Tóth Szilárd Mátészalkáról indult, egy olyan közegből, ahol a természeti adottságok és a hagyományos tudás együtt formálják a konyhai gondolkodást. Ez a háttér adta meg az alapját annak a szemléletnek, amely 2019-ben a budapesti Salt megnyitásához vezetett, és amely most egy közel ötszáz oldalas kötetben teljesedik ki.
A Salt 2021 szeptemberében kapta meg az első Michelin-csillagát, majd 2022-ben a zöld csillagot is, amely a fenntarthatóság iránti elköteleződését ismeri el. Az étterem szerepel a World's 50 Best Discovery listáján és az OAD legjobb európai éttermei között is. Tóth Szilárd neve a The Best Chef listán 2024-ben és 2025-ben is World Class besorolást kapott.
A SALT – Kortárs magyar parasztkonyha szatmári gyökerekkel nem egyszerű szakácskönyv, inkább egy átfogó, rétegzett munka: gyűjtői értékű kiadvány, amely enciklopédikus igénnyel közelít a kortárs magyar gasztronómiához.
A kötet több mint három éven át készült. A végeredmény különböző szakmák együttműködésének a lenyomata. Dragomán György irodalmi előszava keretet ad a könyvnek, Saly Noémi gasztrotörténeti írása a magyar konyha alakulását vizsgálja alapanyagok és hagyományok mentén. Mautner Zsófia, Katkó Krisztina és Szilágyi Róza Tekla szövegei további nézőpontokkal gazdagítják a kötetet, míg Biró Dávid fotói érzékenyen követik ezt a világot, vizuálisan is értelmezve a benne megjelenő gondolatokat. A könyvet Salát Zalán Péter könyvtervező és grafikus tervezte, aki a Német Formatervezési Díj arany fokozatával kétszeresen kitüntetett, a hazai Formatervezési Díjat is nyert.
Biró Dávid
Gasztrotörténet és receptek
Saly Noémi fejezete alapanyagokra bontva rajzolja meg a magyar konyha alakulását, miközben szépen kirajzolódik az ünnepek és az év rendje is. A böjtök, az aratás, a tartósítás időszakai egy összefüggő életforma részeként jelennek meg, és ebből a nézőpontból az étkezés többé válik egyszerű gyakorlatnál: kulturális és időbeli struktúraként értelmezhető, amelyben generációk tapasztalata sűrűsödik.
A kötetben szereplő 43 recept egyértelműen azokhoz szól, akik magabiztosan mozognak a konyhában, és valódi mélységében szeretnék megérteni az egyes fogások felépítését. A leírások részletgazdagok, a folyamatokat pontosan követik végig, így nemcsak elkészítési
útmutatót adnak, hanem gondolkodásmódot is közvetítenek. Ebben a megközelítésben benne van az a szemlélet is, hogy a hagyomány nem leegyszerűsíthető, és nem választható le a mögötte álló tudásról.
A receptek úgy követik egymást, ahogyan a fogások érkeznek a Salt degusztációs menüjén. Megismerjük az alapanyagok eredetét, feldolgozását és kulturális hátterét. A receptek között olyan ételek szerepelnek, mint a túrófánk vargányakrémmel, a zsíros deszka, a görcsleves, a kecskegida tatár churuttal, a hájas tészta vagy a töltött tyúk, mind a Salt csapatának interpretációjában. Minden egyes fogás őriz valamit, egy tájat, közösségeket, családi asztalokat.
A fermentáció külön fejezetet érdemel: a különféle miszók – kukoricából és sárgaborsóból készített változatok – megmutatják, miként válik egy keleti technika a kortárs magyar konyha természetes részévé, ha a hangsúly a helyi alapanyagokon van. A borpárosítások a natúr és biodinamikus borokat helyezik előtérbe, Boldizsár Máté, a Salt egyik tulajdonosa és alapítója gondosan ügyel arra, hogy az ital egyenrangú szereplő legyen az étterem életében és a könyvben egyaránt.
