Vannak dolgok, amiket egyszerűen jobb nem látni, hogyan készülnek. Ilyenek a fura pépből induló felvágottak, a zavaros trutyiból születő szószok, és ilyen jó pár konzerv is, különösen a halak. A halból sok van, az elkészítés bonyolult, a gyárban meleg van és büdös – mennyivel jobb annyi áldozatot tenni, hogy felpattintjuk a bádogdobozt.
A valóság persze nem ilyen egyszerű. Én életemben kétszer voltam olyan üzemben, ahol halkonzerveket készítenek, az egyik egy gigantikus vállalat volt, ahol tonhalakat dolgoznak fel – az óriási méretek ellenére a legtöbb munkafázist sütők mellett, kézzel végzik a dolgozók, több ezren. Letaglózó volt még úgy is, hogy látszott, minden higiéniai előírást betartanak.
A NIRSA, Ecuador legnagyobb halfeldolgozójának üzeme
Gyükeri Mercédesz
A másik a hagyományait tudatosan őrző, szardíniakonzerveket gyártó üzem volt, ahol pár tucatnyian végzik el ugyanazt a munkát. Ez szintén alig gépesített, de kézművesnek is hívják magukat, az utóbbi időben divatossá vált olajos szardíniák egyike kerül ki a kezük alól. Ha egyszer rávenném magam arra, hogy halkonzervet gyártsak, az ő módszerüket követném.
Aztán egyszer csak rávettem magam arra, hogy olajos szardíniát gyártsak. Kézzel. És ugyan nem lett igazi konzerv – kezdve mindjárt onnan, hogy nem kalapáltam össze bádogdobozokat –, én azért konzervgyártónak érezhettem magam.
Köszönet Napóleonnak
De mitől is lesz konzerv a konzerv? Nagyon röviden egy hermetikusan lezárt élelmiszerről van szó, amelyet hőkezeléssel sterilizálnak, az eljárásnak köszönhetően pedig gyakorlatilag hűtés nélkül korlátlan ideig eltartható lesz nagyjából eredeti formájában egy élelmiszer.
Egyszerűnek tűnik, mégis hosszú idő kellett, mire eljutott idáig az emberiség. A tartósításnak korábban komoly korlátai voltak: a hűtés ugyan lassítja a romlást, ám nem létezett hűtőszekrény, szóval legfeljebb hűsre lehetett tenni télen, a fermentálás, a sózás, a füstölés, az aszalás, a kandírozás és hasonló feldolgozási módszerek pedig megváltoztatták az élelmiszerek textúráját és ízét. A 17. században már próbálkoztak gyümölcsbefőttekkel – vagy valami hasonlóval, hiszen az eljárás csak abból állt, hogy cukros oldattal öntötték le a gyümölcsöt. Sokáig azonban ez sem állt el, mivel nem ismerték azt a két alaplépést, ami a konzervkészítés alapja: hőkezeléssel való sterilizálás és a levegő kizárása.
Készítsünk ipari élelmiszert otthon
Ott vannak velünk, még akkor is, ha nem veszünk róluk tudomást: a modern konyha alapvető hozzávalói nélkül nehezen tudnánk meglenni. Sorozatunkban nem is arra teszünk kísérletet, hogy megszabaduljunk tőlük, inkább arra, hogy otthoni körülmények között, adalékanyagok nélkül állítsuk elő őket. Létezik otthoni vegeta vagy Sport szelet? Lehet egy konyhában instant tésztát, Piros Aranyat, chipset, ketchupot, háztartási kekszet készíteni? És vajon spórolunk azzal, ha vesszük a fáradságot? A sorozat többi cikkét itt olvashatja.
A 18. század második felében már Európa több országában sejtették, hogy ez a módszer működhet, az azonban senkinek nem jutott eszébe, hogy kipróbálja és dokumentálja, mi történik. A forró vízben valódi dunsztolást először 1808-ban írta le egy Thomas Saddington nevű brit, aki a királyi természettudományos társaság pályázatát nyerte meg innovációjával, de ő sem próbálta ki ipari méretekben az ötletét. A történelem így egy francia, Nicolas Appert nevét jegyzi a konzerv feltalálójaként.
