A közelmúltban egy, a hazai gasztronómiában jártas barátommal beszélgettem, aki azt mondta: nem kedveli a magyaros konyhát. Gondolkodóba ejtett, ami elhangzott, hiszen az ilyen kijelentések mögött az rejlik, hogy van egy olyan konszenzus, ami alapján megítéljük az ételeinket, és még azok az emberek sem találkoznak kifejezetten jó fogásokkal, akik napi szinten foglalkoznak a hazai gasztronómiával.
Miért hívjuk egyáltalán magyarosnak a konyhát, ahelyett, hogy szimplán magyarnak neveznénk?
Van spanyol konyha, francia konyha, olasz konyha, osztrák konyha és még sorolhatnánk, de nincs spanyolos, franciás, olaszos, osztrákos. Mintha a nyelvünk is hordozna egyfajta kétséget és bizonytalanságot a magyar konyhát illetően. Még ha a magyaros jelző nem is egy az egyben pejoratív, van benne lekicsinylés és elhatárolódás, mint amikor azt mondjuk valakire, hogy fiatalos, ahelyett, hogy azt mondanánk, hogy fiatal.
Vajon mi okozza ezt a bizonytalanságot, és miért nem tudjuk pontosan definiálni, hogy
mit nevezünk ma magyar konyhának?
Lángosos a Garay téri piacon
Fortepan / Bauer Sándor
Lecsó, hortobágyi palacsinta, rántott hús, pörkölt és halászlé, csíramálé, szalontüdő, nyögvenyelő, cibere, görhely, csallóközi tejfelgombóc, macskanadrág, húros rigó fia, tormalevelekkel érlelt túró, kásák, pogácsa kíséretében fogyasztott fekete vérleves – különböző ételek, különböző korszakokból mind a magyar konyha részei.
Érdekes kérdés, hogyan határozzuk meg a magyar gasztronómiát: aszerint, ahogyan a külföldiek látnak bennünket – lángossal, gulyással, zsírral és pirospaprikával –, Jókai elmélkedései vagy a nagymamáink ételei alapján? Vagy talán egészen máshol kell keresnünk a választ?
A magyar konyha mint fogalom nem egy zárt, homogén rendszer, hanem folyamatosan mozgásban van: magán viseli az idők nyomát, a mezőgazdaság átalakulását, társadalmi és gazdasági tényezőket, rendszerváltásokat, háborúkat, klímaváltozást. Török, német, osztrák, szláv, zsidó, román, szerb, francia és más gasztronómiai tradíciók egyaránt nyomot hagytak rajta.
A paprika például csak a 17. században kezdett elterjedni Európában és vált meghatározóvá – korábban a kolbászban sem volt még –, a gulyás, ami a korai pásztorételek emlékét őrzi, a 19. században nyerte el mai formáját, a rétes az osztrák konyhából került hozzánk, de rokonságot mutat a török baklavával is, és még sorolhatnánk.
Ahogy bekerülnek alapanyagok és technológiák, úgy vesznek ki hagyományok és ezáltal ételek is.
Például az állattartás átalakulása okán egyre kevesebben vágnak disznót vidéken, ezzel párhuzamosan kivesznek azok a jellegzetes fogások a sült vértől a hájas süteményig, amelyek ilyenkor készültek.
Hogyan érthetjük meg az ország gasztronómiai kultúráját?
Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna, akik hosszú évek, évtizedek óta kutatják a magyar konyhát, úgy fogalmaztak, hogy
„amíg nincs rendes gasztrotörténet, addig nem tudjuk, mi is tulajdonképpen a magyar konyha. Amiről pedig nem tudjuk, micsoda, nehezen fejleszthető”.
Ennek a hiánynak egyébként még anno Jókai Mór is hangot adott, értetlenül állva afelett, hogy miért nincsenek lejegyezve a magyar ételek, és miért csak németből vagy franciából fordított receptekkel találkozunk, míg a tisztességes töltött káposztáét senki se írja le?
