„Mi szabjuk meg a konyha irányát és nem akarjuk követni a trendeket. Egyre több növényi alapanyagot használunk, például fűszereket. Mindent megtalálunk a közvetlen környezetünkben, a célunk az, hogy felfedezzük az összes lehetőséget, nem pedig az, hogy azt kérdezzük magunktól, követjük-e a divatot” – mondta egybehangzóan a HVG-nek Aurélien Gransagne, a franciaországi Serge Vieira Gourmet étterem séfje és Marie-Aude Vieira, az étterem tulajdonosa. Ha valaki, akkor ők tudják, mi a siker receptje: a 2009 óta működő éttermet már két Michelin-csillaggal és egy zöld Michelin-csillaggal jutalmazták.
A Franciaország középső részén, a Cantal régióban lévő étterem és szálloda valóban mindent a közvetlen környezetből szerez be – ahogy mondták, nem fognak ananásszal és banánnal főzni, mert nem akarnak több ezer kilométerről szállítani alapanyagokat – s november végén egy tízfogásos vacsoramenüvel mutatkoztak be Magyarországon a hévízi Le Primore szállodában, itt volt lehetőségünk beszélni velük.
Aurélien Gransagne arról is beszélt, hogy folyamatosan változik a gasztronómia világa, így már egyáltalán nem biztos, hogy továbbra is Franciaország a kulináris élvezetek központja. „Nagyon fontosnak tartjuk az alapokat, a hagyományokat, ahogy egy zenész is követi azt, amit a kottában lát. De manapság egyre több nemzet jelenik meg a maga fogásaival. Folyamatosan beszélünk a séfekkel és látjuk, hogy állandó a fejlődés és változás. Nem lehet már azt mondani, hogy lenne egy központi ország, inkább az látszik, hogy nagyon komoly verseny zajlik a séfek között. A mi szerencsénk, hogy valóban közel vagyunk az alapanyagokhoz, a húsokhoz, a sajtokhoz, a vajakhoz és a borokhoz”.
https://hvg.hu/360/20251221_alapanyagok-elelmiszer-magyar-konyha-gasztronomia
Marie-Aude Vieira férje, a 2023-ban 46 évesen elhunyt Serge Vieira munkáját folytatja Gransagne-nyal, aki a kezdetekkor is már a csapat tagja volt. Vieira – aki a 2005-ös séf-világbajnokságon, a Bocuse d’Or versenyen első helyen végzett francia csapat vezetője volt – komoly segítséget nyújtott a magyar válogatottnak: ő volt az európai döntőbe bejutott és nyertes magyar résztvevő, Széll Tamás trénere is.
Aurélien Gransagne a hévízi Le Primore Hotel & Spa La Vie gourmet éttermének executive séfjével, Borda Attilával együtt állította össze a tízfogásos menüt. „Megtiszteltetés, hogy egy ilyen jeles séf elfogadta a meghívásunkat, mert ez arra utal, nem tart attól, hogy leég velünk. A mi kollégáink is nagyon felkészültek, de még sok mindent kell tanulnunk és finomítanunk, hogy a közelébe érjünk ezeknek a nagynevű szakácsoknak” – mondta a HVG-nek Borda Attila, hozzátéve, hogy gyakran tartanak különleges bemutatókat. „Múlt hónapban egy spanyol borestünk volt. Sokat kellett gondolkodnunk és kutatnunk, hogy megtaláljuk az adott térség jellemző alapanyagait. Amit készítettünk, azok igazából nem spanyol, hanem spanyol alapanyagokból készült spanyolos ételek voltak. Igazi spanyol ételt egy spanyol séf tud készíteni” – mondta a magyar séf.
https://hvg.hu/360/20251225_zen-eatery-gasztronomia-interju
A magyar konyha szerinte változatlanul nehéz, egy pörköltnek például egészen más íze van, ha olajjal és nem zsírral készült. „Elindult egyfajta modernizáció, de mindig visszanyúlunk a tradíciókhoz, a régi dolgokhoz. Bele-bele nyúlunk a külföldi étkezési szokásokba, és ezeket a mi hagyományainkhoz illően változtatjuk, mindig ott van benne a magyarság is. Változnak a szokások, régen nem érleltük a húsokat, inkább a nedves pácokat használtuk, most viszont megpróbáljuk természetesen érlelni a húsokat” – mesélte. A magyar éttermi látogatók ízlése is változóban van, és egyre több a „képzett” vendég. „Nem buták, tudják mit esznek és sokan ki is faggatják a séfet ezért mindenképpen naprakésznek kell lenni alapanyag- és ételismeretben”.
Ám mindez nem elég, ha nincs rend a konyhában. „Egy konyha nem demokrácia, hanem diktatúra, ott egy ember van, amit ő mond, azt kell csinálni. Ha kétfelé húzzuk a konyhát, annak a vendég issza meg a levét. Az történik, amit a séf vagy a séf-helyettes mond, de ez azt is jelenti, hogy a felelősség is az övé” – magyarázta, majd hozzátette, a konyhák is változnak. „A szigorom nagyot csökkent, mert ha a mai munkaerőpiaci helyzetben is ugyanúgy viselkednék, mint régen vagy ahogy velem bántak, akkor egyedül maradnék a konyhán. Egy-két ember akad, aki fel tudja venni a ritmust, a többséget nem érdekli a szakma. Teljesen elég nekik, ami a jelen pillanatban van, és nem akarnak fejlődni, azt mondják, elvegetálnak a fizetésükből és nem kívánnak többet elérni. Ez nem csak az iskolák hibája, bár ott is sok a probléma: a fiatalok kevés információt kapnak és hiányos a termékismeretük, főzni nem tanítják meg őket, viszont, ha időben megkapom a tanulót, akkor megpróbáljuk az arculatunkra formálni őket”.
https://hvg.hu/elet/20250926_kadar-etkezde-costes-gerendai-kifozde-gasztronomia-ebx
Nyitókép: készül a francia-magyar közös menü a Le Primore-ban. Fotó: Németh András
A hvg360 tartalma, így a fenti cikk is, olyan érték, ami nem jöhetett volna létre a te előfizetésed nélkül. Ha tetszett az írásunk, akkor oszd meg a minőségi újságírás élményét szeretteiddel is, és ajándékozz hvg360-előfizetést!
