A grillezés bármilyen egyszerű műfajnak is tűnik elsőre, igényel némi tapasztalatot és hozzáértést. Ha Hübele Balázs módjára látunk hozzá,könnyen szénné égethetjük a legfinomabb falatokat, kiszáradttá, rágóssá a legjobb húsokat is.Vagy éppen a tapasztalatlanság miatt félig átsült, legfeljebb a szomszéd vérebének fogára való falatok kerülhetnek az asztalra.

A sikeres grillezésre, a parázs felett megpirult hús ízeire, a faszén füstjétől különleges zamatot kapott zöldségre, az ínycsiklandozó illatokra viszont vendégek és vendéglátók hetek múltán is behunyt szemmel, a szájukban összefutó nyállal emlékeznek vissza. Igaz, az is maradandó élmény, ha a faszenes sütőből kicsapó lángok megzabolázásához a tűzoltókat kell kihívni, de mégiscsak az az igazi, ha a finomságokat és nem a leégett víkendház szomorú látványát idézzük vissza.

Nyári ízek. Készüljünk rá © Aréna 2000 Kiadó

Tekintve, hogy a házi grillezés- kertben, teraszon, akár a balkonon - egyre népszerűbb, ma már számlálhatatlan ehhez használatos eszközt vásárolhatunk a nyárstól a kertben felállítható kemencéig. Az első lépés a környezethez és tapasztalatunkhoz jól megválasztott grillsütő kiválasztása. Kapható gázgrill is, ami gázpalackkal működik. Begyújtása könnyű és nem igényel különösebb előkészületet, a hőfok könnyen szabályozható, sőt, gazdaságosabb, mint a faszenes grill – de ezzel az erővel tényleg a konyhában is elkészíthetnénk az ételt.

Ezért mi a legismertebb és legelterjedtebb faszenes grillsütőt javasoljuk. Egyrészt a kedvező ára miatt, másrészt pedig azért, mert a faszén füstje ad egy kellemes, természetesebb, jellegzetes ízt az ételnek. Használatához némi szakértelem szükségeltetik. Hátránya, hogy a hő kevésbé szabályozható, és amíg a faszén parázs eléri a kívánt izzást, bizony kell egy kis idő. Ugyancsak praktikus szerkezet a gömbgrill – ez is lehet faszenes és gázzal működő – lényege hogy a gömbölyű tetővel zárt térben az étel hamarabb megpuhul, és a faszén által keletkezett füstös aroma is jobban érvényesül.

Ha gyakori sütögetésre készülünk, érdemes beruházni a téglából vagy betonból készült kerti grillre. Ezek többnyire többfunkciósak: nyárson, rostélyon és rácson is süthetünk velük. Bármilyen típusú grillsütőt is választunk, fogadjunk meg néhány jó tanácsot. Mindegyik típusú sütőnél érvényes, hogy a készülék stabilan álljon, tehát olyan felületre kerüljön, ahol nem billeg. A közvetlen közelben semmiképpen se legyen gyúlékony anyag, s ne okvetlenül a legsűrűbb bokrok, fák szomszédságában akarjunk grillezni. Elővigyázatosságból „lőtávolságban” tarthatunk egy vödör vizet, ha bármi történne, rögtön el tudjuk hárítani a bajt.

Ha a faszenes grillezés mellett döntünk, akkor ajánlott a faszenet – mely praktikus kiszerelésben minden benzinkútnál kapható – a sütés előtt 30-45 perccel előtt begyújtani. Alapszabály, hogy csak akkor kezdjünk el sütni, ha a szén már parázslik és nem lángol. A grillezésre kész parázs izzóan vörös és felületét vékony, szürke hamu borítja. Láng fölött az étel külseje csak megég és belül nyers marad. Ha túl forrónak véljük a parazsat, akkor egy piszkafa segítségével mozgassuk meg, toljuk szét. Ha pont az ellenkezőjét észleljük, a parázs hőfoka alacsony, akkor viszont kotorjuk össze.

