Az a jó magyar konyha
Sokan keresik ma a választ arra, hol tart a magyar konyha: mit értünk kortárs, progresszív magyar gasztronómia alatt, és hogyan férhet meg egymás mellett a hagyomány és az innováció? Hogyan változnak táplálkozási, étterembe járási szokásaink, mi a jövője a gazdasági válságok miatt csírájában elfojtott gasztroforradalomnak? Sorozatunk célja, hogy történeteken és ízeken keresztül adjon választ ezekre a kérdésekre, bemutatva azokat a konyhákat és séfeket, akik egyszerre építenek a magyar gasztronómia mély hagyományaira és a nemzetközi trendekre.
Ahogy sokunk családjában, az enyémben is mindig a legnagyobb odaadással tukmálták belém az ételt, mintha az egymás iránti szeretetünket az elfogyasztott mennyiségben lehetne a legpontosabban mérni. Átlagos étkű, cseppet sem finnyás gyerek voltam, de én is rejtettem el falatokat a zsebemben, amit később odaadtam a kutyának, és kotortam át észrevétlenül ételt valamelyik testvérem tányérjába. Pár évre a vegetáriánus étrendet választottam tinédzserkori lázadásomnak – mea culpa –, de a vérlázítónak szánt húzásom ahelyett, hogy megtörte volna a tradíciókat, örök humorforrásként szolgált a családban, új szintre emelve a tukmálás művészetét.
De miért gondoljuk, hogy a túlevés vagy a másik túletetése, a nagy adagok, a megpakolt tányérok, illetve a jó étkezés között egyenlőségjel van? Akkor jó a rántott hús, ha lelóg a tányérról, a gulyás, ha rengeteg kenyér van hozzá, a köret, ha lefolyik az abroszra, a sütemény, ha méretes és krémes?
A magyar vendéglátásban, legyen szó akár otthoni, akár éttermi közegről, mélyen gyökerezik a bőség kultusza. Jó házigazdának gyakran ma is azt tartjuk, aki telepakolja a vendég tányérját, és addig kínálja, amíg kénytelen kioldani az övét. Egy-egy éttermet azért szidunk látatlanul, mert a képek alapján túl kicsik az adagok, és azt, hogy ténylegesen jóllaktunk-e valahol, éjjeli refluxszal vagy álmatlansággal igazoljuk. Vajon honnan jön az igényünk, hogy minél nagyobbat együnk, még akkor is, ha utána rosszul érezzük magunkat? Hogyan lehet megtartani a mértéket, megtalálni a középutat?
A bőséges tálalás mögött nagyon gyakran a történelmünk olyan fejezetei állnak, amikor a felmenőink szűkölködtek, és belebegte egy állandó hiány a mindennapokat.
A bőség iránti vágy ezekből az emlékekből táplálkozik, amelyek generációról generációra tovább hagyományozódnak általános kulturális mintaként, és ma is a vendégszeretet, a figyelmesség jeleként élnek a magyar étkezési hagyományokban. A „jóllakottság” nemcsak fizikai állapot, hanem tudat alatti biztonságérzet is lett – mintha a telített gyomor egyben a világ rendjét is helyreállítaná. Ha nagyon tele a hasunk, nem éhezünk, és megvan mindenünk.
Shutterstock
Bár ez a reflex ma már valamivel nehezebben találja a helyét egy olyan világban, ahol egyre többet beszélünk az egészségünkről, a nagy adagokra való igény sokakban tovább is mérceként maradt meg, gyakran meggátolva azt, hogy nyissunk valami más felé.
Figyelünk egy megpakolt tányérnál az ízekre is?
A portion distortion, vagyis az adagok arányainak torzulása az 1970-es, 80-as években vált közismert fogalommá a táplálkozástudományban.
