„18 évesen kezdtem. Az első évben nem nyúlhattam a rizshez. Csak mosogattam és előkészítettem a halat. A következő évben elkezdtem gyakorolni a szusikészítést. Azt hiszem, két-három év kellett hozzá, hogy elkészíthessem az első nigirit, vagyis,
ha jól számolom, 20-21 éves koromra lettem szusiséf Tokióban. Azóta harminc év telt el, de még mindig tanulok. Ennek soha nem lesz vége
– meséli Go Namerikawa, aki 1998-ban csatlakozott a Nobuhoz, 2024 óta pedig az étteremlánc európai, afrikai és közel-keleti éttermeinek corporate executive chef pozícióját tölti be.
Name séffel akkor beszélgettünk, amikor Budapesten járt, és szusi-workshopot is tartott a hozzám hasonlóknak, akik ugyan nem jönnek zavarba attól, ha pálcikát adnak a kezükbe, de a szusikészítésben legfeljebb az elméletig jutottak.
A pultnál ehhez képest, lazán átugorva az olyan alapokat, mint a rizs elkészítése vagy a hal szeletelése, már a nigiri összeállításával indítunk. Ehhez egy apró, téglatest (vagyis hát nigiri) alakú szivacsdarabot kapunk segítségül, ezen mutatja meg a séf, hogyan forgassuk át az ujjaink között a lazán összegyúrt, előtte rizsecettel és cukorral elkevert rizst, mielőtt ráhelyezzük a halszeletet. Majd utána az ujjainkkal hogyan illesszük össze, hogy tálalható legyen.
Go Namerikava
Nobu
Nem árulok el nagy meglepetést: amit készítettem, azt azért nem lehetne feltálalni vendégek előtt, és bár azt mondanám, semmi baj, nekem jó lesz, rá kell jönnöm, hogy ez sem feltétlenül igaz, amikor szétesik evés közben. Sebaj, sikerült ellesnem Nobu szan hatlépésesnek nevezett, valójában 11 lépésből álló nigirikészítési technikáját, a kis szivacstégla is megvan, ha jól számolom, már csak évek kérdése, és menni fog.
