálhattak volna még egy autószalont vagy fűrészboltot, vagy egyszerűen sörözőt, ehhez képest pizzériát nyitottak.
V. B. H.: Én az Esterházy Károly Főiskolán végeztem tanárként, Csilla pedig az OTP-ben dolgozott húsz évet, viszont mindkettőnknek a családjában van vendéglátós. Csilla édesapja pecsenyesütő volt a piacon, az én nagymamám meg szakácsnő. Persze a nagymama mindenbe belefogott: mozigépész végzettséget szerzett, és a környező falvakba járt vetíteni, meg felment Budapestre áruért, amivel aztán vásárokba járt.
B. K. Cs: A kezdetekben egyszerre volt itt pizzéria és söröző, meghagytuk az előző helyről itt maradt biliárdasztalokat, kártyáztak is, nem egyszer hajnali négyig ültünk itt. Mindenből próbáltuk kihozni a legeslegtöbbet: két óriási versenybiliárd volt az emeleten, szerintem a város legjobb pizzáját sütöttük, volt, aki Miskolc másik végéből eljött ide. Aztán eltelt pár év, és igény lett az igényesebb gasztronómiára. Akkor merült fel, hogy bővíteni kellene a konyhát.
Vargáné Bodnár Henriett
Lakos Gábor
V. B. H.: Akkor elkezdtünk tésztaételeket készíteni, később már levest is, felmerült, hogy ne csak este töltsük meg a helyet, jó lenne, ha ebédidőben is lenne forgalom, így lett rendes konyha, ebédmenü.
BKCS: Vittük ezt a magyaros konyhát úgy jó tíz évig…
V. B. H.: …és akkor, ahogy a világ változott, az igények is. A 2010-es évek elején Magyarországon elindult a gasztronómiai fejlődés. Először Budapestre jöttek be a bisztrók vagy bisztrószemléletű helyek, mint a Csalogány 26.
Leesett az állunk, hogy így is lehet ezt csinálni: frissesség a hosszú étlap helyett, jó alapanyagok és teljesen más konyhatechnológia – ahelyett, hogy elővesszük a fagyasztóból a pörköltet.
Akkor megfogalmazódott bennünk, hogy mi is szeretnénk egy ilyet csinálni Miskolcnak.
Nem kockázatos egy ilyen váltás?
B. K. Cs: Kockázat mindig van, de éreztük, hogy van itt keresnivalónk.
A vendégek is elfogadták, hogy egyik nap még pizzát ettek, fent söröztek és egy héttel később már a libamáj meg a rozé kacsamell közül kellett választaniuk?
Lakos Gábor
V. B. H.: Nem ilyen éles volt a váltás, volt egy ráncfelvarrás is, szóval hónapok teltek el, amíg a csülök helyett kacsamáj került az étlapra, de sok vendég visszajött. Volt persze csodálkozás, volt, aki visszaküldte a rozé kacsamellet, hogy nincs átsülve. Ez néha igaz is volt, mi is akkor tanultuk, hogyan kell ezeket az ételeket rendesen elkészíteni. De sokan biztattak, éreztük a bizalmat, és nagyon hamar népszerű lett ez a stílus, a hely is.
Nem éreznek megbánást amiatt, hogy megcsinálták a város legjobb pizzáját, és most is süthetnék a város legjobb pizzáját?
V. B. H.: Nincs: egyszerűen menni kellett előre a korral, és váltani. Az elmúlt 26 évben rengeteg hullámvölgyön és nehézségen estünk túl, de ezek annyi mindent adtak is.
B. K. Cs: Tényleg mindig volt valami: amikor felújítottuk a helyet, mondtam, hogy szegény mama, meg ne haljon, mert a temetési pénzt is elhoztuk otthonról. Na, aztán mire felújítottuk, jött egy hatalmas esőzés, nem járt a kisvasút. Közben feltúrták az utat is előttünk, mert felújították az egész villamosvonalat, indián ösvényeken lehetett eljutni hozzánk.
Budaházyné Kovács Csilla
Lakos Gábor
Ember nem volt, aki idejött volna, az ajtót nem lehetett kinyitni, olyan porfelhő volt. Ültünk a teraszon, és potyogtak a könnyeink.
Mit szólt a család?
B. K. Cs: Semmit, tudták, hogy ez fontos. Megszokták, hogy hamarabb van itt szép tapéta, mint otthon.
V. B. H.: Azért volt, hogy megkérdezték, hogy na mit találtatok már ki megint, most épp mit kell csinálni? De a kollégáknak is úgy tudunk példát mutatni, hogy dolgozunk: ha kell, akkor nem derogál beállni mosogatni vagy elkészíteni egy brióst vagy bármi egyszerűbb dolgot. Én cukrász végzettséget is szereztem időközben, Csilla gyereke is cukrásztechnikus lett.
De ha tíz évvel ezelőtt valaki azt mondta volna nekünk, hogy egyszer a Michelin vidéken is nézelődni fog, és a miénk 2022 óta minden évben ajánlott étterem lesz, kinevettük volna. És most ott vagyunk a Dining Guide-ban is a legjobb száz étterem között. Ez jót tesz a dolgozóknak, a mi egónknak is.
Lakos Gábor
B. K. Cs: A múltkor volt, aki azt mesélte, azért jött ide Szegedről, mert megkérdezte a mesterséges intelligenciát, és az azt dobta ki, hogy a miénk Miskolc legjobb étterme. Nem akartuk elhinni, de aztán megnéztük, és tényleg így volt.
Akkor kész van a hely?
V. B. H.: Négy-öt évente mindig megújulunk egy kicsit, nők vagyunk, szeretjük átrendezni a dolgokat, a rózsaszínt átfesteni kékre vagy fordítva. Mindig kell egy kis felfrissülés, egy kis változás, hogy a vendégek érezzék, hogy történik valami. Ilyen nagy megújulás volt a Covid idején, amikor a lezárások miatt lett időnk arra, hogy kimenjünk az erdőbe. Máshova nem is nagyon lehetett menni.
Ennek az eredménye lett az „ehető erdő” koncepció, amely túra, menü és könyv is. Mit jelent az ehető erdő?