Korabeli halkonzervek dobozai a Michel Giacometti Munkaügyi Múzeumban a portugáliai Setúbalban. Az egykori Perienes-féle gyárban található múzeum ipari konzervgyár volt
Shutterstock
Appert nem tudós volt, hanem a francia forradalmat követő zavaros időkben szakmailag kíváncsi, de politikailag is igen aktív édességkészítő, aki – mit sem sejtve Louis Pasteur jóval későbbi felfedezéséről arról, hogy a káros mikroorganizmusok hőkezeléssel elpusztíthatók –saját műhelyében kísérletezett hosszan eltartható élelmiszerekkel. Az 1800-as évek elejétől tengeri expedíciókon tesztelte konzervjeit, nagy üzleti sikert azonban nem ért el velük, így kitartóan próbálkozott azon a pályázaton, amelyet még 1795-ben a francia kormány írt ki élelmiszer-tartósítási módszer kidolgozására. 1810-ben aztán elnyerte a 12 ezer frankos díjat, a pályázat részeként pedig publikálta módszerét.
És hogy mi is volt ez? Appert lezárt üvegpalackokba helyezett különböző élelmiszereket, majd a lezárt üvegeket forró vízben dunsztolta. Széles szájú üvegeket használt, amelyeket méretre vágott parafadugóval zárt le, amit drótokkal szorított le, végül mésszel is bevonta, nehogy levegő érje konzervjeit.
Jó, jó, de nem az igazi – mondhatta, aki olvasta a bonyolult módszer leírását, és nem is kellett sokáig várnia az igazira: 1810-ben a brit Peter Durand szabadalmaztatta az ónnal bevont vaslemezbe (vagyis bádogba) csomagolt konzervet. Nem mintha ez egyszerűbb lett volna: a Donkin & Hall cég, amelynek eladta a szabadalmat, gépével naponta 10 konzervet tudott legyártani. A brit hadsereget így is felcsigázta a lehetőség, 1812-ben lekötötte a teljes gyártást, amely főleg hal- és húskonzervekből állt.
Felmerül persze, hogy a napóleoni háborúk idején hogy került a dunsztolás módszere át a franciáktól az angolokhoz. Norman D. Cowell történész szerint Durand egy francia feltaláló, Philipe Girard strómanja lehetett, aki azért nyújtott be több szabadalmi kérelmet a Girard ötleteihez feltűnően hasonló újításokra, mivel úgy gondolták, benne jobban bíztak Angliában. Az ötlet mindenesetre bevált: az 1810-es évektől fokozatosan terjedt a lezárt bádogdobozban dunsztolás módszere.
A bádog könnyebb, olcsóbb és nem utolsósorban kevésbé törékeny volt az üvegnél, a konzerv azonban még így is drágának számított a friss élelmiszerhez képest. Így leginkább azok körében volt népszerű, akiknek nem volt választásuk: katonák vagy Amerikában a bányászok, telepesek. Amíg Európában a napóleoni háborúk ébresztették fel az igényt a konzerv iránt, Amerikában az aranyláz – aki még talált is aranyat, annak igazán belefért egy drágább fajta élelmiszer.
Az Egyesült Államokban gyártott, korabeli konzerv sertéshús savanyúkáposztával
Shutterstock
Újítások a konzervnyitótól a konzervnyitóig
A konzerválás módszere a 19. század során finomodott, például azzal, hogy rájöttek, a sima forralás (a kevésbé savas alapanyagoknál) nem feltétlenül elég egyes mikroorganizmusok kiirtására, így 100 Celsius-foknál többre lehet szükség. Aztán arra is rájöttek, hogyan lehet – például sós oldat alkalmazásával – magasabb hőfokon előidézni a forrást, ami nem csak biztonságosabbá tette a folyamatot, de fel is gyorsíthatta. Mivel cserébe korrodálhatta a fémet, az igazi áttörést a nyomás alatt történő főzés (gyorsfőző, kukta) ipari méretűvé tétele tette az 1870-es években, így a hőkezelés hat óráról alig fél órára rövidült, és megszületett a mindenki számára elérhető, olcsó tömegkonzerv.
