A közelmúltban tartott Bella Italia fesztivál egy egész héten keresztül kényeztette az autentikus olasz ízekre és művészetekre vágyó vendégeket. Kiállitás, élőzene, vacsorák, csodálatos olasz borok és brunch szerepelt a „menüben“. A legizgalmasabbnak azonban Marco Bistarelli főzőkurzusa bizonyult, ahol nemcsak pompás ételeket kóstolhattak a résztvevők, de megleshettek, sőt, egyenesen elleshettek párat a Michelin-csillagos séf kulisszatitkaiból.
Marco Bistarelli egyike azon fiatal szakácsoknak, akik gyermekkori élményeikből, és a nem feledett tradícionális ízekből táplálkoznak, miközben folyamatosan kísérleteznek. Éttermében, az Il Postaléban – ami történelmi díszletek között, a perugiai Monterone várkastélyban található – a leghagyományosabb umbriai konyhával várja az éhes látogatókat, persze egy kis Bistarelli féle beütéssel. Úgy tűnik ez a kombináció nemcsak a vendégek, de a kritikusok tetszését is elnyerte, hiszen hároméves müködés után már Michelin-csillagot kapott. Annak, aki szeretné hazai pályán megkóstolni Bistarelli fogásait érdemes jó előre helyet foglalnia, mert az Il Postaléban mindösszesen öt asztal van.
Füstölt kappan salátával. Kulisszatitkokkal
A séf budapesti bemutató kurzusa három fogással ismertette meg a kiváncsi tanoncokat. Előételként füstölt kappant tálalt fel salátával. Bistarelli a sózott, borsozott füstölt kappant 65 fokon 45 percig vákuum alatt párolta. Később a már kihűlt húst vékony szeletekre vágta, és salátaágyra tette. Az egészet megszórta frissen sült pörccel, és meglocsolta a kisült zsírból, olívaolajból és balzsamecetből készített mártással.
A salátát egy igazi klasszikus, a carbonara spagetti követte. S most nyugodtan elfelejthetjük a körúti pizzériák egyen carbonaraját, mert itt egészen másról volt szó. Bistarelli ezt is a maga stílusa szerint alakította. 4 főre 200 milliliter tojássárgájából vízgőz fölött egyfajta habos zabaionét, bor nélküli, sós és erősen borsos sodót készített. Amikor ez megvolt, al dentére főzött 400 gramm spagettit.
Carbonara spagetti. Egy igazi klasszikus
Amíg a tészta puhult, egy szelet pancettát – az olaszok híres hasaalja szalonnáját – kis kockákra vágott, melyeket addig izzasztott, amíg minden zsír kisült belőlük. Utána a leszűrt szalonnakockákat félretette és a kisült zsírba egy kis vajat és 80 gramm reszelt parmezánt dobott, melyet még kevés olívaolajjal és egy kis tészta-főzővízzel összerottyantott. Ezzel keverte aztán össze a kifőtt tésztát, melyből a tányéron fészket formált. Végül az egészet meglocsolta a zabaionéval, és megkoronázta a pörccel.
A vacsora zárófogásaként Bistarelli sertésszüzet szolgált fel brokkolival. Ehhez az ételhez a sertésszűzbe 2 szál, kisujjnyi vastag húsos szalonnát tűzdelt, majd az egészet átkötözte. Olívaolajat, pici vajat tett mellé egy serpenyőbe, sóval, borssal, rozmaringgal és zsályával fűszerezte. Hirtelen sütéssel megkapatta, végül szalamanderben sütötte készre. Amíg a hús készült, pár perc alatt brokkolit blansírozott, amit aztán serpenyőben egy kis fokhagymával, sóval és chilivel forgatott át. A tányért végül pürésített brokkolival díszítette.
Bistarelli sertésszűz. Hirtelen sült
Mindegyik fogás fenomenális volt, és igenis bebizonyosodott, hogy lehet az egyszerűből nagyszerűt alkotni mindenféle molekuláris hókuszpokusz nélkül.
