2025 utolsó napján nyitotta meg kapuit Miskolcon a Lestyán Étterem, egy lendületes, fiatal csapattal az élén. A konyhát a mindössze húszéves Tóth József Azsi vezeti, aki már 14 éves kora óta dolgozik éttermekben. Pályája már most figyelemre méltó ívet járt be. Az Arany Kaviár Étteremben jutott sous-séf pozícióig, aztán két világsztár mellett is dolgozott: sztázsolt Thomas Keller New York-i éttermében, a Per Se-ben, valamint a Frantzén-csoport három Michelin-csillagos dubaji éttermében, a FZN-ben.
A szakmában régóta visszatérő téma az utánpótlás hiánya. A fiatalok jelentős része külföldön épít karriert, akik pedig itthon maradnak, sokszor a szakmai kitartás, az alázat és a hosszú távú elköteleződés hiánya miatt váltanak pályát. A Lestyán csapata erre a trendre cáfol rá. A fiatal szakemberek már jó ideje együtt dolgoztak a Lestyán Projekten, elsősorban degusztációs vacsorák keretében, szűkebb szakmai és érdeklődő közönség előtt.
Milyen technikákon, alapanyag-választáson vagy ízkombinációkon keresztül jelenik meg a Lestyán koncepciója?
A Lestyán kulináris identitását a modern európai irányzatokon keresztül határozzuk meg. Minden eddigi menükoncepciónk – korábban rendezvényen, most már az éttermünkben – a magyar konyhára alapoz, de bevonja a francia technológiákat, az izgalmat pedig az ázsiai konyha felől visszük be. Nekem ez a szentháromság, ezt látom a leginkább működőképesnek.
Az emberek keresik a magyar konyhát. A turisták vagy az ide utazók szeretnék megismerni a kultúránkat, hogy mit eszünk. Ha én a halászlevet kiegészítem szójában marinált ikrával, kápia koshóval, és magát a levet a lehető legkimértebb, legprecízebb odafigyeléssel készítem el, az csak komplexebbé teszi az ételt és az ízélményt.
Ezért is járunk étterembe: már nem csak jól lakni szeretnénk, hanem élményt kapni, meglepődni, és utána mesélni arról, hogy mennyire izgalmas és ötletes volt az étel, amit elfogyasztottunk.
Középen Tóth József Azsi, a Lestyán Étterem séfje
Lestyán étterem
Alapanyagok szempontjából a hazai mindig is a legkedvesebb, és sokszor a legegyszerűbben beszerezhető. Ugyanakkor azt látom, hogy bizonyos esetekben korlátokat jelenthet. Külföldön rengeteg prémium hal, hús, sajt, zöldség és fűszer magasabb minőséget képvisel. A végén jobban járunk ezek használatával – még ha drágább és logisztikailag nehezebb is –, mert a vendég a legmagasabb minőséget kapja. Ezen érződik majd, hogy van benne szív, a szakács szívesebben dolgozik vele, kevésbé veszteséges, és az íze is komplexebb.
Megemlítenél pár domináns alapanyagot, ami jól jellemzi a Lestyán konyháját? Van olyan alapanyag, technológia, fejlesztés, ami most különösen izgat, esetleg olyan, amiben szívesen elmélyülnél jobban?
A robbanékony, de tiszta ízeket szeretem. Kedvelem a sült mandulát, a homoktövist, az érlelt mangalicát, a daikont (jégcsapretket) és minden egyszerűbb zöldséget is.
Jelenleg a füstölés, tartósítás és fermentálás érdekel a legjobban. Nem azért, mert trendi, hanem mert érdekel, hogyan lehet alapanyagokat szezonból szezonba átcsempészni, vagy szimplán új textúrákat elérni. Házilag készítünk például joghurtot is, amit vajba keverünk habosítás közben, hogy kellemes savat és karaktert adjon neki. Vaddisznószívet is raktunk el sóba, füstöltük, majd szárítottuk, ezt reszeljük ízfokozóként az egyik ételünkre. Ezek apró dolgok, amik érdekesebbé tudnak tenni egy fogást.
A magyar konyha értelmezése kulturális kérdés is. Te magad mit tartasz a magyar gasztronómiai örökség esszenciájának?
Sehol máshol a világon nincsenek ennyire otthonos, mégis összetett ízek, mint nálunk. Egyszerű ételnek tűnhet egy pörkölt vagy akár egy megosztóbb példa, egy szalontüdő is, de mégis rengeteg rutin kell ahhoz, hogy a szaft ne legyen ikrás vagy túl zsíros, a hús ne főttes legyen, hanem pirult, vagy hogy a szalontüdőt ne cukrozzuk el, és a savak könnyítsék az ételt. Ezek mind lassú ízépítő technikák, és ebben mi, magyarok profik vagyunk.
