A fővárosból nézve kevés távolibb települést találunk Magyarországon Tiszakerecsenynél. Egy Budapesten élő, háromgyerekes fiatal pár mégis hetente legalább egyszer megteszi a több mint háromórás utat az ukrán határnál fekvő, alig ezerlelkes faluba. Az itt nevelkedett Héver Tímeát és férjét, a Nyírbátorból származó Kerekes Attilát, az Alemitta alapítóit nemcsak a családjuk vonzza vissza, hanem az az almáskert is, ahol állataik, az ország legboldogabb csirkéi élnek.

A boldogság persze nehezen mérhető kategória baromfik esetében, ám Tiszakerecsenyben az első pillanatban feltűnik, hogy a vágásra tartott csirkéknek sokkal jobb dolguk van itt, mint a leghumánusabb nagyipari tenyészetben is. A júniusi kánikula elől a fák alá, illetve az udvaron parkoló furgon árnyékába húzódó madarakat az se nagyon zavarja, ha Tímeáék valamelyik kisgyereke terelni próbálja őket, vagy éppen pár méterre tőlük idősebb társaik húsát kóstoljuk. Olyan húst, amelyet nem nagyon lehet összevetni azzal, amiből egy átlagos magyar háziasszony csodát próbál tenni hétvégenként.

Reviczy Zsolt

A falusi csirkeidill mögött komoly tervezés és többéves fejlesztés húzódik meg. „2010-2011 környékén, az első gyerekünk születése után támadt az ötlet, hogy valamit csinálni kellene. Érdekelt a gasztronómia, a szüleim házánál megvolt a terület, és szerettem volna, ha itt hozunk létre valamit” – meséli a közgazdász pályát a farm kedvéért feladó Tímea. Ekkor azonban még szóba sem került a pályamódosítás, és óvatosságukat jelzi az is, hogy az ingázás ellenére párja, Attila a mai napig fizikusként dolgozik, természetesen Budapesten. Látszólag a baromfitartás sem volt forradalmi gondolat. A magyarok húsfogyasztásának csaknem felét a csirkehús adja, bár annak ellenére nehéz találni minőségi alapanyagot, hogy a csirkepörkölt szaftja folyik az ereinkben.

Így jött az ötlet, hogy foglalkozzanak őshonos magyar fajták kisüzemi tenyésztésével. A gödöllői Haszonállat-génmegőrzési Központból szereztek hozzá tojást, ám hamar kiderült, hogy nem igazán járható ez az út. „Egyenetlenül nőttek, de még a legnagyobbak sem lettek igazán nagyok. Vittük őket a Fény utcai piacra, ahol azt kérdezték: galambot árulunk? A séfek se tudtak vele mit kezdeni, pedig a húsuk finom volt. Azt hittük ez kárpótolja őket azért, hogy kicsik a csirkék, de nem így történt” – emlékeznek vissza.

Nemcsak a konyhafőnököknél érték őket meglepetések, de a faluban is. Pedig ha valahol, ott tudhatják még, milyenek az igazi kapirgáló csirkék – sokkal szívósabb a húsuk és lassabban is nőnek.

Reviczy Zsolt

Szívós fajták

Ekkor esett a választásuk a világ leghíresebb csirkéjére, a franciára. Európa egyetlen eredetvédett baromfija, a bresse-i csirke az elmúlt években a világban is felkapottá vált, tavaly a Bocuse d'Or döntőjén is ebből készült a főétel. Tímeáék szerint azonban ennél többet számít, hogy a franciák sosem felejtették el ezt a termelési kultúrát, amely a harmincas években még nálunk is ismert volt.

Franciaországban 34 fajta, a legjobb minőséget jelző élelmiszereknek járó „label rouge” baromfit tenyészt közel ötezer gazdálkodó. Maga a bresse-i fajta nemcsak egy területet jelöl – bár a termelésnél elvárás a helyben gazdálkodás –, hanem egy fajtát is (bresse-gauloise), amelynek a Lyon környékén található régióban ápolják a genetikáját.

Reviczy Zsolt

A genetikának azért is jelentősége van, mivel sok fajta nem is bírja már a szabadtartást. Ezen túl azonban a gazdálkodás határozza meg a minőséget. Alapvetően ezeket az előírásokat szem előtt tartva:

• Ezeket a csirkéket legalább 12 hétig tartják – a nagyiparban az állatok mindössze öt hét alatt érik el a 2,2-2,5 kilós vágósúlyt, de a háztáji csirkék is csupán nyolc hetet élnek.
• Egy négyzetméteren mindössze tíz csirkét lehet tartani – az Alemittánál nyolc hektáron átlag ezer csirke kapirgál.
• Meghatározzák azt is, mivel lehet táplálni az állatokat. Jellemzően gabonával etetik őket kukorica helyett – a tiszakerecsenyi csirkék indítótápként kapnak csupán fehérjében dús, GMO-mentes szóját. A takarmány nem bio, a területnek viszont van ökominősítése – fontosabbnak tartják, hogy ezek a csirkék nem kapnak antibiotikumot, sem más adalékot.

Reviczy Zsolt

Amikor a francia csirkék felé fordultak, a tenyésztési technikák ellesése volt a feladat egyszerűbb része: „Ha nem lenne internet, nem tartanánk itt” – mondja Attila, aki az ólak tervezéséhez és felépítéséhez is az ottani gazdák videóit hívta segítségül. „Néztük, megállítottuk, figyeltük, mi az ott a sarokban, aztán megpróbáltuk mi is megcsinálni.”

