Városi környezetben nőttem fel, de azon szerencsések közé tartozom, akik a nyarakat a nagyszülők kertjében tölthették. Szedhettem málnát és sóskát a kertben, láttam disznóvágást, a nagymamám nem ódzkodott megkérni, hogy tartsam a tálat a tyúk alatt, amikor levágta az ebédhez. Emlékezhetek az ebből készült húsleves színére, amit azóta se tudok reprodukálni. Szedhettem össze még meleg tojásokat fészekből, ihattam langyos tejet, amit a tehéntartó szomszédtól hoztak át kora reggel.
Azt is láttam, hogy lesz évről évre egyre kevesebb a barack, hogyan adják fel lassan a nagyszüleim és a környező falvakban élők a küzdelmet a természet rendjének felborulásával szemben.
Hogyan adják el a nagyapám szőlőjét, akinek egész éves munkáját öt perc alatt rombolta porig a jégeső. Hogy a velünk egyidős gyerekek felnőttek, majd otthagyták a vidéket egy jobb élet reményében. Egy nem annyira régi idő lenyomatai ezek, amelyekben a nosztalgia mellett ott van egy hihetetlenül gyorsan történő társadalmi és éghajlatváltozás minden vészes jele is. De vajon csak ezek alakítják át az étkezésünket?
Egy ország jó adottságokkal – mégis mi történt?
Magyarország még a klímaváltozással együtt is egyelőre azon területek közé tartozik, amelyeknek alapvetően jók az adottságai. Az ország talajadottságai történelmileg Európa élvonalába tartoztak: itt is megtalálható a zsíros feketeföld, a csernozjom, amely gazdag humuszt, jó víz- és tápanyag-gazdálkodást, erős talajéletet biztosít. A hagyományos paraszti gazdálkodás idején a szerves trágya természetes körforgása, a változatos vetésszerkezet és a lassabb művelési ritmus együtt tartotta fenn a talaj egészségét. Az ételnek íze volt, mert a talajnak élete volt.
A 20. század átalakulásai alapjaiban forgatták fel a magyar mezőgazdaságot. Még ma is sok gazda viszi magával a traumáit annak, ahogy a paraszti gazdaságokat felszámolták, a földeket elvették vagy közösbe vitték, és létrejöttek a nagyüzemi termelőszövetkezetek. Ezzel nem csak a tulajdon viszonya változott meg: megszakadt az a generációkon átívelő tudás, amelyben a gazda pontosan ismerte a földjét, az állatait, a terület minden rezdülését.
Volt azonban más baj is: a kollektivizálás nagy táblái, a nehézgépek okozta tömörödés, a túlzott szántás, a műtrágya-függés és a szerves trágya eltűnése gyors humuszvesztést hozott. A talaj biológiai aktivitása sok helyen lecsökkent, a vetésszerkezet pedig leszűkült a búza–kukorica–napraforgó háromszögre.
A kényszerű átszervezés után sokan elhagyták a vidéki életformát, és megindult a gyors urbanizáció: a falvakból a gyárakba mentek dolgozni, a föld és az étel előállítása pedig egyre inkább ipari folyamattá vált. A rendszerváltás után a TSZ-ek szétestek, de a mezőgazdaság szerkezete sosem tért vissza a korábbi formájába: a föld tulajdonjoga szétaprózódott, a művelés viszont továbbra is nagytáblás maradt. A modern életmód – a városi tempó, a szolgáltató szektor előretörése, a fizikai munka eltűnése – még jobban eltávolította a társadalmat a mezőgazdaságtól. A következő generációk nagy része ma már úgy nő fel, hogy nincs élménye a kertből szedett gyümölcsről vagy az állattartás mindennapjairól.
Ez pedig ahhoz vezet, hogy eltűnnek a történetek, eltűnik a személyes kapcsolódás az élelmiszerhez.
Minden azonnal kell, de milyen áron?
A mai városi életmód gyorsasága és kiszámíthatóság iránti igénye alapvetően szembemegy a minőségi alapanyagok előállításának feltételeivel. A hétvégi vagy ünnepi bevásárlás sokak számára nem tudatos döntések sorozata, hanem logisztikailag optimalizált feladat: elmegyünk a legközelebbi, jól felszerelt szupermarketbe, ahol minden van – gyorsan, kényelmesen, előre tervezhető költségekkel.
A fogyasztók tisztában vannak vele, hogy a paradicsom ízetlen, a csirkemell vizes, a tej pedig ipari termék, mégis megvásárolják, mert idő-, energia- vagy pénzhiány miatt nincs kapacitásuk alternatív ellátási módokat keresni. Ebben a fogyasztói logikában a minőség nem az ízt, az eredetet vagy a tápértéket jelenti, hanem azt, hogy az adott termék bármikor, fáradság nélkül, fix áron hozzáférhető.
Miközben a kényelem válik az elsődleges értékké, egyre több kistermelő hagy fel a tevékenységével, mert nem tud lépést tartani sem a nagy láncok mennyiségi elvárásaival, sem a működésüket meghatározó adminisztratív terhekkel. A fogyasztói fókusz is megváltozott: ma már ritkán merül fel a kérdés, hogy mikor érik az adott gyümölcs, sokkal inkább azt figyeljük, mi az akciós. Ami, tegyük hozzá, a mai gazdasági helyzetben nyilván nem véletlen.
A termelői lét kihívásairól
Ebben a közegben dolgozik Gelencsér Janka és Csillag Richárd, akik két vidéki éttermet vezetnek, a nagykanizsai Lokalistát, és a Michelin-ajánlott Lokal by the Lake-t Fonyódon.