Volt egy másik megoldandó feladat is: megkönnyíteni a bádogdoboz felnyitását. A történelmi tettért Ezra Warner amerikai feltalálónak lehetünk hálásak, aki 1858-ban szabadalmaztatta a bajonett és a sarló keresztezésével létrehozott konzervnyitót. A konzerv lezárásánál is történt egy komoly újítás 1888-ban: Max Ams szabadalmaztatta a doboz tetején légmentes zárást biztosító kettős korcot, amely tovább egyszerűsítette a gyártási folyamatot is. Az 1930-as években jelentek meg a dobozos italok, az utolsó forradalmi újításra pedig 1963-ig kellett várni: ekkorra dolgozta ki a konzervnyitó gyűrűt az ohiói Ermal Fraze, aki a legenda szerint egy pikniken nem tudta kinyitni a sörét, így arra jutott: a legjobb megoldás az lenne, ha magára a dobozra szerelnék rá a nyitót. Az easy-open konzervdobozok a hetvenes-nyolcvanas évektől kezdtek elterjedni, ami persze inkább arra volt elég, hogy a konzervek népszerűsége ne csökkenjen az időközben gyorsan terjedő tartósítási módszerekkel – főleg a hűtés és fagyasztás – szemben.
Luxusból válságélelmiszer – majd divat
Amióta léteznek alternatívák, azóta sokasodnak a bírálatok is a bádogkonzervekkel szemben: a bennük levő élelmiszer nem őrzi meg vitamintartalmát, túl sok sót/cukrot/stb. tartalmaz, és különben is, egy igazi háziasszony nem alacsonyodik le odáig, hogy egy dobozból tálalja a pörköltet. A konzerv rossz megítéléséhez ugyanakkor az is hozzájárult, hogy amíg a 19. században majdhogynem luxusnak számított, a 20. századra az olcsó válságélelmiszerrel azonosították.
Andy Warhol Campbell Soup alkotása
TIMOTHY A. CLARY / AFP
Nem véletlen, hogy a pop art máig legismertebb, emblematikus műve Andy Warhol 1962-es sorozata a Campbell leveskonzervekről. Warhol eredetileg 32 különböző konzervet festett meg, amelyek mégis teljesen egyformának tűnnek, amibe bele lehet látni a fogyasztói társadalom igénytelenségét, a tömegkultúra uniformitásának és a kapitalizmusnak a kritikáját, egyben az ipari dizájnból is merítkező művészeti stílus manifesztóját. A művész mindenesetre annyit mondott saját inspirációjáról, hogy gyerekkorában, a nagy gazdasági válság idején az anyja gyakran készített neki Campbell levest.
Az, hogy ma a piac mégis a konzervek felfutását tapasztalja meg, leginkább néhány olyan konzervnek köszönhető, amelyek nem valamely jól ismert étel ipari alternatívái, hanem önálló fogások, amelyeknek épp úgy eleme a bádogdoboz, mint ami benne van. A legfontosabb ilyen kategória a konzerv halaké: egy sós vízben eltett főtt tonhalnak sok köze nincs a nehezen elérhető nyers változathoz, de mindkettő alanyi jogon remek. A szardínia meg szinte csak konzervként ismert – tényleg, tegye fel a kezét, aki evett már nem konzerv szardíniát!
A műfaj csúcsa: a szardínia
A kérdést persze megint nem olyan egyszerű megválaszolni, kezdve mindjárt onnan, mi is az a szardínia? A heringfélék családjába tartozó több mint 20, jellemzően zsíros halfajta apró, fiatal egyedeit nevezik így, közülük Európában a Sardina pilchardus faj a leggyakoribb, édeskés íze és remek állaga miatt elsősorban ezt csomagolják konzervdobozba is.
Bár a Földközi-tenger térségében sok helyen belefuthatunk friss szardíniába, ha van ország, ahol szentként tisztelik, az Portugália: a Lisszabon védőszentje, Szent Antal napján rendezett népünnepély központi eleme a szardíniasütés, de az ember tavasztól őszig bárhol belefuthat egy grillsütőbe, amelyen épp pár apróhal sül.
