Nem állítom, hogy jó lennék fermentálásban, de valahogy mindig próbálkozom.
A fermentálással én is úgy vagyok, hogy ez egy folyamatos tanulás. És igyekszem felhasználói oldalról megközelíteni: azért kezdek bele, mert valamihez szeretném elkészíteni. Mint a kovász: mióta mozgalom lett a kovászkészítésből, vannak, akik mindenbe kovászt akarnak rakni – én nem így használom. Szerintem van, amihez kovász illik, van, ami élesztővel jobb.
Valamiért csak elkezdtél vele foglalkozni.
Nyilván gyerekkorom óta jelen volt: nálunk is készült kovászos uborka meg savanyú káposzta. De az igazi lökés a sör volt: sört főztem, versenyeken is indultam, és az elindított bennem valamit. Figyelni a hőfokot, az enzimeket, és ilyenek – ez aztán gyorsan átfordult abba, hogy kenyeret kezdtem sütni.
Ricottakrém - vega változatban, póréhagymáva
HVG / Reviczky Zsolt
Akkor még élesztővel vagy már kovásszal?
Kovásszal, de hát mindent csináltam élesztővel, alapvetően cukrász vagyok. És az a fajta, aki tésztacentrikus, nagyon szerettem tésztákkal dolgozni – ezért is gondolom azt, hogy a legjobb tészták hibrid tészták, amelyekhez a kovász adja az ízt, az élesztő az erőt. Lehet játszani a biga és a poolish előtészták kombinálásával, mennyire akarom, hogy az élesztőgombák szaporodjanak el, mennyire azt, hogy a tejsavbaktériumok. Ez egy játék.
Miközben vallásháborúnak tűnik.
A pékségben annyira nem, inkább a magánembereknél. De ez egyáltalán nem baj, jó, hogy ennyi ember kezdett ezzel foglalkozni ezekkel a témákkal és kísérletezni, nagyon jó dolgok sülnek ki belőle.
Téged mi vonzott az egészben?
Nem tudom, hogy jutottam el odáig, amit most csinálunk. Nyilván a kovász után jött a kimchi, az már irányítottabb erjesztés azzal, hogy rizslisztet és más keményítőket vagy eleve fermentált halszószt adunk hozzá. És akkor rácsodálkoztam, hogy egyébként hogyan készül a szójaszósz, a miszópaszta, megismerkedtem a kodzsival. Elkezdtem utánaolvasni, és mindig lehet találni új dolgokat – aztán pedig az ember ezeket elkezdi használni a mindennapokban. Például a húshoz készíteni shio-kodzsi páclét, ami azért jó, mert a só nem engedi, hogy nagyon elszaporodjanak a gombák, a kodzsi enzimbontó képessége viszont segít átalakítani a húst.
De volt a kísérletezésben egy olyan szál is, hogy ne kelljen a boltba menni szójaszószt venni, vagy tudjak gluténmentes vagy szójamentes változatokat csinálni – nagyon jó játszótér a kísérletezésre. Jó az a tudat, hogy valami fenntartható dolgot csinálunk, ami valahol edukál is, és jól érezzük magunkat közben.
Hogy néz ki egy ilyen kísérlet? Félreteszed, aztán egy idő után elkezded kóstolgatni?
