A karamellkrém a krémfélék fordított alfajába tartozik – hivatalos nevén crème renversée -, ami mindösszesen csak annyit jelent, hogy miután vízfürdőben elkészítjük (akárcsak a crème brûlée-t), kihűtve egy tányérra kiborítjuk.A karamellkrémnél az aljára kerül a karamellizált cukor, a brulée-nél a tetejére. Bár ha számításba vesszük, hogy a karamellkrémet kifordítjuk egy tányérba, akkor máris nincs különbség a karamellréteg földrajzi elhelyezkedésének tekintetében, az állagában azonban van: frissen ráégetett, ropogós karamellkalpag fedi a brulée-t, alanyunkat viszont lágy, az oldalán szószként leomló karamellsál bugyolálja be.
Itt egyébként rögtön fel is vetődik egy komoly tálalási problématika, ugyanis a fentebb említett első tétel, miszerint a karamellkrém kifordíttatik – ezért is crème renversée, ha még emlékeztek –, újabban gyakran megkérdőjeleződik. Elmélet sok van a miértre, mondok is néhány tetszetőset: izgalmas dolog belekanalazni a krémbe, és az alján felfedezni a meglepetéskaramellt, amelyről persze tudtuk, hogy ott lesz, de ösztönszerűen szeretjük a felfedezéseket. Másik: vannak, aki félnek kiborítani a krémet, mert a karamell hajlamos fröcsögni, amit rosszul visel a Chanel-kiskosztüm, noha aki Chanelben borítgatja ki a karamellkrémjét, az csak azért teszi, mert épp szabadnapos a szobalánya, így a vesztesége könnyen orvosolható. Akinek nincs – vagy épp nem visel – Chanel kiskosztümöt, és a krém kiborításától sem retteg, az talán szimplán csak lusta, illetve nem akarja megkockáztatni, hogy a karamell tetemes része bent ragadjon a formában.
Mi az utóbbiak közé tartozunk. Persze, a gond kiküszöbölhető azzal, hogy a formát forró vízbe állítjuk egy percre, vagy még profibban és pláne látványosabban kis gázégővel körbemelegítjük a forma oldalát és alját. De igazság szerint, újabban rászoktunk a kiborítatlan karamellkrémre.
Marton Levente
Hozzávalók:
500 ml tej (legalább 2,8%-os)
150 ml tejszín
4 tojás
100 + 150 g barnacukor
1 rúd vanília vagy 1 kiskanál vanília-kivonat
Elkészítés:
1. A 150 g cukrot tegyük egy nyeles lábasba, és lassú tűzön olvasszuk fel, majd nagyobb lángon karamellizáljuk. Legott forrón öntsük 6 kis forma aljára, igazságosan elosztva. A sütőt kapcsoljuk 150 fokra, az edénykéket állítsuk mély tepsibe.
2. Ha vaníliarudat használunk, vágjuk hosszában ketté, s a kikapart magjaival együtt tegyük a tejbe meg a tejszínbe, amit felmelegítünk, de nem forralunk. Egy tálban keverjük habosra a maradék 100 g cukrot a tojásokkal, majd folyamatos keverés mellett lassan öntsük hozzá a forró tejet. A vaníliarudat dobjuk ki, ha vanília-kivonatot használunk, azt elég most hozzákeverni. A sodót osszuk szét a tálkákba, helyezzük a tepsivel együtt a sütőbe, majd öntsünk a tepsibe annyi forró vizet, amennyi nagyjából az edénykék feléig-háromnegyedéig ér. 45 percre gőzölöghetnek a sütőben, majd vegyük ki, hagyjuk kihűlni, és kanalazzuk be.
3. Ki is boríthatjuk valami szép kis tányérra, az ehhez szükséges trükköket már megosztottuk fentebb.