Nem csoda, hogy Portugália, ahol, a világ többi részéhez hasonlóan korábban sóban konzerválták a halakat, gyorsan nagyhatalommá vált az olajos szardíniakonzerv gyártásában is. Az első üzemet 1853-ban Sebastian Ramirez alapította egy déli városban, Vila Real de Santo Antónióban, a cég később egyre északabbra költözött, de máig működik, ezzel az egyik legrégebbi halkonzervgyár a világon. Az ipar a 20. század elejére pörgött fel igazán, 1926-ban már 400 konzervgyártó volt az országban – mára számukra nagyjából húszra csökkent. Van köztük nagy – mint a Ramirez – és kisebbek is, legtöbbjük a Porto melletti kikötővárosban, Matosinhosban dolgozza fel a helyi halászok által kifogott (és egyre nagyobb arányban az importált) szardíniát.
A munkafolyamat utolsó fázisa, kézzel csomagolják papírba a szardíniás dobozokat a Pinhais konzervgyárban, Matosinhosba
Shutterstock
A kis cége egyike a Pinhais, amelyet 1920-ban a Pinhal testvérpár alapított a városban, amely akkor a rohamtempóban fejlődő ágazat központjának számított. (A Pinhais a Pinhal többes számú alakja.) A harmincas-negyvenes évek fordulójára a konzervgyártás itt is átalakult: egyre inkább gépesített és egyre koncentráltabb lett. És miközben a vállalkozások nagy része bezárt, a maradék meg óriássá nőtt, Pinhalék megmaradtak a hagyományos konzervkészítési módnál.
Csak újabb 80 évet kellett várniuk, hogy megérjék a kézműves halkonzervek őrületes divatját – szerencsére átvészelték ezt az időszakot, és ma már bárkinek szívesen megmutatják, hogyan készülnek olajos és paradicsomos halaik, amelyeket a világ Nuri néven ismer. Ez volt a második halkonzervgyár, ahol jártam.
A gyártás lelke a Pinhaisnál egy nagy terem, ahol először rövid ideig sós vízben fürdetik meg a közeli kikötőből hajnalban érkező halakat (büszkén mesélték, hogy a reggeli halaukcióról ők mindig a legfelül levő halakat hozzák el), majd egy mozdulattal levágják a fejüket és kibelezik őket. Innen egy drótból maguk készítette rácsozatra egyenként állítják fel a halakat, amiket átmosnak, majd gőzsütőben hőkezelnek. A sózás és ez a lépés azért fontos, hogy a konzervdobozba kerülő halakban már ne legyen víz.
Itt kerülnek be a halak mellé a zöldségek és a fűszerek a gyártósoron a portugál Pinhais konzervgyárban
Shutterstock
Ezt követi a legszórakoztatóbb lépés: a gépsorra kerülő dobozokba egyesével helyeznek el egy szelet savanyú uborkát, egy szelet répát, egy szem borsot, egy szegfűszeget, egy darab babérlevelet és egy apró chilipaprikát, majd ezekre három halat, amelyet egy ollóval vágnak méretre. Erre öntik a finomított, de semleges ízű olívaolajat (hogy ne nyomja el a hal ízét), ez után – már géppel – lezárják a dobozt, majd forró levegővel sterilizálják a konzerveket, és 2-3 hónapig hagyják, hogy összeérjenek az ízek. Egy nap ezzel a módszerrel 25-30 ezer doboz készül el – egy nagyipari üzemben egymillió.
A halkonzerv persze remek, és a recept is – de vajon működik otthon?
Olajos hal otthon Nuri módra
Hozzávalók:
1 kg fagyasztott szardínia vagy ½ kg szardíniafilé
- 2 evőkanál só
- 1 citrom
- 1 csemegeuborka
- 1 répa
- egész feketebors
- szegfűszeg
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 chili
- 2,5 dl olívaolaj
Az első akadály, amit le kell küzdeni: nálunk nem olyan könnyű beszerezni szardíniát. Leginkább fagyasztva elérhető, így én is ezzel próbálkoztam. Az egy mozdulattal történő tisztításhoz még nagyon-nagyon sokat kell gyakorolni, itt azonban mindjárt csaltam: amíg a klasszikus halkonzerveknél többnyire a gerincet a halban hagyják, én kiszedtem – szóval tulajdonképpen kifiléztem a szardíniákat, egy kilót, vagyis nagyjából húsz darabot.
