szerző:
Pálmai Erika

Törődés, nem csak jó étel kell a vendégnek – vallja Rosenstein Tibor, az év vendéglőse, akinél ragyogóan megfér hagyományos és modern, feltéve, hogy az ízvilág Rosenstein marad.

HVG: Mi köti össze a hétköznapi csurgatott tojáslevest, az ínyenc Szent Jakab-kagylót és az extrém harcsapacalt? Különös gyűjtemény a fiával közös szakácskönyve.

Rosenstein Tibor: A tojásleves családi kedvencként került a válogatásba, amely nem sima szakácskönyv, sokkal inkább rólunk szól. A Rosenstein mindig családi vendéglő volt. Fiatal szakácsként lekötöttek az anyagiak, korán árván maradtam, a nagyanyáim neveltek fel. Felnőttként pedig igyekeztem visszaadni nekik azt a támogatást, amit tőlük kaptam. Akkoriban még nem lehetett külföldön tanulni, nem volt sztázsolás. Ha szerencséje volt az embernek, olyan szakács mellé került, egy szállodába, akitől tanulhatott, tapasztalatot gyűjthetett, de pénzt nem. Ezért mentem vissza a margitszigeti Nagyszállóból Kőbányára, ahol a korábbi fizetésem duplájáért dolgoztam. Amikor saját éttermem lett, hagyományos, jó konyhával indultunk, de nem a legtrendibbel. Aztán felnőtt mellettem Robi fiam, körülnézett a világban, és kialakult, hogy én viszem a hagyományos, ő meg a modern konyhát.

– Hangsúlyosan régimódi szakácsnak tartja magát, a fia pedig a világ egyik legextrémebb séfje, Heston Blumenthal konyhájában is megfordult. Hogyan fér meg a régi és az új szellem egymás mellett?

– Ragyogóan. A fiam nem ment el a szélsőségek, a molekuláris gasztronómia irányába. Blumenthal étterme, a Fat Duck zseniális, a degusztációs menü élmény, de leginkább egy jó tárlathoz hasonlít. Az ember egyszer végignézi, de nem megy vissza érte naponta. Megegyeztünk a fiammal, hogy mindent lehet, de egy a lényeg: az ízvilág Rosenstein maradjon. Ami talán az otthoninál valamivel karakteresebb, és van benne egy kis zsidó beütés is. Így lett flódniból a ma divatos cake pop, vagyis sütinyalóka.

– Mikor, milyen jelekből érzékelte, hogy ideje újítani, modernizálni?

– A válság kitörése után, 2008–2009-ben, amikor a pozícióvesztésekkel párhuzamosan eltűnt a régi vendégkör, és fiatalok kerültek vezető pozíciókba. Akkor kezdte a fiam a saját és a korosztálya ízlése szerint átalakítani az ételeket, és másként tálalni, olykor ehető virágokkal is. Ezért vettünk színes és különleges alakú tányérokat, van köztük olyan, ami gyárilag fordított. Amíg én levágok egy fogasból egy 20 dekás darabot, ő három kockát is csinál, és csak gondos tervezés után teszi fel a tányérra. Ma már örömmel látom, hogy a vendégek fele a harmincas-negyvenes korosztályba tartozik.

– Nyilván nem a tányérok színe csábító egy étteremben. Hogyan újul meg a régi étel?

