Nincs talán a középkornak olyan utazója, aki annyi újat mesélt Európában az ázsiaiak mindennapjairól, mint Marco Polo. A velencei kereskedő apjával és nagybátyjával került az 1270-es években az akkor mongol uralom alatt lévő Kínába, majd 17 év után visszatért Itáliába és lediktálta élményeit, amelyeket aztán Európa-szerte habzsoltak az olvasni tudók. Az utókor azóta vitatkozik azon, hogy vajon mi igaz a történeteiből, az akkoriakat inkább arra ösztökélte, hogy maguk is útnak induljanak az ismeretlen Kelet felé.
Marco Polo neve az első akkor is, ha a tej porításának történetét próbálja valaki feltárni: az utazó visszaemlékezéseiben ír arról, hogy a mongolok milyen módon szárították ki a tejet, majd hogyan vitték magukkal akár Európáig tartó kalandozásaik során.
A mongolok valójában nem tejport készítettek, hanem szárított tejet. Ehhez a bőrtömlőben különválasztották a tehéntej vagy juhtej zsíros részét, amiből vajat köpültek, a maradékot pedig a napon kiszárították, amíg kőkeménnyé szilárdult – számolt be Rubroucki Vilmos misszionárius, aki pár évtizeddel Marco Polo előtt, Batu kán uralkodásának utolsó éveiben járt a mongoloknál. Rubruk célja az volt, hogy megtérítse a tatárjárás után visszatért mongolokat. A próbálkozás korlátozott sikert aratott, így be kellett érnie azzal, hogy részletes leírással érkezzen vissza Európába, amelyből sokat megtudhatunk a harcosok étrendjéről is.
A tej a börtömlőben hajlamos volt a megerjedésre, így valójában nem is szárított tejről, inkább szárított joghurtról volt szó – a Közép-Ázsiában elterjedt tartósítási módszerről írtunk korábban, amikor a joghurt eredetét kutattuk:
https://hvg.hu/360/20251129_joghurt-ipari-elelmiszer-otthon-danone
Akármilyen is volt az íze, a módszer egy volt: a szárított tejszármazékot egyszerűen vízzel hígították fel, és már lehetett is fogyasztani – áradozott Rubruk, majd a nála jóval ismertebb Marco Polo. Szárították a kumiszt, vagyis a kancatejből erjesztett italt is – ezt a szárítmányt nem fogyasztásra, hanem a kumisz erjesztésénél oltóanyagként használták. A kumisz ugyanis sokkal könnyebben rendelkezésükre állt: a lovak és a tevék – amelyek tejéből az erjesztett italt készítik – jobban viselik a sztyeppe hidegét, így nem volt szükség tartalékolásra, mint a tehén- vagy a juhtejnél.
Készítsünk ipari élelmiszert otthon
Ott vannak velünk, még akkor is, ha nem veszünk róluk tudomást: a modern konyha alapvető hozzávalói nélkül nehezen tudnánk meglenni. Sorozatunkban nem is arra teszünk kísérletet, hogy megszabaduljunk tőlük, inkább arra, hogy otthoni körülmények között, adalékanyagok nélkül állítsuk elő őket. Létezik otthoni vegeta vagy Sport szelet? Lehet egy konyhában instant tésztát, Piros Aranyat, chipset, ketchupot, háztartási kekszet készíteni? És vajon spórolunk azzal, ha vesszük a fáradságot? A sorozat többi cikkét itt olvashatja.
Ha a tej hagyományos sűrítésének korai formáit keressük, érdemesebb inkább délebbre, Indiában körülnézni. Indiában már a dzsainizmus és a buddhizmus kialakulásának idején (az i. e. 6.századtól) készültek sűrített tejjel édességek, a 8. századtól pedig már különböző módon használták fel a tejet attól függően, mennyire sűrítették be előtte. A sűrítmények egyike volt az eredeti űrtartalom nyolcadára visszaforralt tej, ami már könnyen kiszáradt – igaz, ez is inkább keményre szilárdult, mint porrá alakult. A tej a védikus vallások szent eledele, porított formája szertartásokon szimbolizálja a tejet. A tejpor pedig egyik eleme a szent tehén öt termékének (tej, tisztított vaj, tehéntrágya, tehénvizelet, joghurt) keverékéből előállított, a vallási rituáléknál és az ajurvédikus gyógyászatban is használt pancsagavja granulátumnak.
A vallási jelentőségén túl azonban nem nehéz belátni: ahogy a mongoloknak a hideg, úgy Indiában a meleg miatt tűnt praktikusnak vízteleníteni a tejet, amely így tárolhatóvá vált. Szélsőséges hőmérséklet és maradék tej persze Európában is volt, itt azonban mégsem terjedt el a tejporítás, aminek egyszerű a magyarázata.