Miként a sütőben, úgy a grillen is süthetünk alufóliába csomagolt ételeket . Ezek előnye, hogy az így grillezett étel nemcsak zsírszegény lesz, de jobban megtartja aromáját, originális ízeit. A zárt csomagban a fűszerek is intenzívebb ízzel bírnak, így kevésbé fűszerezzünk, mintha nyílt lángon sütnénk. A fólia csillogó fele legyen kívül, a belső felét pedig vékonyan olajozzuk ki. Ha csomag felfújódik, megdagad, jelzi, hogy az étel elkészült.

Húsok grillezése

- Grillezésnél mindig friss húst használjunk, sosem mélyhűtöttet.
- A hússzeletek ne legyenek nagyon vastagok, mert különben nem sülnek át, ideális az 1 cm vastagság.
- A húsokat grillezés közben nem szabad villával megszúrni, mert kifolyik a levük, a zsírjuk és kiszáradnak. Használjunk lapátot vagy csipeszt.
- Füstölt húsárut ne grillezzünk, mert a grillezés folyamán rákkeltő anyagok keletkeznek.
- Kicsit zsírosabb húsok alkalmasak a grillezésre, a sovány hús kiszárad, rágós lesz. Ha mégis ilyet készítünk, úgy érdemes grillezni, ha becsavarjuk szalonnával.
- Ne forgassuk a hússzeleteket, mert elvesztik a szaftjukat. Elég egyszer, amikor a hús oldala és teteje a hőtől elfehéredik.
- Ha nyárson sütünk akkor viszont többször is forgassuk meg, hogy egyenletesen süljön és ne kapjon oda.
- Ha csontos húst sütünk, akkor a csont mellett kisebb vágást ejtve ellenőrizhetjük, hogy a hús átsült-e.
- Grillezés előtt semmiképpen ne sózzuk meg a húst, mert az elvonja a nedvességet, és a hús könnyebben kiszárad.
- Ha sütés előtt pár csepp citrommal átdörzsöljük a húst, akkor felpuhulnak a rostok.
- Ha pácoljuk a húst, akkor érdemes már 2-6 órával előbb előkészíteni, így sokkal ízletesebb és porhanyósabb lesz és rövidebb idő alatt elkészül
- Tapintással megállapítható, hogy a hús megsült-e már: a húst a legvastagabb részén nyomjuk meg, ha már kemény, akkor átsült. A hal húsa átsült, ha a színe már nem áttetsző.
- Mindenképpen kerüljük el azt, hogy a hús kívül égett és belül nyers legyen – így nemcsak ehetetlen, de olyan baktériumok is maradhatnak benne, amelyek betegséget okozhatnak.

Zöldségek

Színes zöldségek. Vannak szabályok © sxc.hu

- A zöldségek alacsonyabb hőfokon és rövidebb idő alatt megsülnek, így gyengébb parázson, a felső grillrácson süssük.
- Ügyeljünk arra, hogy a zöldséget ne süssük túl, mert íze keserű lesz. A zöldség akkor jó, ha a grillcsíkok már látszódnak rajta.
- A zöldségeket legjobb feldarabolni és nyársra tűzni vagy fapálcikára feltűzve grillezni.
- Grillezésre alkalmas zöldségek: gomba, paprika, cukkíni, padlizsán, burgonya, paradicsom, kukorica, hagymafélék. A hagymát héjastól tegyük a nyársra és csak falatozás előtt tisztítsuk meg.
- Túl sok alapanyagot egyszerre ne tegyünk a grillre, mert akkor nem sülni, hanem párolódni fognak

Gyümölcsök

Bár idehaza még kissé szokatlan, a gyümölcsök is kiválóak lehetnek grillezve. Az alma, körte, barack, banán grillen sütve majd őrölt fahéjjal, vaníliafagylalttal esetleg mézzel tálalva, csokiba mártva nagyszerű desszert lehet.