– Egy kis finomítással. Itt van például a töltött káposzta, a magyar konyha nagy klasszikusa, amire mindenkinek van egy tuti receptje. Mi nyári változatot csinálunk: magunk savanyítjuk a káposztát, a libahúsból készült tölteléket pedig tormalevélbe csomagoljuk. Néhány hozzávalótól egészen más lesz az egyébként megszokott otthoni étel. Legutóbb a – vendéglőben nem szokványos – házi sült kolbászt gondoltuk újra: csigaformába feltekertük, és marinált zöldségekkel, savanyúságokkal tálaltuk. Sokszor elég egy kis csavar: egy gourmet-fesztiválon a fehér színű ír gulyáshoz saját készítésű tubusban adtuk a gulyáskrémet, és ettől lett magyaros. Újra előkerültek régi alapanyagok is, például a csicsóka, a paszternák, megint népszerű a brokkoli és a kelbimbó. Ezek nem újdonságok, csak míg korábban beleolvadtak az ételekbe, mostanában sokkal meghatározóbbak. Újból konfitálunk, vagyis lassan és sokáig sütjük a húsokat, emellett szuvidálunk, ami egy vákuum alatti hőkezelési technikát jelent. Gyakorlatilag visszamegyünk ahhoz, ahogy a nagymamám csinálta.

A gondoskodó

„Az a gyerek voltam, aki állandóan a konyhában lábatlankodik, és emelgeti a fedőket. Örökké éhes voltam, és cingár – állandóan ettem volna.” Egy szakácsnak pedig mindig van mit ennie – ettől a felismeréstől számítja Rosenstein Tibor, hogy végérvényesen elkötelezte magát a mesterségével. Ebben elmondása szerint nagy szerepük volt az őt felnevelő nagymamáknak, Fáninak és Tecának, akik „látták rajtam, mennyire érdekel minden, ami az ételek körül történik, így már egészen korán fontos dolgokat is rám bíztak”. Nagyanyai örökség a hitvallása is: minden kóser, ami jó. A Magyar Vendéglátók Ipartestülete által az idei év vendéglősének választott, 71 éves Rosenstein szakácsként kezdte a pályáját, majd konyhafőnök-helyettes, konyhafőnök lett, ma pedig saját éttermét vezeti. Szakmai tapasztalatokat Budapesten, a margitszigeti Nagyszállóban, a Makk Hetesben és a Harmat étteremben szerzett, majd tíz évet töltött vidéken: Cegléden és a nagykőrösi Cifra csárdában. A fővárosba visszatérve a Hársfa, az Aranyfácán és a legendás Kispipa konyhafőnöke volt. Aztán 1990-ben saját lábra állt, előbb megnyitotta a talponálló Kürtős ételbárt, majd hat évvel később a Rosenstein vendéglőt a VIII. kerületi Mosonyi utcában, annak szellemében, hogy „az étterem nemcsak lakomahely, hanem a lélek és a szellem feltöltődési helye is egyben”. Bár az első évben titkos volt a telefonszámuk, és a kézről kézre járó névjegykártya volt az ajánlójuk, már a második hónapban telt házzal működtek.

– A Keleti pályaudvar melletti zajos mellékutcában lévő Rosensteint néhány éve Budapest legjobbjának választották, és rendre ott van a topéttermek között, miközben ön állandóan azt hangsúlyozza, hogy „családi”. Ez mennyiben jelent mást?

– Itt mindig van valaki a családból, akivel lehet beszélgetni, aki segít abban, hogy a vendég érezhesse: jó kezekben van. Fontos a közvetlen, de nem tolakodó kapcsolat, a törődés, pont úgy, mint otthon. Ehhez nem kell kesztyű vagy kristálycsillár. Az ízek is mások, a mi ételeinkről a Rosenstein jut az emberek eszébe. Van egy kedves kuncsaftunk, aki évente egyszer vendégül látja a barátait, és tőlünk rendel sóletet, amiről sokáig azt hitték, hogy a háziasszony főztje. Egyszer azonban megkóstolta egy nálunk is gyakran megforduló bankigazgató, és a megkérdezte a vendéglátójától: ti ismeritek a Rosensteint? Az persze ránk sem teljesen igaz, hogy a tulajdonos maga főz; nyolc szakáccsal dolgozunk. De a harcsapacalhoz, amit negyven éve, a Nagycsarnokban áruló halas embertől tanultam, nem nyúlhat más, és a szalontüdőt, valamint a libarilette-et is csak én készítem. Így biztos, hogy minden alkalommal ugyanazt kapja a vendég. Szörnyű, ha az ember elmegy egy vendéglátóhelyre, eszik egy jót, ám legközelebb már nem ugyanaz a szakács, és az étel sem olyan, mint korábban.

– Évtizedekkel ezelőtt mindennaposnak számított, hogy a margitszigeti Nagyszálló éttermébe egy idős ember egy tejesbödönben szállította a zalai rákot, az éticsigát, a békacombot. Könnyebb ma már az alapanyagokat beszerezni?

– Folyamatosan azzal szembesülünk, hogy nincs miből főzni. Az évnek ebben a részében nem lehet olyan krumplit kapni, amiből jó a rósejbni. Vetőmagok még lennének, de nincs, aki megtermelné a zöldséget. Piacokra és termelőkhöz járok, importálunk is, a marhát Argentínából és Uruguayból, a halat, a kagylót Franciaországból hozzák. Olyan drága viszont nem lehetek, hogy mindent külföldön vegyek meg, ezért Magyarországon is kell találnom jó termelőket. Most például kaptam jó borjúhúst Apajpusztáról, és szabad tartású bronzpulykát is. A vendégek szeretik a magyar konyhát – ami nem a nyakig zsíros pörkölt, inkább fűszeres, paprikás – és a főzelékeket, egytálételeket. Nem a magyar konyha zsíros, hanem a francia, az ottani krumplipüré kétharmadrészt vaj.

– A séfek többsége talán összeomlik, ha azt olvassa egy ételkritikában, hogy „olyan a gulyás, mint otthon”. Mit szól hozzá, ha a Rosensteinről ezt írják?

– Szerintem a legnagyobb elismerés, ha a vendég úgy áll fel, hogy olyat evett, mint régen otthon. Az etalon mindenkinek az anyukája főztje. A mai napig lámpalázas vagyok egy-egy étel kiadásakor, és szeretem az azonnali visszajelzéseket. Ha valamit elrontunk, mert ez mindenkivel előfordul, napokig rágódom miatta. Hárman-négyen dolgoznak egy ételen, ha nincs közöttük összhang, nem lesz jó végeredmény.

PÁLMAI ERIKA

Legyen HVG pártoló tag!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig 45 millió forinttal segítették munkánkat.
2019-ben is olyan exkluzív sztorikat fogunk olvasóinknak bemutatni, mint tavaly a kamupártok pénzlenyúlásai, Lázár János bécsi videójának háttere vagy a szlovákiai újságírógyilkosság magyarországi szálai.
Ha önnek is fontos a minőségi újságírás, csatlakozzon!
Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig 45 millió forinttal segítették munkánkat.
2019-ben is olyan exkluzív sztorikat fogunk olvasóinknak bemutatni, mint tavaly a kamupártok pénzlenyúlásai, Lázár János bécsi videójának háttere vagy a szlovákiai újságírógyilkosság magyarországi szálai.
Ha önnek is fontos a minőségi újságírás, csatlakozzon!
7 üléses támogatás és zöld rendszám: nagycsaládos álomautó lehet ez az új Transporter

7 üléses támogatás és zöld rendszám: nagycsaládos álomautó lehet ez az új Transporter

Lincshangulat és sztrájk Miskolcon

Lincshangulat és sztrájk Miskolcon

Negyedszerre kapott csak amerikai vízumot az Oscar-jelölt film szereplője

Negyedszerre kapott csak amerikai vízumot az Oscar-jelölt film szereplője

Eurovízió: A Dal legfiatalabb versenyzője csak szeretné jól érezni magát

Eurovízió: A Dal legfiatalabb versenyzője csak szeretné jól érezni magát

Timmermans: "Nevetséges Gulyás felvetése"

Timmermans: "Nevetséges Gulyás felvetése"

Döbbenetes hibával készült el Lady Gaga új tetoválása

Döbbenetes hibával készült el Lady Gaga új tetoválása