Görcsleves
„Szatmárban, ahol felnőttem, nincsen olyan ember, aki ne ismerné a görcslevest vagy másik nevén kötött levest. A nevét arról a frissen gyúrt tésztáról kapta, amit tiszta hagymás zsírral megkennek, majd gyors, gyakorlott mozdulattal csomóra kötnek, s így főzik bele a csomókat – görcsöket – a zöldséges alapba. Tartalmas parasztétel, ami megérdemelné akár a védettséget is. Munkaigényes, egyre kevesebben látnak hozzá, így megvan a veszélye, hogy ha az idősebb korosztály tagjai már nem készítik többé, kikopik vagy feledésbe merül.
Alkotóelemek: leves, töltött tészta, zöldségek, savanyított bodza, borókás kávépor
Gyúrt tészta
- 350g rétesliszt
- 150g BL55 liszt
- 4 egész tojás
- 6 tojássárgája
- 2 evőkanál repceolaj
- ½ evőkanál só
Töltelék
- 100 g kacsazsír
- 2 salotta
- 2 lime héja, 1 citrom héja
- 1 teáskanál őrölt pirospaprika
- ⅓ teáskanál füstölt paprika
A tészta hozzávalóit begyúrjuk, majd frissen tartó fóliába csomagolva, hűtőben szigorúan egy éjszakát pihentetjük. A töltelékhez a zsíron üvegesre dinszteljük a finomra aprított salottát. Leszűrjük a zsírt. A 60 Celsius fokos zsírba belereszeljük 2 lime és 1 citrom héját, fél óráig lefedve állni hagyjuk, infuzionáljuk. A hagymára visszaszűrjük a zsírt (héjak nélkül), újra felmelegítjük 80 Celsius fokig, hozzáadjuk a kétféle termelői paprikát. Hűtőben kenhető állagúra dermesztjük, habzsákba töltjük.
Kinyújtjuk a tésztát, majd ujjnyi széles sávon 4mm átmérőjű töltelékcsíkot nyomunk rá a habzsákból. A tésztát ráhajtjuk, még egyszer hajtjuk, majd daraboljuk, és csomókat – görcsöket – kötünk rá. 8 percig, sós vízbe főzzük ki.
Tavaszi zöldségleves
- 600ml zöldséges szárnyasalaplé
- 4cl fehérbor (például száraz főzőbor, esetleg szaké, kiforralva belőle az alkoholt, felére redukálva)
- 6cl dashi
- 18ml világos szójaszósz
- 1 szem csillagánizs
- 5 szem timut bors
- 20g pucolt, karikázott gyömbér
- 3,5g só
- 3 evőkanál zelleres frissítő (zeller, lestyán, petrezselyem)
- paszternák, julienne-re vágva
- Borókás kávébor (1-1 arányban kevert finomra őrült, világos pörkölésű kávé és finomra tört boróka)
Dashi alapreceptúra
1 liter vízhez 20g bonitót, 20g kombut, 1 szárított shiitake gombát adunk, és 90 Celsius fokos vízben 1 órát infuzionáljuk.
Az alapleveshez a sötét, pirult szárnyasokból (kacsa és csirke) főzött alaplébe literenként 1 sárgarépát, 1 zellergumót, 1 gyökérzöldséget, fél szál újhagymát főzünk gyöngyözve, kb. 40 percig. Amikor jóízű, leszűrjük. 6 dl leszűrt, zöldséges leveshez adjuk a 90 Celsius fokos dashit, a szójaszószt, a fűszereket. Lefedjük, kb. fél órát infuzionáljuk, végül átszűrjük.
Közvetlenül tálalás előtt összekeverjük a nagyra reszelt zellergumót némi durvára vágott lestyánnal és petrezselyemmel, három púpos evőkanállal hozzáadunk a 6 dl forró léhez, majd öt percig állni hagyjuk. Leszűrjük, és forrón tálaljuk.
Tálalás: a tányérba julienne-re vágott paszternákot teszünk, aminek a tetejére savanyított bodzavirág és borókás kávépor kerül. Beletesszük a kifőzött görcstésztát is, majd felöntjük a forró levessel. A tetejére friss turbolyát helyezünk.
SALT könyv
Biró Dávid
Ez még csak az út eleje
A könyv megjelenése után Tóth Szilárddal beszélgetve hamar kiderült, hogy ez a munka jóval túlmutatott egy szakmai projekten. Ahogy fogalmazott, a kutatás során nemcsak recepteket fejtett vissza, hanem saját történetéhez is közelebb került.
