Kezdetben vala a savanyú káposzta, mert persze hogy ezt már az ókori Rómában is fogyasztották. A savanyítás (is) már több ezer éves eljárás. Az emberiség mindig is kísérletezett az élelmiszer tartósításával, hiszen egész évben abból kellett táplálkoznia, ami az egyes időszakokban megtermett. A zöldségfélék savanyításának technológiája pedig a keleti népektől származik.

Maga a sterilizálás eljárása pedig egy francia, Appert nevű szakács nevéhez fűződik. Felismerte, ha a nyersanyagot sokáig meleg vízben tartja, majd légmentesen lezárja, akkor ez az élelmiszer sokáig különösebb minőségi romlás nélkül eláll.

A módszer egyik számottevő előnye, hogy a savanyított zöldségek megőrzik C-vitamin-tartalmukat, így főleg télen ezek lehetnek a legolcsóbb vitamin-források. Emellett például a savanyú káposztában B9-vitamin, az uborkában magnézium, kalcium, foszfor, nátrium és vas is található, s ez utóbbi nemcsak zamatanyagokban gazdag, hanem az emésztést is megkönnyíti. A cékla vértisztító hatású, magas a vastartalma, ezért orvosilag is ajánlott vérszegény embereknek. A répából és céklából készült savanyúság segít kiüríteni a salakanyagokat a szervezetből.

A savanyúságban probiotikumok is találhatók, melyek rendben tartják az emésztést.

A nehezebb ételek mellé nemcsak azért adnak savanyúságot, mert finom és illeszkedik az ételhez, hanem mert kifejezetten segíti a nehezebb ételek emésztését.

H.A.

TIPPEK, TRÜKKÖK, FORTÉLYOK

Minden bizonnyal a káposzta és az uborka a legismertebb savanyúság alapanyag, de egy sor más zöldségféle is tartósítható. A cékla, az uborka, a répa, a tökfélék, a bab, a zöld paradicsom, a paprika, a cukkini, a hagyma, a fokhagyma, a gomba, különféle zöldségkeverékek és néhány fűszernövény is – a változatosságnak csupán fantáziánk szabhat határt.

A savanyítás fűszerei biztosítják a savanyúságok sokféleségét. A szinte nélkülözhetetlen – szárastól és magostól használt – kapor mellett, a babérlevél, a bazsalikom, a bors, a citromfű, a csombor, a fokhagyma, a gyömbér, a kakukkfű, a koriandermag, a mustármag, a szegfűbors, a szurokfű, a tárkony, a torma, a tormalevél és a zsálya is lehetnek a savanyúság ízesítői. Egy kevés friss, diónyi gyömbérrel enyhén csípős, pikánst ízt érhetünk el.

Az üvegeket mindig sterilizáljuk, mert a nem kellően tiszta üvegben is könnyen megromolhat a savanyúság. Ehhez mossuk ki tiszta vízzel, fordítsuk le és hagyjuk lecsepegni, nem szabad szárazra törölni.

Savanyúságok eltevésekor nagyon fontos, hogy mennyi sót használunk. A savanyított zöldség akkor igazán finom, ha roppanós, frissnek hat. Ha túl sok sót használunk, akkor a zöldség túlságosan megpuhul, a színét elveszi, megbarnítja, Ha paprikát teszünk el, akkor egy késhegynyi borkén segít abban, hogy a paprika fehér maradjon.

A savanyúságok tetejére érdemes vékony rétegben olajat önteni, így elzárjuk a levegőtől, és tutira nem romlik meg.

A zöldségeket, mielőtt befőzzük, meg kell tisztítani. Jó, ha tudjuk, hogy mennyit veszít súlyából a megtisztítás után:

A cékla, a cukkini (egyéb tökfélék) és a paprika 20%-ot, a padlizsán 25%-ot, a hagyma, az uborka és a paradicsom 10%-ot.

Fűszerezésre többféle fűszert is bátran használhatunk: a kapor és a mustármag remekül illik az uborkához, a torma, a csombor, szegfűbors és egy kevés köménymag szinte bármelyik zöldségfélével jól házasítható. Egy kevés gyömbérrel enyhén csípős, pikáns ízt érhetünk el.

ECETES KARFIOL

1 kg karfiol

1,5 dl 20 %-os ecet

8 dl víz

1+1 evőkanál só

1 evőkanál mustármag

A karfiolt szedjük rózsákra, mossuk meg, és sós, lobogó vízben 5 percig főzzük. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből főzzünk levet, amelyet rögtön öntsünk az üvegekbe rendezett karfiolrózsákra. Szárazdunsztban (bebugyoláljuk, letakarjuk pléddel az üvegeket, így hagyjuk nyugiban) tartsuk másnapig. Hasonló módon készíthetünk patisszont, répát is.

CÉKLÁS KÁPOSZTA

2 kg káposzta, vékonyra szeletleve

2 kg cékla, megtisztítva, lereszelve

1 kg vöröshagyma, vékonyra szeletelve

10 dkg ecetes torma

7 dl 10%-os ecet

60 dkg cukor

1 tk köménymag

5 dkg só

1 tk nátrium-benzoát

A zöldségeket egy nagyobb tálban összekeverjük.

Az ecetet, a cukrot, a tormát, a sót, a köménymagot és a szalicilt jól elkeverjük. Ráöntjük a zöldségekre, és 1 napig állni hagyjuk. Utána sterilizált üvegekbe tesszük és légmentesen lezárjuk.

SZÍNES VEGYES

1 db 5 literes vagy több kisebb üveghez:

1 nagyobb fej karfiol

50 dkg gyöngyhagyma, vagy más, apróbb hagyma

1 kg zöldparadicsom

8-10 hegyes erős paprika (attól függően, mennyire szeretnénk csípős ízt, elhagyható)

4 pritamin paprika (vagy más piros színű paprika)

5-6 salátauborka

2 db kisebb cukkíni

1 szál póréhagyma

5 evőkanál cukor

4 dl 10% ecet

3 liter víz

10-12 szem egész bors

5-6 szem szegfűbors

3 babérlevél

1 teáskanál nátrium-benzoát

A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, a cukkínit félbe vagy majd keresztbe vágjuk, a póréhagymát 4-5 cm-es hengerekre vágjuk. A piros paprikát cikkekre vágjuk.

A vizet az ecettel, a fűszerekkel és cukorral felforraljuk, a végén hozzáadjuk a nátrium-benzoátot, és lehűtjük. Az üvegekbe rétegesen, színesen belerakjuk a hozzávalókat. Felöntjük a fűszeres-ecetes lével, szorosan lezárjuk, pár percre fejre állítjuk az üvegeket, és száraz, hűvös helyre tesszük.