Sajtos roló, túrós tészta, tökfőzelék, káposztás cvekedli, isler – ismerős ízek és gyerekkori kedvencek, amelyek Pallag Dávid konyhájában új értelmet nyernek. A budaörsi Rutin séfje, aki idén elnyerte a Michelin Young Chef Awardot – a legtehetségesebb fiatal séfeknek járó nívós, nemzetközi elismerést –, abban hisz, hogy a magyar konyha fejlődése nem a hagyomány elhagyásában, hanem annak kortárs értelmezésében rejlik. Ételeiben a technológiai precizitás és a személyes emlékek világa találkozik, munkáját a játékosság és a szakmai alázat egyensúlya jellemzi. Interjúnkban többek között szó esett a hiteles magyar konyháról, arról, milyen elkötelezettség húzódik amögött, hogy családi vállalkozásként működtetnek egy fine dining éttermet, és arról is, mi egy séf felelőssége a hazai gasztronómia jövőjét illetően.
A magyar konyha eredőjét mindenki saját ízlésén, tapasztalatán keresztül keresi, te milyen megközelítésből értelmezed és képviseled ezt a hagyományt?
A Rutin konyhája a gyerekkori ízemlékekre épül – ezek adják az inspirációt minden fogáshoz. Az ételek mögött mindig ott van egy személyes történet, amit a vacsora során megosztok a vendégekkel. Az étkezés nemcsak az ízekről, hanem az élményről is szól, és ha valaki érti, honnan jön egy fogás, sokkal mélyebben tud kapcsolódni hozzá. Nagyon szeretem a magyar konyhát, ebben nőttem fel, és az a célom, hogy a klasszikus magyar ízek megőrizzék az esszenciájukat, de könnyen értelmezhető, kortárs formában jelenjenek meg – ismerősek legyenek, mégis újszerűek. Olyan technológiákkal dolgozom, amelyekkel otthon nem lehet pontosan ugyanazt az élményt megteremteni, így a vendég valóban kap valami különlegeset, amiért megéri étterembe menni.
Több mint egy év telt el azóta, hogy a korábban à la carte rendszerben működő Rutin koncepciót váltott, és a degusztációs menüsor került a középpontba. Az étlap továbbra is a magyar konyhára épül, de már egészen más szemléletben. Hogyan látod az átalakulás óta eltelt időszakot, és hogyan fogalmaznád meg az új Rutin filozófiáját?
A Rutin koncepcióváltása révén maga az alapfilozófia nem változott, de a degusztációs menü lehetőséget ad arra, hogy pontosabban és tudatosabban meséljek az ízeken keresztül. Míg korábban az à la carte kínálatban különálló fogásokban gondolkodtam, most egy összefüggő történetet építek, minden fogás egy-egy újabb réteg ugyanarra a gondolatra. A magyar konyha továbbra is a kiindulópont, a nosztalgia mellett az értelmezés érdekel: hogyan lehet egy klasszikus ízvilágot mai technológiával, új arányokkal vagy textúrákkal úgy megfogalmazni, hogy közben felismerhető maradjon. Az első menük még a kísérletezésről szóltak – arról, hogy megtaláljuk, hol van az egyensúly a komfort és az újítás között. Mostanra letisztultabb lett a gondolkodás, tudatosabb a szerkesztés: minden új menü egy lépés előre, nemcsak szakmailag, hanem abban is, ahogyan magamról és a magyar konyháról gondolkodom.
A Rutin étterem belső tere
Rutin
Ha egy fogást kellene kiválasztanod, ami jól reprezentálja a fenti koncepciót és magába foglalja a Rutin esszenciáját, melyik lenne az?
Szeretem, ha egy ételben van játék, egy kis csavar, amitől elmosolyodik az ember, egy apró geg, ami kimozdít a megszokottból. A magyar nagy levesfogyasztó, ezért minden menün van ilyen fogásom. Az alapja egy mesterleves, amit több, mint egy éve főzök, ez reinkarnálódik étlapról étlapra — ugyanazt az alaplevet használom, de van benne játéktér, el lehet vinni különböző ízprofilokba, új interpretációkba. Korábban volt például tojásleves onsennel (A japán konyha tökéletes tojása, eredetileg természetes meleg forrásvizekben készítették, ma vízfürdőben – szerk.) és udonnal, jelenleg Jókai bableves szerepel. A leves mellett a jelenlegi menüről a túrós tésztát választanám, megmutatja azt, hogyan lehet valami nagyon egyszerűből őszinte, mégis kifinomult ételt készíteni, úgy, hogy közben megmaradjon a lelke.
Minden ételt, ami a Rutinban készül, a gyerekkori emlékeid inspirálnak. A túrós tésztát hogyan készítették neked otthon, mi az, amit ebből megtartasz, mit készítesz máshogy?