Szabolcs-Szatmár-Bereg különösen gazdag közeg. Évszázadok alatt egymásra rétegződő kultúrák formálták: a magyar paraszti hagyományok mellett erősen jelen volt a zsidó konyha, a ruszin és román hatások, de a történelmi határvidékiségből adódóan más közép- és kelet-európai minták is nyomot hagytak rajta. Ez a sokszínűség nem egymás mellett létezett, hanem folyamatos kölcsönhatásban alakult, és máig érzékelhető az alapanyag-használatban, az ízekben és a technikákban is.
„Azt gondoltam, tudom, honnan jövök. De a könyv készítése közben rájöttem, hogy csak a felszínét karcolgatom mindennek. Minél mélyebbre ástam, annál több réteget találtam – és annál inkább éreztem, hogy ez még csak az út eleje.”
Tapintható filozófia
A könyv minden részlete tudatosan épül egymásra, a koncepció a legapróbb gesztusokban is következetesen végig van gondolva. A borító egy speciális merített papírral történő eljárás eredménye Néma Júlia keramikussal (akinek egyedi tányérjai az étteremben is megtalálhatóak), a valódi szatmári föld, az Ecsedi-láp fekete kotujával — ez a döntés szinte sűrítve fogalmazza meg a Salt szemléletét: az íz, az alapanyag, a föld és a táj egymástól elválaszthatatlan viszonyban léteznek.
Ugyanez a gondolkodás jelenik meg a tipográfiában is, ami Visnyai Zoltán tervező grafikus keze munkája. A kötethez tervezett egyedi betűcsalád a csarodai református templom falfeliratainak és a szatmárcsekei csónakos fejfás temető faragott jeleinek formavilágából indul ki, így a vizuális nyelv is szervesen kapcsolódik ahhoz a kulturális közeghez, amelyből a könyv építkezik.
A növénylenyomatok, a tájképek és a grafikai megoldások mind ezt az irányt erősítik, belőlük egy letisztult, fegyelmezett vizuális világ rajzolódik ki, ami elegánsan kíséri a szövegeket.
SALT könyv
Biró Dávid
A múlt nem nosztalgia
A könyv legigazabb olvasata talán nem is gasztronómiai, hanem kulturális. A Salt csapatának erős küldetéstudata van: nem egyszerűen egy éttermet üzemeltetnek, hanem egy gondolkodásmódot képviselnek és terjesztenek. Ennek a küldetésnek lényege, hogy a múlt nem nosztalgia, hanem egy élő ügy, ráadásul egy közös élő ügy. A kötet arra invitál – séfeket és egyszerű olvasókat egyaránt –, hogy mindenki kutassa fel a saját gyökereit. A nagymama konyhájának emlékeit, a régi receptfüzetek lapjait, a félig elfelejtett ízeket, amelyek egy egész életforma lenyomatai – és amelyek mögött összetartozás van, közös asztal, közös emlékezet. A magyar gasztronómiának nem a semmiből kell megteremtenie a jövőjét, az alap már ott van. Ha foglalkozunk a múlttal, ha komolyan vesszük az örökségünket, az valódi alapot ad annak a kortárs magyar éttermi kultúrának, amelyről a könyv álmodik. Így lehet a régire építeni az újat.
Ahogy a könyv fogalmaz: „A kortárs magyar konyha újra járható, régi ösvények sokasága, amelyek végül mind egy irányba vezetnek: reményeink szerint egy, az eredeti értékeit és hozzávalóit jól ismerő, azt saját látásmód szerint kifejező tiszta és őszinte hazai éttermi kultúra felé.”
Tóth Szilárd azt vallja, hogy a kortárs konyha most alakul, és a jövő séfgenerációja arra fog hivatkozni, amit most letesznek az asztalra. A könyv referenciaműnek készült – egy csapat üzenete a következő generációnak arról, hogy honnan jöttünk, és hogy ez igenis számít.
A könyv az étterem saját kiadásában jelent meg, magyar és angol nyelven.
Nyitókép: Biró Dávid
A hvg360 tartalma, így a fenti cikk is, olyan érték, ami nem jöhetett volna létre előfizetőink, támogatóink nélkül. Ha tetszett az írásunk, oszd meg, hogy a világosság mindenkihez eljusson.
