„Egy német tudós hosszú búvárkodás után arra a nevezetes fölfedezésre jutott, hogy Ezsau Jákobnak nem egy tál lencséért adta oda az örökségét, hanem egy jókora kovászos uborkáért, így pedig már minden érthető” – írta a Bolond Istók című vicclap 1898 nyarán. A Bolond Istók a kor egyik legmókásabb folyóirata volt, „szellemes nyári hűsítő lapként” definiálta magát, és az is volt.
A lap így üdvözli az uborkaszezon kezdetét az uborkák nevében: „A legszebb időszak. A mi napjaink is eljöttek! Végre itt a meleg, zöldbe és zöldre vágyódik a közönség! (...) Mikor a mi idényünk beáll, pihen a vérlázító politika, a vérszomjazó párbaj mánia, a vérfagylaló rablógyilkosság. Egy-két sikkasztás, amerikai kirándulás nem zavarja a mi szunnyasztó hatásunkat. Ebből is látszik, hogy mily erkölcsi missziót teljesítünk. Az uborka enyhít, az uborka hüsit, az uborka csendesít, az uborka békit és sohse lázit. Uborkasalátától és kovászos uborkától még senki se lett anarchista, se Otelló, se Neró!”
Anarchisták mi se lettünk, a gyerekkorom nyarai pedig elképzelhetetlenek lettek volna a kovászos uborka nélkül. A testvéreimmel az egyik közös programunk az volt, hogy uborkafigurákat barkácsoltunk, amiket aztán a kert virágaival díszítettünk fel. Sokkal hálásabb feladat volt ez, mint ősszel a kemény gesztenyéből csinálni állatkákat.
Kertész Zsanett családi archívuma
Az uborkákból színes kis kavalkád született, a maradékból pedig bőven jutott arra is, hogy kovászosnak tegye el a család. Utána jött a legnehezebb rész: a várakozás. A legnagyobb próbatételt az a fél nap jelentette, amíg a hűtőben hűlt. Amikor végre elkészült, mindenhez ezt ettük: pörkölthöz, szalonnás-hagymás kenyérhez, vagy csak úgy, magában. Lehetett szürcsölni a levét, rájárni a hűtőre napközben, lecsapni az utolsó darabokra, és belesüppeszteni értük a kis mancsainkat az ötliteres üvegbe. A rajongásom iránta azóta is határtalan.
1. Eredet és történelem
Magyarországon és a Kárpát-medence más térségeiben a kovászos uborka a 19–20. század folyamán vált a nyári konyha állandó szereplőjévé, elsősorban a bő uborkatermésnek köszönhetően. A kovászos uborkát a köztudat egyértelműen „igazi magyar savanyúságként” tartja számon, joggal: az uborka évszázadok óta jelen van a magyar konyhában — már Lippay János 1664-es Posoni kert című kertészeti munkája is részletesen ír a hazai uborkafogyasztási szokásokról –, a kenyérrel indított, meleg nyári melegben érlelt technika pedig valóban erősen kötődik a magyar háztartások hagyományaihoz.
Unsplash
Ugyanakkor maga az alapelv – zöldségek sós lében, tejsavas erjesztéssel történő tartósítása – nem magyar találmány, hanem szinte az egész eurázsiai kontinensen elterjedt, önállóan kialakult technika. Gondoljunk a németeknél is közkedvelt savanyú káposztára (Sauerkraut), vagy a koreai kimchire. A tejsavas erjesztés a hűtőszekrény előtti korok egyik legfontosabb tartósítási módszere volt: hideg helyen (pincében, kamrában) hetekig, hónapokig eltartotta a zöldségeket.
2. Egy kis tudomány: mi történik a lében?
A kovászos uborka egy ősi, élő folyamat eredménye, a tejsavas erjedésé. De nem kell mikrobiológusnak lenni, hogy otthon is elkészítsük, csak pár apróságot érdemes figyelembe venni hozzá.
A folyamat lényege tehát a tejsavas fermentáció (más néven laktofermentáció). Ehhez Készítünk egy sóoldatot (jellemzően 3–6%-os koncentrációban, leegyszerűsítve egy liter vízben 3-6 deka sót oldunk fel), amelybe az uborkákat, fokhagymát, kaprot és egyéb fűszereket helyezzük. A só gátolja a káros, rothasztó baktériumok szaporodását, ugyanakkor lehetővé teszi a természetesen jelen lévő tejsavbaktériumok elszaporodását. Ezek a baktériumok a zöldségben és a hozzáadott kenyérben/krumpliban lévő cukrokat, keményítőt tejsavvá alakítják. A keletkező sav csökkenti a lé pH-értékét, ami tartósítja az uborkát, és megadja a jellegzetes savanykás ízt. Melléktermékként szén-dioxid is keletkezik – ez okozza a kovászos uborka jellegzetes, enyhén szénsavas, „pezsgős” élményét.