Házi halkonzerv
Szondy Dalma
Ezután kerültek sóoldatba, amihez 2 evőkanál citromlét, 2 evőkanál sót és 2 deci vizet kevertem össze, ebben álltak a halak úgy negyed órát. A só kiszívja a vizet a húsból, de ennyi idő épp elég ahhoz, hogy kellemesen átérjen az íze. A biztonság kedvéért folyó vízben leöblítettem, majd papírtörlővel alaposan megszárítottam a halakat.
A gőzsütésre több mód létezik, a receptek többnyire a kuktát ajánlják, ott pedig víz és olaj keverékében főzik a szardíniát a fűszerekkel – ez a spanyol módra készülő szardínia, de én nem átfőzni akartam, hanem tényleg gőzben sütni. Így egy nagy tepsibe helyeztem egy rácsot, azokra a halakat, majd aláöntöttem annyi vizet, ami nem ért el a rácsig. A tepsit szorosan lefedtem alufóliával, majd 20 percre betettem 190 fokos sütőbe.
Közben karikára vágtam egy közepes csemegeuborkát, hozzávágtam 10 karika répát, egy gerezd fokhagymát, 2 chilit, 8 szem feketeborsot, 6 szegfűszeget, 2 kisebb babérlevelet, egy fél (bio vagy fermentált) citrom héját. Egy jól zárható fémedényben (üveg ugyanúgy megteszi, de egyszer az életben stílusos akartam lenni) lerétegeztem a halat és a többi hozzávalót, majd felöntöttem olajjal. Extra szűz és olívapogácsa olajat fele-fele arányban kevertem el, de valószínűleg elég lett volna az utóbbi is – az extra szűz olaj íze tényleg el tudja nyomni a halét. Ehhez a mennyiséghez nagyjából 2,5 deci olaj kellett, hogy ellepje a halakat.
Itt jönne a dunsztolás, de bevallom, ezt kihagytam, hiszen én nem örök életre, de legalábbis több évre, és nem is szobahőmérsékleten, hanem a hűtőben tárolom a „konzervet”. A várakozást azonban nem lehetett kihagyni. Egy hét után még nem igazán akartak összeérni az ízek, két hét után már kezdett jó lenni, három hét után már igazán jó lett. (Öt hét után kiütközött a recept hibája: a nyers répa finoman romlásnak indult, így ha tovább eltartanánk utólagos hőkezelés nélkül, érdemes inkább kihagyni a receptből.)
És akármilyen macerásnak tűnik a folyamat, mindenkinek csak ajánlani tudom: szabadon fűszerezhető, igazán finom szardínia lesz a végeredmény. Ha valami csoda folytán találunk filézett szardíniát, még csak nagyon dolgozni se kell vele.
Szondy Dalma
És hogy megéri-e? Az egy kiló szardíniából bő fél kiló filé lett, a többi hozzávalóval együtt nagyjából 75 dekányi olajos hal, ami 6 doboznak felel meg. Az egyik leghúzósabb tétel az extra szűz olívaolaj volt, aminek a mennyiségét nyugodtan lehet csökkenteni. Én mindenesetre kb. ötezer forintból jöttem ki, ennyiből nagyjából kettő hasonló kategóriájú halkonzervet tudnék megvenni, de a kommersz változat se lenne sokkal olcsóbb ennél, márpedig a szardíniák abban tényleg úgy össze vannak préselve, mint a szardíniák.
Ilyet talán többé nem fogok venni, de a konzervet nem irtom ki a háztartásból: a paradicsom és a csemegekukorica konzervváltozata segít túlélni a hosszú teleket, a hüvelyeseket pedig egyenesen arra teremtette az ég, hogy konzervet készítsenek belőlük.
A hvg360 tartalma, így a fenti cikk is, olyan érték, ami nem jöhetett volna létre előfizetőink, támogatóink nélkül. Ha tetszett az írásunk, oszd meg, hogy a világosság mindenkihez eljusson.
