A koppenhágai Noma René Redzepi séf vezetése alatt a világ egyik leghíresebb éttermévé vált. Volt dolgozók azonban azt állítják, hogy a hely hírneve bántalmazó munkakörülményekre épült. Julia Moskin újságíró több mint 35 volt Noma-alkalmazottal készített interjút a The New York Times-ban megjelent cikkéhez. Interjúalanyai azt mondják, hogy Redzepi éveken át fizikai és pszichológiai erőszakot alkalmazott a személyzettel szemben.
A volt dolgozók szerint a konyhában félelemre és megalázásra épülő kultúra uralkodott. Többen elmesélték, hogy Redzepi kiabált, tárgyakat dobált, sőt néha meg is ütötte a dolgozókat. Egyes beszámolók szerint a fizikai bántalmazás szinte rutin volt, emellett a konyhán nyilvános megszégyenítéssel büntették a hibákat. A volt munkatársak szerint a séf a 2009 és 2017 közötti időszakban többször arcon ütötte az alkalmazottakat, konyhai eszközökkel döfte meg, és a falhoz lökte őket.
Az is előfordult, hogy Redzepi azzal fenyegette munkatársait, hogy befolyását felhasználva feketelistára teszi őket a világ jobb éttermeiben, vagy elintézi, hogy a házastársukat kirúgják más vállalkozásoknál betöltött állásukból. A beszámolók szerint 2017 után, amikor Redzepi viselkedése visszafogottabbá vált, a vezető szakácsok továbbra is fenntartották a bántalmazó kultúrát a konyhában a séf hallgatólagos jóváhagyásával.
Arról a korábban is ismert, és más neves éttermekre is jellemző gyakorlatról is beszámoltak, hogy minden nap hosszú órákat dolgoztak, sokan gyakran gyakorlatilag fizetés nélkül, csak azért, hogy tapasztalatot szerezzenek a világ egyik leghíresebb éttermében. Előfordult, hogy fizetetlen gyakornokok akár napi 16 órát dolgoztak, olyan feladatokat végezve, mint fűszernövények szedegetése vagy fenyőtobozok tisztítása, hogy azok Redzepi híres új skandináv fogásait díszítsék.
afp Noma étterem konyhája, Michelin, Redzepi 21.05.31.
AFP / Thibault Savary
A volt alkalmazottak szerint a séfet soha nem vonták igazán felelősségre. Munkája három Michelin-csillagot hozott a Nomának, és ötször juttatta az első helyre a World’s 50 Best Restaurants listáján. Gyakorlatilag kulináris úticéllá tette Dániát, amiért Redzepit a dán királynő lovaggá ütötte. Hírneve csúcsán, 2023-ban bejelentette, hogy bezárja a Nomát mint éttermet, hogy figyelmét inkább a tesztkonyhára, a biotechnológiai együttműködésekre és a világ különböző pontjain megrendezett pop-up eseményekre fordítsa. Az elmúlt hetekben a Noma közelgő Los Angles-i pop-up eseménye indított nyilvános vitát Redzepi korábbi viselkedéséről.
Nem ez az első alkalom: 2008-ban a Noma at Boiling Point című dokumentumfilmben már látható volt, ahogy kiabál a szakácsokkal. Ezután többször nyilvánosan bocsánatot kért, egy 2015-ös esszéjében pedig elismerte, hogy „fenevad” volt, aki zaklatta beosztottjait. Egy 2022-es interjúban is sajnálatát fejezte ki, de azt is mondta, hogy soha nem ütött meg senkit, bár „valószínűleg beleütközött emberekbe”. Pénteken úgy nyilatkozott, hogy sajnálja azokat, akik szenvedtek a vezetésétől, rossz ítélőképességétől vagy haragjától, és dolgozott azon, hogy változzon.
A Noma szóvivője szerint a vállalat már átalakult, és ma már hivatalos HR-rendszerekkel, vezetőképzéssel és javított munkaidő-beosztással működik.
