szerző:
Megyeri Zsuzsa

A gasztronómia ellen elkövetett népkonyhai merényletek mindegyikénél van valami alaphiba, amelynek kiküszöbölése után az étel nemcsak ehetővé, de egyenesen kívánatossá válik. Miért lenne másképp a grízes tésztánál?

A grízes tésztától némelyek világgá futnak, mások még repetát is kérnek belőle. De rajongással azért elég kevés ember beszél róla. Pedig át tud lényegülni rendesen.

A század nagy Eat Art mesterének, a szomszédos Ausztriában élő Daniel Spoerrinek is egyik kedvence. Amikor tavaly nyáron a Laci! Konyha vacsorát adott a tiszteletére a „bölcsőtől a sírig” mottó jegyében, éppen a grízes tészta méltattatott a desszert szerepére. A tésztahalmot mandulás, kakaós kekszből készült morzsa takarta, a tetején színes kis ehető virágok virítottak.

©

Nem mondjuk, hogy pallérozzuk magunkat étkezésművészeti műalkotásokra, de azért a hétköznapi grízes tészta is megér egy kis figyelmet. Legalább annyit, hogy ne repetázzuk a menzás típushibákat. A legalapvetőbb bakit sokan a dara pirításánál követik el. Ugyanis nem sütik meg eléggé. Talán mert türelmetlenek, sajnálják rá az időt, vagy mert éppenséggel túl óvatosak.

A gríz hihetetlen gyorsasággal odakap, elég egy kis félrenézés, és már mehet is pocsékba az elszenesedett dara. Állandó figyelmet és kavargatást igényel, akárcsak a szilvás gombóchoz pirított zsemlemorzsa. Az alá tett olaj (vaj) mennyisége sem érdektelen: sok kell belőle!

A másik hibaforrás a tészta minősége. Tojáspótlóból készült futószalagtermékkel nem lehet remekelni. Ha ránézésre nem ismernénk fel a rossz minőségű tésztát – vagy azt hinnénk, csak jó árasították –, majd elárulja a szaga, amikor a lobogó sós vízbe csobban, facsarja rendesen az orrunkat. Ha így állunk, dobjuk ki, de legjobb, ha meg se vesszük.

Lehet kapni jó minőségű, igaz, nem kifejezetten „gazdaságos” kész tésztákat, de a legjobb, ha magunk gyúrunk egy legalább négy tányérra való adagot. Nem ördöngösség, mindjárt meglátják.

Ha a darapirítás sikerült, jó minőségű a tésztánk, még azért lehet hibázni, és a menzán ezt minden alkalommal el is követik. A gyengén pirított grízt felengedik forró vízzel – rendszerint túl sokkal – és már kész is a vizes gríz, ami semmire sem használható. EU-tagságunk óta mosléknak sem. Ekkor már csak a gyanúsan híg barackíz és a porcukor tud valamit javítani a tányéron sápadozó, csomókban összeálló grízes tésztán. A lekvárnak nem is csúfolható lötty és a fehér por nem emeli himnikus magasságokba az ételt, de „ápol s eltakar”.

Hogy készül a jó grízes tészta?

1. saját magunk gyúrta tésztából
2. pirosra pirított sok grízből
3. házi barackdzsemmel

Hozzávalók 4 személyre:

fél kiló finomliszt, 4 tojás, só, kevés víz a tésztához
1 deci olaj és négy nagy marék dara
valódi baracklekvár vagy dzsem

A nagy tálba szórt liszt közepébe lyukat formálunk, beleütjük a tojásokat, beleszórjuk a csipet sót, és elkezdjük belülről kifelé három ujjal kutyulni. Ahogy keveredik a tojás, úgy kerül hozzá egyre több liszt, válik egyre sűrűbbé és galuskaszerűbbé. Legyen a kezünk ügyében egy pohár víz, hogy tudjunk még pótolni, ám alapvetően a tojás legyen a nedves összetevő. Ha sikerült tésztaállagúvá formálni, tegyük lisztes deszkára a jókora zsemle nagyságú bucit és pihentessük legalább fél óráig.

Addig készítsük el a daránkat. A látszólag sok olajat hevítsük fel, adjuk hozzá a darát és keverjük addig, míg szép egyenletes piros lesz minden szem. Egy másodpercre se hagyjuk magára! Ekkor egy fél pohár vízzel öntsük nyakon – vigyázat, a gőz kicsap belőle –, és fedjük le, bugyoláljuk be konyharuhával is az edényt, akár a gurulósnak szánt rizst.

©

Térjünk vissza a tésztánkhoz. Nyújtsuk ki – amennyire csak tudjuk – egyenletesre, a deszkát és a sodrófát folyamatosan lisztezve, és ha már nem bírjuk tovább vékonyítani, egyszerűen hagyjuk abba, mert kész. Nem kell formára nyújtani, bármilyen amorf alakot is vesz fel, nekünk épp jó lesz. Vágjuk 8-10 centi széles szalagokra, majd a szalagokat egymásra helyezve vékony csíkokra. (Így is széles metéltet kapunk, ha nincs elég gyakorlatunk.) Lobogó sós vízbe dobva 2 perc alatt megfő.

Tésztaszűrűben forró vízzel öblítsük le, ne hideggel, de nem kell nagyon leszűrni és óvatoskodni. Ha belemegy a főzőléből is, csak annál jobb lesz. S már mehet is a dunsztban pihenő grízre. Egy-két laza keverés után újra fedjük le pár percre, és mielőtt tálaljuk, inkább rázzuk, ne keverjük, így kevésbé mállik.

A valódi baracklekvár és a porcukor a jóízű, házi tésztából készült grízes tésztának éke és koronája, nem pedig a bakik kendőzésére szolgáló cinkostársa.

Tipp:
1. Egytálételek, gazdag levesek (például frankfurti) után kiváló második fogás, de desszertnek sem utolsó.
2. Sósan is eszik, főleg az erősebbik nem képviselői. Ilyenkor akár hús mellé is passzíthatjuk, savanyúsággal.

Állj mellénk!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig
45 millió forinttal segítették munkánkat.
Ha neked is fontos a minőségi újságírás, csatlakozz!
Meghalt egy ember, egy utasszállító gép vészleszállást hajtott végre Budapesten

Meghalt egy ember, egy utasszállító gép vészleszállást hajtott végre Budapesten

6 tuti tipp a jó alváshoz az 1600-as évekből

6 tuti tipp a jó alváshoz az 1600-as évekből

Baleset történt, kerülje el az M3-ast

Baleset történt, kerülje el az M3-ast

Buszok ütköztek Ghánában, legalább 60-an meghaltak

Buszok ütköztek Ghánában, legalább 60-an meghaltak

A tűzzel játszik a neki nem tetsző településvezetőket csuklóztató Fidesz

A tűzzel játszik a neki nem tetsző településvezetőket csuklóztató Fidesz

Iszonyú sok amputációt végeznek Magyarországon

Iszonyú sok amputációt végeznek Magyarországon