Pácolás, marinálás

Páclében érlelve, marinálva úgy a húsok, mint a zöldségek sokkal szaftosabbak, zamatosabbak. Különböző pácokat készíthetünk olívaolajas alappal, fűszerkeverékekkel, zöldfűszerekkel, fokhagymával. Kerüljük a műanyag edény használatát, mert könnyen befülled. Pácoláshoz a legideálisabb az üveg edény.

- A pác maximum négy ízesítőből készüljön és kerüljük a túlzásokat, hogy mind a hús vagy zöldség, mind a fűszerek ízei jól érvényesülnek.
- A pác sem tartalmazhat sót, mert ugyanúgy elvonja a nedvességet a húsból és a zöldségekből is.
- A pác nemcsak finom, de védőréteget is képez, így az értékes íz- és tápanyagok is megmaradnak.
- A pácolás ideje húsoknál minimum 2-6 óra, halaknál 1, zöldségeknél 1/2 óra.

Jó tudni melyik húshoz, milyen fűszerekkel pácolhatunk (ha olajos pácot választunk, akkor mindig olívát használjunk). Íme:

Hal: citromlé és reszelt citromhéj, fokhagyma, petrezselyem, chili, rozmaring, kapor, kakukkfű.
Sertéshús: mustár, borecet, szójaszósz, méz, bazsalikom, zsálya, őrölt bors.
Bárányhús : hagyma, fokhagyma, rozmaring, menta, paprika.,babérlevél.
Csirkehús: méz és mustár, szójaszósz,citrom, fokhagyma, rozmaring, fehér bors,koriander.
Marhahús: fokhagyma, mustár, bors,babérlevél,kömény,szerecsendió.

Édes-savanyú sertésnyárs

1 kg soványabb sertéshús felkockázva
40 dkg ananászbefőtt, kockára vágva
1 nagyobb piros kaliforniai paprika, kockára vágva
1 nagyobb zöld kaliforniai paprika, kockára vágva
2,5 dl narancslé, 60 ml borecet, 2 evőkanál barnacukor, 2 teáskanál chilis fokhagymaszósz

A húst és a paprikákat, valamint az ananászt körülbelül egyforma nagyságú kockára vágjuk és váltogatva felhúzzuk a nyársra. Készítsük el a páclét: keverjük az ananászbefőtt levét, a narancslevet, a cukrot, a chilis fokhagymát és a cukrot. A nyársakat fektessük le egy jénai tálba és öntsük rá a páclevet és pár óráig, időnként megforgatva hagyjuk érni. A nyársakat tegyük a grillsütőre és olykor megforgatva süssük készre.

Csíkos padlizsántekercs

2 nagyobb padlizsán 8–10 szeletre vágva
8–10 szelet sonka
8–10 vékony szelet brie sajt
8–10 karika paradicsom
3 gerezd zúzott fokhagyma
só, bors, olívaolaj, friss bazsalikom
A padlizsánt vágjuk hosszában mintegy 1/2 centi vastag szeletekre. Kenjük be a rostélyt olajjal és tegyük rá a padlizsánszeleteket, körülbelül mindkét oldalát 2-3 percig süssük, amíg csíkos nem lesz. Rakjuk a szeleteket egy tányérra és kenjük meg az olívaolajjal, amelybe belekevertük a borsot és a fokhagymát. Minden padlizsánra helyezzünk egy levél bazsalikomot, egy-egy szelet sonkát és sajtot. Tekerjük fel, rögzítsük fogpiszkálóval. Tegyük a rostélyra, de csak annyi időre, amíg a sajt épphogy elkezd olvadni.

Citromos - rozmaringos hal

Hal egészben, vaj, citrom, minden halhoz egy ág rozmaring, só, bors. A belsőségektől megtisztított halat haránt vágjuk félbe. Kenjük ki belül vékonyan vajjal, helyezzünk bele a citromkarikát és egy ág rozmaringot, borsozzuk. Tűzzük össze a nyílást egy fogpiszkálóval. Tegyük a rostélyra és süssük puhára. Csak a végén sózzuk! Isteni aromás, puha finom étket kapunk.

Haulitus Anikó - Kovács Gábor