Szatmárból a japán Michelin-csillagos éttermekig jutott a magyar szilvalekvár
Egyre tudatosabbak a vásárlók, akik egyre inkább értik és érzik, mitől jó egy olyan lekvár, amiben a gyümölcsön kívül más nincs is. A jánkmajtisi Agricolae Kft.-nél mostanra abszolút beért, hogy a legmagasabb minőséget célozzák meg: már Japánban is sikert aratott szatmári szilvalekvárjuk. A klímaváltozást azonban ők is egyre vészesebben érzik a bőrükön – pontosabban a terményeken.
Bár a szilvalekvár a riportunk apropója, ottjártunkkor éppen lecsógyártás folyik a jánkmajtisi Agricolae Kft.-nél. Fehér tévépaprikából. Hiába adna hozzá jobb ízt szerintük, ha piros kápia is lenne benne, a visszajelzések alapján a piac világos paprikából igényli a lecsót: „Ez néz ki jobban a piros paradicsomszószban” – mondják a cég munkatársai.
De hogy miért pont lecsó, amikor a szilvának lenne szezonja? A válasz egyszerű: a klímaváltozás. „Minden egyes friss gyümölcs szezonja előtt informálódunk, hogy mennyi az adott gyümölcs felvásárlási ára. Ez befolyásolja az abból készült végtermék tervezett árát is, és ez alapján tudunk mi is elkezdeni kalkulálni, hogy ki lehetne partner célirányosan” – mondja Jámbor László, az Agricolae Kft. külkereskedelmi munkatársa. Azt pedig, hogy miből mennyi termés várható, nem látják előre.
Az éghajlatváltozás következtében az aktuális gyümölcsök betakarítási ideje eltolódott, azaz tavaly ilyenkor már szilvalekvárt készítettek, míg most a felezett szilvabefőtt gyártása zajlik éppen. „Fontos szempont a szilvabefőttet követően a lekvárgyártásnál, hogy a szilva teljesen érett kell, hogy legyen, míg a befőtt esetében 80 százalékos érettségi fázisban kell a gyümölcsöt szüretelni” – magyarázza az agrármérnök és növényorvos Saliga Csaba, az Agricolae Kft. belkereskedelmi és értékesítési munkatársa.
„A mezőgazdaság szépsége, hogy nincs két egyforma év, azaz minden évben az aktuális időjárás szélsőségeinek kell eleget tennie a gazdáknak. A mostani és az előző években tapasztalt időjárási anomáliák igen nagy próbatételek elé állítják a gazdákat a minőségi, étkezési gyümölcs termesztésében” – teszi hozzá Saliga Csaba.
Agricolae Kft. |
Az 1998 óta működő cég célja, hogy a lehető legrövidebb úton exportálják és feldolgozzák a szatmári térségben és környékén található zöldség-gyümölcs és diótermést, illetve, hogy összehangolják a termelők tevékenységét és piacra juttassák az áruikat. Készítenek többek közt a lecsó mellett lekvárokat, befőtteket és gyümölcsvelőt: utóbbit ipari használatra szánják. Készülhet ebből gyümölcslé, fagylaltöntet, de a pékségek is ezt használják.  Túry Gergely |
Mitől különleges a szatmári szilvalekvár?
A térségben régi hagyománya van a szilvalekvár főzésének. A szatmári szilvalekvár egyik jellemzője, hogy kékes-barnás, szinte fekete, illetve a megszokottnál sűrűbb, ugyanis egy napon keresztül főzik rézüstben, cukor nélkül ciberéből: ez a ledarált szilva, egy már előfőzött püré - tehát nem a kimagozott gyümölcsöt kezdik el rotyogtatni. Így az asszonyok régen egymást váltották a kavarásban: a szilvalekvár főzése a közösséget is összehozta.