A keltetés már nem volt ennyire egyszerű. Az első évben még csak ötven, utána kétszáz, majd ezer csirke kedvéért nem akartak keltetőbe beruházni, ám nem találtak vállalkozót, aki befogadta volna a tojásaikat, amelyeket a magyar fajtákkal való próbálkozás óta Bretagne-ból szereznek be. Így ma már az apránként, előbb a nagyszülők szomszédos telkével, majd a szomszédok megüresedett telkével bővülő gazdaságban egy keltetőberendezés is helyet kapott. Innen kerülnek ki az állatok a kertbe vagy egy néhány kilométerrel odébb fekvő almafás termőföldre.

Az ország legkisebb vágóhídja

Aki tartott már csirkét, tudja, hogy alapvetően békés állatok: reggel kijönnek az ólból, este beülnek, így csak rájuk kell zárni az ajtót, a külső területen ez azonban már nem olyan egyszerű. Most napelemes, kamerával felszerelt távirányítható ajtórendszert próbálnak felszerelni kint, de még egy problémát meg kellene oldaniuk: a határ mentén az ukrán mobilhálózat előbb jön be, mint bármelyik magyar. A rókák, héják kivédése is megoldásra vár, a legfontosabbnak mégis egy kis vágóhíd megépítését tartják.

Reviczy Zsolt

Kisüzemként most ugyanis csak egyben tudják értékesíteni a csirkéket, így azt is el kell fogadtatniuk a vevőikkel, hogy nemcsak az állat legdivatosabb húsrészét, a mellét kapják, hanem a többivel is kezdeniük kell valamit. Az „ország legkisebb vágóhídjának” megépítésére azonban egy éve hiába próbálnak engedélyt szerezni – először Tímea szüleinek háza mögötti garázs közelsége jelentett akadályt, aztán a kert végébe évtizedekkel ezelőtt tervezett, soha meg nem épült út, utána az, hogy a helyi szabályzat nem teszi lehetővé mezőgazdasági üzem létesítését belterületen – az ellenőrök pedig úgy ítélték, szerintük a vágóhíd az lenne.

A gazdaságban rajtuk kívül három gondozó dolgozik, öten pedig a vágást és a feldolgozást végzik. Azt remélik, ha meg tudják építeni a vágóhidat, nekik állandó munkát tudnak biztosítani.

Mi kerül ennyibe?

Azt is el kellett fogadtatniuk, hogy a termékeik kétszer-háromszor annyiba kerülnek, mint a nagyüzemi csirkék. „A magyarok nehezen fogadják el, ha valami többe kerül, de még a helyiekkel is nehezen értettünk szót: hajlamosak elfelejteni, hogy ha maguk termelik, az sincs ingyen, hiszen munka van vele, és a takarmány is pénzbe kerül. Márpedig ezek az állatok kétszer-háromszor annyi ideig esznek” – mondja Tímea.

A csirkék kopasznyakúak, mivel – mint mondják – 30 százalékkal kevesebb tollat kell róluk leszedni. Ez komoly könnyebbség, hiszen a kopasztás sem nagyüzemi módszerekkel történik.

A feldolgozás többi része sem emlékeztet a nagyiparira: a kopasztott csirkék egy hűtőkamrában pihennek egy napot, mielőtt csomagolás kerül rájuk – a száraz kopasztás és a száraz érlelés is emeli a minőséget.

Reviczy Zsolt

Nemcsak a magasabb árak, de a fajták megismertetésével is akadt gondjuk. A legbüszkébbek a fekete lábú csirkéjükre, ám a háziasszonyok sokszor idegenkednek tőle, mert a tolluk is fekete, így a bőr alatt is fekete tokok maradhatnak. Ráadásul a húsuk még tömörebb, így – azt már mi tesszük hozzá – elkészítéskor sem vesszük sok hasznát a broilercsirkékre optimalizált recepteknek. Az ízét azonban nem lehet összehasonlítani az ipari körülmények között nevelt állatokéval.

Az Alemitta mindenesetre apránként halad előre, annak is köszönhetően, hogy 2015-ben csirkéjük elnyerte a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag minősítését. Igaz, még mindig kicsinek számítanak, hiszen a francia gazdaságoknál 10-20 ezres a gazdaságos méret, ők pedig 5-10 ezer felé tartanak.

A gazdaságosság ráadásul egészen mást jelent ott, mint itt: a francia fogyasztók 8-10 eurós kilónkénti árat is kifizetnek egy label rouge csirkéért, ami nálunk elképzelhetetlen. És a termelők is könnyebb helyzetben vannak, hiszen helyben tudják megvásárolni a tojást, és helyben vevőt is találnak a termékre. Nekik ehhez képest a Budapesten koncentrálódó piac és a tiszakerecsenyi gazdaság közötti több mint 300 kilométeres távolságot is le kell küzdeniük, ráadásul – mint mondják – nálunk egyelőre az egész országban tudnak eladni annyi csirkét, mint a franciáknál egy kisvárosban.

Reviczy Zsolt

Vevőik között vannak testépítők, a gyermekük étrendjére ügyelő szülők, éttermek, de olyan vidékiek is, akiknek hiányzik a házi csirke íze. A cél az, hogy heti 1500-2000 csirke kerüljön ki az Alemittától. Magyarországon tavaly 167 millió darab csirkét vágtak le, kereslet tehát van az állatra, így a terv hosszabb távon az, hogy akár partnerekkel, a környéken több gazdaságban is elkezdjék ezt a fajta nevelést, és francia mintára terroirt alakítanak ki.

Külföldre is tudnának értékesíteni, hiszen akármennyire divatos a bresse-i csirke, a francia fajták szabadtartású nevelését nagyon kevesen művelik a világban. Attila így egyszerre óvatos és optimista a jövőt illetően: „Sikerre van ítélve, a kérdés az, hogy eljutunk-e odáig anélkül, hogy csődbe mennénk.”