Horváth Gábor és Török Patrícia – A Séf és a Kertész élménykertészet és kertétterem séfje és kertésze – személyes története meggyőző bizonyíték arra, mekkora élmény megtermelni a saját zöldségünket, majd ellenállhatatlan fogásokká varázsolni őket.

Miért olyan jó ízű a paradicsom, ha a saját kertünkben nő?

Hogy milyen csodák történhetnek, amikor drasztikusan lerövidül a kerttől az asztalig vezető út, azt a tömegfogyasztásra, importra és mesterséges ízekre épülő étkezési kultúránk alaposan elrejti előlünk. Ezeket a csodákat leplezi le a Kertész és a Séf, azaz Török Patrícia és Horváth Gábor a Séfasztal a kert végében című könyvükben, felvillantva egy már-már – nem teljesen véletlen szófordulattal élve – paradicsomi létezés lehetőségét.

A nemrég megjelent Séfasztal a kert végében című könyvükből három receptet válogattunk ki, amelyekben minden megvan, ami jó a nyárban.

Fokhagymás kovászolt spárgabab, kapros juhtúró, kovászos kenyér

Kaunitz Tamás

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE

A KOVÁSZOS BABHOZ: 20 dkg spárgabab, 4 gerezd fokhagyma, 7 g só, 1 szelet kovászos kenyér, 3 dl víz, 1 szál kapor

A JUHTÚRÓHOZ: 12 dkg juhtúró, 1 ek. 10%-os (ha lehet) házi joghurt, 1 kis csokor kaporlevél, apróra vágva, 4 db szardellafilé, tejben áztatva, lecsepegtetve, apróra vágva, ½ ek. pácolt mustármag lecsepegtetve, köménymag, só

A TÁLALÁSHOZ. 1 ek. pácolt mustármag lecsepegtetve, 1 db közepes édes lila hagyma, vékony

cikkekre vágva (nekünk a Rossa Dolce di Tropea fajta a kedvencünk), 15 dkg kovászos kenyér, búzavirág, hagymavirág

ELKÉSZÍTÉS

Egy héttel korábban a kovászos uborkához hasonlóan üvegbe rakjuk a hozzávalókat, és nem túl erősen napos helyen 4-5 nap alatt el is végzi a dolgát a természet. Legyen kellően roppanós, de semmiképpen ne készüljön túl, ne puhuljon meg. A levét leszűrjük, majd a babot tiszta üvegbe téve a leszűrt lével felöntjük és hűtőben tároljuk, ahol sokáig friss maradna, ha nem fogyna el mindig idő előtt.

A juhtúrót összekeverjük a többi hozzávalóval, a szeletekre vágott kovászos kenyeret pedig megpirítjuk. Tálaláskor elrendezzük a tányéron a zöldséget és a juhtúrót, majd hagymacikkekkel, pácolt mustármaggal és ehető virágokkal díszítjük az ételt

Tipp

Ehetjük frissen sült, még langyos kovászos kenyérrel, de kitűnő hozzá a szikkadt, pirított, idősebb testvére is. Az igazi és felülmúlhatatlan azonban a faszénen megpirított, kívül itt-ott feketébe hajló csinos csíkokkal, belül lágyan, majdnem krémesen omladozó kenyér, amire szendvicsként is felpakolhatunk mindent, ami a fogásban szerepel. No és ha még mellé teszünk egy kellően hideg és habos pilseni sört egy árnyas teraszon, és közben beleolvasgatunk a Sörgyári capriccióba, már meg is van a kezdő lépés egy kitűnő szombat estéhez! Egy könnyű nyári zöldségleves betétjeként is kitűnő lehet, de báránysült mellé ropogtatni sem utolsó.

