Tetszett a cikk?
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

A húsvét a sonka és a tojás mellett a csokoládéról is szól. Az édesség történetéről Farkas Elemér, a csokoládé történetét bemutató múzeum alapítója mesélt nekünk - sok-sok nyúl társaságában.

Callebaut felirat virít azon a papírdobozon, amely alá a csípős áprilisi szél elől bújt el pár kis nyúl. Húsvéti nyulak – ám a felirat ellenére nem a belga csokoládégyárból érkeztek, hanem a Csokoládémúzeum húsvéti készülődésének szereplői, néhány díjnyertes tenyésznyúl társaságában a mátyásföldi múzeum kertjében. Bent a villában pedig számtalan csoki- és porcelánnyúllal, nyúl alakú öntőformával, Farkas Elemér különleges gyűjteményének darabjaival várják az ünnepet.

A múzeum alapítója persze nem a nyulakra specializálódott, azok épp úgy bújnak meg a megszámlálhatatlan csokirelikvia között, ahogyan a nyuszik a Callebaut-doboznál. Farkas Elemér megőrzött például néhányat a Stühmer csokoládéfiguráiból is, amelyek különleges technikával készültek: a kiöntött figurákat porcelánszerű anyaggal vonták be, utána pedig kézzel festették le.

A bevont csokitojás a Stühmer újdonsága volt a két világháború között
©

Az 1934-ben szabadalmaztatott technika csak az egyike volt a magyar édességgyártás nagy innovációinak. A magyar csokoládé történetében fontos szerepet játszott egy paprikakereskedő cég is. Schwarz és társa a magyar paprikát vitte Brazíliába, onnan pedig kakaóbabot szállított ide. Ma már mindkettő elképzelhetetlen: a fűszer jó része importból érkezik, a kakaóbabot pedig gyakorlatilag senki nem hoz már be, az itteni kis manufaktúrák és a gyárak is előkészített masszával dolgoznak. De akkoriban ez nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a magyar csokoládészakma egy szinten lehetett a belgával vagy a svájcival, pedig pénzből ott már akkor is több volt – meséli Farkas Elemér.

Ma, amikor arról folyik a vita, hogy az osztrák vagy a magyar Milka jobb minőségű-e, hajlamosak vagyunk megfeledkezni például arról, hogy olyan újítások is nálunk születtek meg, mint Emile Gerbeaud macskanyelve vagy a kézzel készített konyakos meggy. De azt is kevesen tudják, hogy a Dreher – a télen megcsappanó forgalom ellensúlyozására – a húszas években csokoládét is gyártott. A kakaópörkölés volt az egyszerűbb: csak a malátapörkölőbe kellett önteni a babot. A tej beszerzését is megoldották: teheneket telepítettek a kőbányai sörgyár udvarára, és aztán a maláta meg a (szintén a termékpaletta bővítésére beszerzett) cikória pörkölése után megmaradt rostokból készült takarmánnyal etették őket.

Egy cicás dobozzal kezdődött

A magyar csokoládégyártás gazdag múltjából volt mit összegyűjteni tehát, bár először még nem egy múzeum kialakítása volt a cél, inkább a csokoládé iránti lelkesedés vezette Farkas Elemért. A gyűjtemény első darabja egy szentendrei régiségboltból származott: a cicás bonbonosdoboz egyszerűen megtetszett neki, és megvásárolta. Később a magyar csokoládégyártás legendás cégei, a Stühmer, a Szent István, a Gerbeaud hímzett, porcelán és fém bonbonniere-eivel, öntőformáival, -dobozaival, édességboltok mérőeszközeivel bővült a kollekció.

©

A csokoládé azonban nem csak gyűjtőszenvedély nála: mint meséli, 26 éve foglalkozik már az édességgel, előbb a vendéglátásban, később kereskedőként. Cége szerezte meg majdnem 20 évvel ezelőtt a Wágner-család 1902-ben épült vadászkúriáját, amely a kilencvenes években már igen rossz állapotban volt. Apránként újították fel, és kerültek a termeibe a csokoládés ereklyék és gépek, a múzeum végül 2008-ban nyílt meg.

A kollekció azonban nem csak a magyar csokoládégyártásnak állít emléket. Farkas Elemér vendégeinek arról is mesél, milyen szerepet is töltött be a csokoládé az elmúlt évszázadokban. Mint mondja, nagyon győzködni nem kell az embereket arról, hogy a csoki jó dolog: „ha tíz embert megkérdezünk, hogy szereti-e a csokoládét, kilenc azt fogja mondani, hogy igen, a tizedik lehet, hogy hazudik” – kezdi egy viccel.

Hosszú út a szőke csokiig

Azt mindenki jól tudja, hogy a csokoládé Amerikából származik, azt már kevesebben, hogy több évszázad telt el addig, amíg az őrölt kakaóbabból egy ital után szilárd formában is édesség készült. Ehhez arra volt szükség, hogy a kakaó fermentált, majd pörkölt babjából kivonják a zsiradékot, a gyártás során aztán ezt elegyítik újra.

Szilárd csokoládét először a Fry angol gyár készített 1842-ben, az első csokoládészelet öt évvel később készült. A tejcsokoládéra még harminc évet kellett várni: azt a sűrített tejet is kidolgozó Nestlé testvérek fejlesztették ki 1876-ban. És még egy jól ismert név a csokoládé történetéből: az ugyancsak svájci Rodolphe Lindt volt az, aki feltalálta a konsírozást. A nagyiparban 12-36 óráig, a magas minőségű termékek gyártásánál akár 72 óráig tartó eljárás lényege az, hogy a hozzávalók a folyamatos gyúrás-keverés során egyre finomabb részecskékre bomlanak, vagyis a csokoládé egyre selymesebbé, íze pedig teltebbé válik.

©

A csokoládéipar legfrissebb újítása a 2013-ban piacra dobott szőkecsokoládé, vagyis a Dulcey. A negyedik csokoládéfajta a véletlen műve: Frédéric Bau, a Valrhona alapítója túl sokáig hagyta a fehércsokoládét vízfürdőben, így az lassan karamellizálódott. Ez adja az édesség tejkaramellára hasonlító, ugyanakkor lágy ízét. (A nevét is, a spanyol dulce de leche után.)

És hogy a mai magyar csokoládéújítók közül kinek a termékeit érdemes megkóstolni? A Csokoládé Múzeum alapítója is a nemrég elhunyt Szántó Tibort említi a legnagyobbként, rajta kívül Mészáros Gábor ChocoMe márkáját, a Rózsavölgyi manufaktúra és a gyulai Százéves cukrászda termékeit ajánlja.

Csokoládé a patikából  

Farkas Elemér arról is igyekszik meggyőzni a vendégeit, hogy a kakaó nem csak finom, hanem egészséges is. Az antioxidáns-tartalmat jelző ORAC-érték a kakaó esetében 26000 – ez a normál életvitelű emberek napi szükségletének az ötszöröse, a magyar átlagfogyasztásnak pedig a húszszorosa. Hogy mit kell azért tennünk, hogy ezt a jótékony hatást élvezzük?

A legegyszerűbb módszer a kakaóbab fogyasztása lenne, ám ez nehezen kivitelezhető. Farkas Elemér titkos álma mindenesetre az, hogy csokoládéval borított kakaóbabot, vagy, ahogy ő nevezi, „patikacsokoládét” áruljon. Adja magát az is, hogy magas kakaótartalmú étcsokoládét együnk, ám van egy ennél kifinomultabb módszer is, hogy a kakaó kedélyjavító, étvágycsökkentő hatását élvezzük. Visszatérni az ősi hagyományokhoz, és sűrű italként fogyasztani a babot.

©

Persze nem a most divatos tejes-habos italra kell gondolni, a cukrozott instantkakaót pedig jobb elfelejteni. A recept viszonylag egyszerű: 5-7 grammnyi (ennyi kávé kerül egy espressóba) kakaóport elkeverünk hideg tejben vagy vízben, majd gőzfürdő fölött összefőzzük egy-másfél deci 80 fokos vízzel. Az elkészült sűrű italt mézzel, vaníliával édesíthetjük, hogy elvegye a kesernyés ízét, ám még így is könnyen csalódás érhet minket. Ehhez az italhoz ugyanis valódi alapanyagra lenne szükségünk, ám a boltokban kapható porok általában mindössze 20-30 százaléknyi kakaót tartalmaznak. (Mi megpróbálkoztunk ezzel is, ám valószínűleg azt tapasztaltuk meg, milyen a párolt farost lemez íze.)

Ha egyszerűen csak élvezni szeretnénk a csokoládét, akkor sem mindegy, hogyan fogyasztjuk. Farkas Elemér azt ajánlja, az alacsonyabb kakaótartalmú termékektől haladjunk az erőteljesebbek felé. És lassan együk a kockákat, hagyjuk, hogy az ízük ki tudjon bontakozni. A türelemre szükségünk is lesz, mert a lista hosszú: ma Európában 30 ezer féle csokoládéval próbálkozhatunk.

Nyúl vagy tojás?

Hvg.hu: A hazánkban kapható csokoládék 85 százaléka származik importból. Mennyire igaz, hogy ezek rosszabb minőségű termékek, mint azok, amiket a nyugati üzletekben lehet kapni?

Sánta Sándor, a Magyar Édességgyárók Szövetségének elnöke: Csak a Nébih vizsgálataira tudunk hagyatkozni, és ezek azt támasztották alá, hogy a termékek túlnyomó többsége ugyanolyan jó minőségű. Ahol mégsem, ott sem voltak szignifikáns eltérések.

Hvg.hu: Volt egy furcsa megállapítás a vizsgálatban: az egyik Milka csokinak Ausztriában kisebbek a kockái. Van bármi különbség?

S. S.: Engem fogyasztóként nem zavarna a kisebb kocka, de ez csak attól függ, ugyanazt az alapanyagot milyen öntőformába tesszük bele. De szerintem nem függ össze a minőséggel. A jó hír inkább az, hogy a hazai gyártók is sorra jelentenek be fejlesztéseket, beruházásokat, így annak ellenére tudja őrizni a versenyképességét az ágazat, hogy a magas adók – például a népegészségügyi termékadó – a termék árának a 40 százalékát viszik el.

Hvg.hu: Beszéljünk inkább a húsvétról. Az ünnepi csokoládéknál milyen újítások elképzelhetők?

S. S.: Az üreges figurákat régen úgynevezett bolygató eljárással pörgették meg a formában, amivel 1-3 milliméteres vastagságot értek el. Most egészen új technológiával állítják elő ezeket a termékeket, és ez lehetővé teszi azt, hogy a falát is dúsítsák például mogyoróval, drazséval. Vagy éppen megtöltsék őket alkohollal. És persze a mentes, paleo termékek is erősödnek.

Hvg.hu: Találkozott extrém újdonsággal?

S. S.: Inkább azon lepődtem meg, milyen népszerűek a csomagban kínált termékek, látszik, hogy ezek magas áron is elkelnek.

Hvg.hu: Összeségében viszont értékben és mennyiségben csökkent tavaly a húsvéti csokoládépiac. Most mit várnak?

S. S.: Remélem, azért nem folytatódik a két éve tartó visszaesés. De nagyon csökkenni nem is nagyon tud, hiszen akkor valakinek nem jut tojás.

Hvg.hu: A tojás vagy a nyúl népszerűbb?

S. S.: Fej-fej mellett haladnak, néhány százalékos a különbség a forgalomban, amit akár mérési hibának is lehet tekinteni. Inkább az az érdekes, hogy a bárányok és a kacsák nem tudnak előretörni.

Ránk számíthatsz – mi is számítunk Rád!

Hozzátok, az olvasóinkhoz fordulunk, azt kérve, hogy tartsatok ki mellettünk, maradjatok velünk. Ti, ha tehetitek, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt.

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is, minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk NEKTEK!

Ránk számíthatsz – mi is számítunk Rád!

Hozzátok, az olvasóinkhoz fordulunk, azt kérve, hogy tartsatok ki mellettünk, maradjatok velünk. Ti, ha tehetitek, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt.

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is, minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk NEKTEK!
Egy gyors tesztelésre jó lehet Karácsonyék ötlete a csúsztatott iskolakezdésről

Egy gyors tesztelésre jó lehet Karácsonyék ötlete a csúsztatott iskolakezdésről

A magyar vízilabdát szó szerint a meleg vízzel együtt találták fel

A magyar vízilabdát szó szerint a meleg vízzel együtt találták fel

Életük fotóját akarták elkészíteni a friss házasok, amikor elragadta őket egy hullám

Életük fotóját akarták elkészíteni a friss házasok, amikor elragadta őket egy hullám