Persze ipari mértékben, az Agricolae-nál ez már nem így működik. A lekvár náluk gömbvákumos üstben rotyog. Hogy ez miért jó? „Van egy EU-s előírás arra vonatkozóan, hogy a lekvárnak mennyi lehet a HMF-értéke, ez az égetett részecskéket jelenti. Így viszont nem kell 100-150 fokon főzni a lekvárt, hanem elég 50-60 fok. Így lent marad a határértéken belül is a HMF, és hősokkot sem kap a gyümölcs, magasabb a vitamintartalma. Jobb így az ízanyag, magasabb lesz a szárazanyagtartalom” – magyarázza Jámbor László. A zamatos, sajátos ízű szilva azonban ugyanaz, akár nénik kevergetik, akár gömbvákuumos üstben fő, köszönhetően a térség kedvező mikroklímájának és a négy folyó hordalékából keletkezett talajnak.
Az érdekesség egyébként az, hogy maga a lekvár hagyományosan közép-európai „származású” és már a régión belül is eltérő, hol, milyen lekvárt csinálnak. A balkáni régióban népszerű dulcsásza például egy sűrű cukoroldatban eltett, leforrázott gyümölcskészítmény, amit nem vajas kenyérre kennek meg palacsintába tesznek, mint mi a lekvárt, hanem teaízesítőként használják.
Bár a lecsópaprikáknál hajlandóak voltak kompromisszumot kötni, a szilvalekvárnál ragaszkodtak ahhoz, hogy úgy főzik, ahogy az a legegészségesebb, azaz a termékeket hőkezeléssel, tartósítószer nélkül tartósítják. A termék sűrítése és karamellizálása - ami egyben a hőkezelés is - biztosítja az eltarthatóságát. A cukrot így lehet teljesen kiiktatni. „A szilvalekvárban nincs, de a többi lekvárba valamennyit kénytelenek vagyunk tenni, mert szükség van a zselésítő anyagra, a pektinre a kötődéshez” – magyarázza Jámbor László.
A sárgabaracklekvárjuk is meglepően fanyarkás, savanykás, „friss” ízű: „A termék 60 szézalékát adó friss gyümölcs mellett tartalmaz némi hozzáadott cukrot is” – mondja Jámbor László, hozzátéve, hogy „a gyengébb minőségű színezéket és aromát tartalmazó lekvároknál lényegében csak az édességet érezzük, a gyümölcs ízét csak nyomokban”.
A szilvalekvár útja Japánig
„Amikor először kezdtünk 100 százalékos szilvalekvárt készíteni, a hazai piac el se fogadta. A multik üzletpolitikája csak az olcsó, lebutított lekvárokat szerette. Az senkit nem érdekelt, amúgy mi van benne” – emlékszik vissza Biró Csaba, az Agricolae Kft. tulajdonos-alapítója. Utólag már látja, rossz döntést hoztak és 4-5 évük ráment, hogy megpróbáljanak egy amolyan középkategóriás lekvárt bevezetni a piacra. A cég alapítója szerint a lekvárpiacon leginkább két kategória van: a már említett tömegtermelésre szánt és a nagyon jó, prémium lekvárok. „Mi a prémium felé mentünk. Hosszabb idő, mire észreveszi a piac, sokkal később térül meg, de ehhez értünk. Ebben vagyunk jók” – mondja Biró Csaba. Mostanra azonban meglátásuk szerint már változott a fogyasztók hozzáállása, ami miatt a multik üzletpolitikája is: „Az elmúlt néhány évben már látni, hogy egyre tudatosabbak a vásárlók. Értik és érzik, hogy mitől jobb egyik vagy másik termék. Hogy miért jobb az, ami igenis drágább, mint 200 forint, ám nincs tele keményítővel meg színezékkel” – mutat rá a tulajdonos.
Ő és nemrég elhunyt bátyja ketten alapították a céget 1998-ban, bár először gyümölcsbeszerzéssel kezdtek el foglalkozni. A kilencvenes évek végén még a falusi felvásárlók voltak a jellemzőek: ők azok, akik felvásárolták a házak udvarain termő gyümölcsöket, és ezeket már nagyobb tételben adták tovább a feldolgozóknak. „70 falu 70 felvásárlótelepével kezdtük. Mostanra azonban már a nagyobb termelők koncentrációja jellemzi a piacot. 500 szilvatermelő helyett már csak 40, 800 meggyes helyett 150, 500 léalmás helyett pedig 40-50 termelővel dolgozunk együtt” – mondja Biró Csaba az elmúlt 20 év változásairól.