Grillezett-pácolt padlizsán, lila hagyma, rózsavíz, menta, joghurt

Kaunitz Tamás

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE

A PADLIZSÁNHOZ: 50 dkg padlizsán cikkekre vágva, só

A PÁCOLÁSHOZ: 2 gerezd fokhagyma apróra vágva, 0,5 dl olívaolaj, ½ kezeletlen citrom leve és héja, kevéske balzsamecet

A RÓZSAVIZES LILA HAGYMÁHOZ: 8 dkg pácolt lilahagyma-szirom

A BEFEJEZÉSÉHEZ: 1 ek. étolaj, 1 ek. rózsavíz, friss citrom leve, 1 ek. szezámmag

A TÁLALÁSHOZ: 10 dkg 10%-os, nem homogén, házi joghurt, 1 ek. mentalevél, kissé átvágva. 1 ek. petrezselyemzöld, kissé átvágva, 1 ek. korianderzöld, kissé átvágva

SZÜKSÉGES ESZKÖZ: faszenes grill (opcionális)

ELKÉSZÍTÉS

A sózott padlizsáncikkeket kevéske olajjal átfényezzük, majd faszenes grillen megsütjük. Ennek hiányában forró serpenyőben vagy 200 °C-os sütőben is megsüthetjük a zöldséget. A padlizsán sülése közben az apróra vágott fokhagymát kevéske olíván átfuttatjuk. Ha a padlizsán elkészült, kicsit hűlni hagyjuk, majd bepácoljuk a sült fokhagymával és a többi hozzávalóval. Dobozban lefedve 5-6 napig hűtőben eláll, sőt jót is tesz az ízének néhány nap pihenés.

A szezámmagot 170 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk. Tálaláskor forró serpenyőben kevéske olajon átfuttatjuk a lecsepegtetett pácolt lilahagyma-szirmokat, rózsavízzel és citromlével ízesítjük, majd szezámmaggal megszórjuk. Tányérokra szedjük a padlizsáncikkeket, majd a meleg hagymával és a sűrű joghurttal fejezzük be a tálalást, végül az ételt gazdagon megszórjuk a friss zöldekkel.

Sárgarépatorta, fügelevél, friss füge

Kaunitz Tamás

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE

A SÁRGARÉPATORTÁHOZ: 3,5 dkg darált mandulabél, 5 dkg darált törökmogyoró, 3 dkg zabliszt, 3 dkg kókuszreszelék, 5 dkg vaj, 6,5 dkg kristálycukor, 1 tojás, őrölt fahéj, őrölt kardamom, só, 7,5 dkg reszelt sárgarépa, 1 ek. narancsvirágvíz, 2 friss, zsenge fügelevél julienne-re vágva

A FÜGEKRÉMHEZ: 1 dl tejszín, 5 közepes, zsenge fügelevél julienne-re vágva, 6 dkg mascarpone, 1 vaníliarúd kikapart belseje, 1,5 dkg porcukor, néhány csepp, narancsvirágvíz

A TÁLALÁSHOZ: 4 db friss füge, 8 apró fügelevélcsipsz

SZÜKSÉGES ESZKÖZ: tortaforma

ELKÉSZÍTÉS

A krémhez felforraljuk a tejszínt, majd beletesszük a julienne-re vágott fügeleveleket. 15 percig állni hagyjuk, majd kivesszük a leveleket, és alaposan kinyomkodjuk. A levelekre már nem lesz szükségünk. Amikor a tejszín lehűlt, hozzákeverjük a mascarponét, a cukrot és a vaníliát. Tálalásig hűtőben tároljuk.

A vajat a tojássárgájával és a cukor egyharmadával habosra keverjük. A tojásfehérjét kevéske citromlével és csipetnyi sóval ízesítjük, majd a cukor kétharmad részét hozzáadva lágy habbá verjük.

A torta száraz hozzávalóit nagyobb tálban összekeverjük. Ezután a tojássárgás masszát hozzákeverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a felvert tojáshabot, a reszelt sárgarépát és a fügelevelet is. 160 °C-os sütőben tűpróbáig sütjük.

A tálaláshoz félretett darabolt fügét a vágott felén serpenyőben szárazon kissé karamellizáljuk. A tortából törhetünk darabokat, de akár klasszikusan szeleteket is vághatunk. Porcukorral megszórjuk, majd kedvünk szerint elrendezzük a tányéron a krémet, a tortát, a fügét és a fügelevélcsipszet.

Tipp

Érdemes a fügelevélcsipszből a recepthez szükségesnél többet is készíteni, mert önmagában ropogtatni sem utolsó, ráadásul a sütőből készítés közben, ha ki-kinyitjuk a sütőajtót, hogy megnézzük, hogyan érzik magukat a levelek, bódító kókuszillat árad ki!

Még több Élet+Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket: