De hát ez a világ közepe

– vágja rá kapásból Balogh Ildikó, a Góré tulajdonosa, amikor azt kérdezem tőle, mi visz rá valakit, hogy a világ végén nyisson egy fine dining éttermet.

Kisharsányban vagyunk, Villánytól 10, Pécstől 35, Budapesttől 235 kilométerre, a kert végéből rálátni a horvát határra. A ma már panzióként üzemelő Szent György Kúria és a különleges étteremmé alakított egykori kukoricagóré (kukoricatároló) közötti kis udvaron állunk. Innen ered egyébként a tavaly év elején nyitott étterem neve is – azaz semmi köze a góré mint főnök jelentéshez, ezt újabban már a hely logójában is feltűntetik.

Reviczky Zsolt

Az udvarban kiskutyák játszadoznak, odébb, a panziónál az idei táborba meghívott fiatal művészek kávéznak-gitároznak (erről később), az egyik sarokban egy új teraszt építenek munkások. Mély csönd van, és valami végtelen nyugalom – ennek megtapasztalására biztat egyébként a hely minden idelátogatót: „vidéki harmónia egy csipetnyi luxussal, távol mindentől".

Na, de visszatérve a világvége-kérdésre. „Az étterem már egy következmény volt” – magyarázza Balogh Ildikó. Egy Ördögkatlan Fesztiválon átmulatott éjszaka során szeretett bele menthetetlenül a környékbe, aminek eredményeként nem hezitált akkor, amikor lehetősége adódott megvenni itt egy régi épületet. („Nagyon olcsón lehetett akkoriban itt ingatlanhoz jutni.”) Ezt alakíttatta át 2018-ban nyolcszobás panzióvá, ez lett a Szent György Kúria. A vendégek pedig hamar megfogalmazták az igényt, hogy lehessen itt helyben étkezni, és ne kelljen Villányba vagy Siklósra járni, ha egy jót akarnak enni. Ekkor vette meg a kukoricagórét, és alakíttatta ki abból az éttermet.

Balogh Ildikó

Reviczky Zsolt

„Abban kellett döntenünk, hogy csináljunk egy olyan éttermet, amiből van nyolcezer az országban, és ahol mi is fel tudunk szolgálni egy hatvankettedik rántott húst a vendégeknek, vagy csináljunk egy olyan magas minőséget képviselő, extra szolgáltatást nyújtó helyet, amelyet senki más nem tud biztosítani a környéken. Az utóbbi mellett döntöttünk. Egyébként van a világban millió példa, hogy teljesen eldugott vidékeken nyitnak nagyon extra éttermeket. Van annak egy külön bája, hogy a mi vendégeink nem csak úgy beugranak egy kajára, hanem megtervezik, hogy idejönnek, 3-4 órát minimum eltöltenek itt, nem rohannak, esetleg a kúriában meg is szállnak.”

A kúria tehát 2018-ben indult, majd elkezdték kialakítani az éttermet. Erre jött a Covid, majd jött az energiaválság. A többszörös ellenszelet még tetézte, hogy az alapító a Góré első séfjével nem tudott megegyezni a kívánt irányról, úgyhogy néhány hónap után elváltak útjaik. Egy időre be is kellett zárni az épp csak kinyitott helyet. Végül Kállai Csabában találták meg a Góré konyhai góréját (bocs).

„Nem nagyon szeretem kategorizálni azt a konyhai vonalat, amit viszek. Biztos, hogy jellemző rá a fúziós jelleg, van benne francia vonal, van benne egy kicsit ázsiai is, de az egész nagyon is magyar. Inkább úgy jellemezném, hogy őszinte konyha. Sokszor hagyományos ízekben gondolkodunk, csak picit új köntösben, más látványelemekkel” – mondja a Gundelt, majd évekig Franciaország és Luxemburg menő éttermeit megjárt séf. „Amikor 2009-ben kimentem Nyugatra, még nagyon nehezen lehetett itthon hozzájutni jó alapanyagokhoz, de azóta már szinte bármit be lehet szerezni. Szerencsére elindult egy hazai gasztroforradalom a 2010-es évek után, és most már egész jól állunk.”

Kállai Csaba

Reviczky Zsolt

A Góréban nem nagyon szeretik a fine dining kifejezést. Egyrészt az ilyen helyeken szokásos méretű ételeknél itt sokkal tartalmasabbak az adagok, másrészt, nem győzik hangsúlyozni: azt szeretnék, hogy ne csak egy szűk, gazdag réteget érintő úri huncutság legyen egy ilyen menü elfogyasztása. Jobb híján kitalálták hát a „falusi fine dining” szlogent. De van egy másik is:

Szeretünk enni!

A teljes menüsort nagyjából kéthavonta váltják, van kilenc-, hét- és ötfogásos változat. Mi az utóbbit próbáltuk ki és első kézből állítjuk, azzal is jól lehet lakni. A menüsorban többek közt volt véres hurka roppanós tésztában, medvehagymával, csalamádéval és még egy sor zöldséggel, továbbá fekete berkenye szósszal; egy kicsit keleti ízű leves, amiben kötött tészta, zöldség-esszencia és szójaszósz állt össze a görcsleves nevű meleg előétellé; egy karalábékülönlegesség aranymazsolával, körömvirággal, sóskával; a fő fogás a mangalica „Wellington” volt, savanyított, erdei gombákkal, szarvasgombával; a végén pedig egy különleges csokoládédesszert, azt megelőzően pedig egy rebarbarás-céklás-kaporporos desszert-átmenet. Mivel gondolnak a sofőrökre is, az ételekhez nemcsak borokat szolgálnak fel, hanem az étterem üzletvezetője, Péter Ákos által kifejlesztett, az ételekhez tökéletesen passzoló alkoholmentes italsort is. (A pontos étel- és italsort itt lehet tanulmányozni.)

Reviczky Zsolt

Az étlapokat megálmodó Kállai Csaba nem először kap a Michelin-csillagra utaló kérdést. „Nem hajtunk a Michelin-csillagra. Nyilván, bármilyen elismeréstől boldogok vagyunk, már csak azért is, mert az növeli az ismertséget, de nem ez az első számú célunk. Hosszú távon rentábilis munkahelyet szeretnénk kiépíteni. És ami a legfontosabb: azért hajtunk, hogy mindig mindenki boldogan távozzon a Góréból.”

A hely a marketing területén is egyedi úton jár. Nemrég a Magyar Marketing Szövetség Diamond Awards-díjban részesítette a csapatot a Góré Művésztábor létrehozásáért. Mivel Balogh Ildikó más projektjei is a könnyűzenével, kortárs művészettel kapcsolatosak, a Góré körül is megjelent ez a vonal. Nemcsak a mindenkori étlapot kapcsolják egy-egy kortárs művészhez (a májusihoz épp Kemény Zsófi verseit rendelték hozzá), hanem a hely népszerűsítését is e szcénára alapozva képzelték el.

Reviczky Zsolt

Májusban már a harmadik Góré Művésztábort rendezték, aminek a lényege az, hogy meghívnak művészeket (most épp Kizlinger Lilla, Tamáska Gabi, Tarján Zsófi, Heilig Tamás, Kocska Ádám, Sára Gergely Gege volt Kisharsányban), vendégül látják őket pár napig, ők pedig az élményeikből, tapasztalataikból létrehoznak valamilyen művészi produktumot (kisfilmet, popdalt, klipet), amin keresztül bemutatják a Góré-élményt.

Ottjártunkkor még épp csak elkezdtek ötletelni a meghívottak, délután már a konyhában forgattak, cikkünk megjelenésére pedig már meg is érkezett a filmecske (az előző táborok alkotásai itt és itt láthatók):

„Ez azért is fontos számomra, mert a Góré egy exkluzív, csilli-villi étterem, és ez igazából teljesen ellentétes az én habitusommal. Konkrétan, amikor megnyitottunk, úgy éreztem, nem is tudok majd könnyen vele azonosulni, alig mertem bejönni a helyre, azt éreztem, hogy én ide nem vagyok való. A fiatal zenészek, művészek egyfajta hidat képeznek az én lazább életfelfogásom és az étterem között. Ráadásul, így be tudjuk mutatni, hogy nem csak kőgazdag embereknek akarom ezt a komplex Góré-élményt nyújtani. Egy fine dining étteremhez valamennyire hozzátartoznak viselkedési, öltözködési szabályok, ez nekem egy kicsit karót nyelt dolog. Persze nem azt mondom, hogy itt őrüljön meg az ember, de azt igen, hogy a maga természetességével élje meg, hogy eszik egy igazán jót és kikapcsoljon.”

Reviczky Zsolt

Balogh Ildikó úgy számol, hogy őszre már eléri a nullszaldót, három év múlva pedig már nyereséget is produkál a Góré. Az árszínvonal tekintetében a hely alatta van egy átlagos fine dining étteremnek, a kilencfogásos (Kemény Zsófia-verssel: Éjjeli kukoricás) menü 33 ezer forint, a hétfogásos (Óceánpartok és kertek) 25, az ötfogásos (Üdvözöllek a víziómban) 20 ezer forintba kerül.

A Góré bár még csak egy éve működik, már helyet kapott a Dining Guide idei éves, Top100-as listáján: 63. helyezett lett, 84 pontot kapott az elérhető, maximális 100-ból.