Másik jelentős változás az alapító szerint a „földtől az asztalig” szemlélet, hogy minél kevesebb kézben legyen valami: Biró Csaba szerint nem csak itthon tendencia, hogy a feldolgozók saját telepítést és ültetvényeket hoznak létre. „Ha mi termelünk, gyártunk, szállítunk, értékesítünk, akkor a termékbiztonság, a minőség-ellenőrzés mind egy zárt rendszeren belül marad. Így lehet igazán biztosítani a minőséget, és az árak is versenyképesebbek maradnak” – magyarázza a tulajdonos. Így mostanra van 50 hektár szilva és 15 hektár saját meggyük, és a terveik között szerepel, hogy Magyarországon és a szomszédos, közeli Romániában is még telepítenek.
Az Agricolae is először belföldi konzervgyárakkal dolgozott, majd Romániába, Lengyelországba és Németországba kezdtek el importálni és exportálni: „A különböző időjárási anomáliák miatti kisebb termésre reagáltunk így, hogy betöltsük a hiányt onnan, ahol éppen plusz van” – emlékszik vissza. Amikor diverzifikálni akarták a tevékenységüket a bizonytalansági faktorok miatt, bérgyártásba kezdtek. Így reagáltak a túlkínálatra, azután már saját gyártással és már a feldolgozott, azaz magasabb hozzáadott értékű késztermék exportjával. „Jobban tudtunk alkalmazkodni az időjáráshoz, meg az árfolyamingadozáshoz is” – mondja. A szilvalekvár a cég fő profilja: ma már a Magyarországon kapható prémium lekvárok 80-90 százaléka náluk készül, a kereskedők sajátmárkás termékei is a saját, Biró márkanév alatt futó termékek mellett. „Az elmúlt 20 évünk minden egyes fejlesztéssel kapcsolatos döntését ennek érdekében hoztuk meg” – hangsúlyozza Biró Csaba, hozzátéve, hogy a klímaváltozás hatásai miatt is kénytelenek úgy két évre előre gyártani és raktározni termékeket.
A befektetés – mind anyagiakban, mind időben és energiában – mostanra megtérült: Japán Michelin-csillagos éttermekben is kóstolhatunk a szatmári szilvalekvárral készült desszerteket. „Kiállításokat néztünk, ahova ki tudnánk jutni, hogy kapcsolatokat építhessünk Európán kívül is” – emlékszik vissza az alapító. Így jutottak ki 2019-ben Tokióba, a Foodex élelmiszeripari szakkiállításra, a HEPA Magyar Exportfejlesztési Ügynökség segítségével. Itt a magyar standon kaptak helyet a lekvárok, amikbe egy újonnan nyíló japán étterem- és kávézólánc svájci séfje azonnal beleszeretett. A megállapodás szerint az elkövetkezendő 5 évben 50 ezer üvegnyi szatmári szilvalekvárt exportálnak már a felkelő nap országába, ahol forgalmazni is akarják majd a Biró-lekvárokat. A sikeres japán indulás után már thai cégek is érdeklődnek, mivel ami jól megy Japánban, az egyfajta minőségi mércének, elismerésnek is számít a régióban - mondja Biró Csaba.
Továbbá nagy sikerrel tárgyaltak egy dubaji cégcsoporttal is: 300-300-300 ezer üveg meggy-, barack- és szilvalekvárt rendeltek a cégtől. „A gond csak az, hogy a hajókonténerek szállítási ára az elmúlt időszakban drasztikusan megemelkedett. A szilva kivételével pedig hűtőkonténerekre van szükség” – mondja Biró Csaba. Dubajban ugyanis egy nem hűtött konténerben a hőfok az akár 90-100 Celsius-fokot is elérheti. „Ezt a meggy és a barack nem tolerálja. A szilva jól reagál hőre és hidegre is, annak a minőségét nem befolyásolja úgy a hőmérséklet.” Mondhatjuk, hogy a szilvalekvár ellenáll a klímaváltozásnak.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
