Gyerekkorom vasárnapjai elválaszthatatlanul összefonódtak a sütizéssel vagy a fagyizással. Biztos pont volt ebben a Daubner, ahol mindannyian megtaláltuk a magunk kedvencét – én leginkább a moszkauert szerettem, a testvéreim egyik legkedveltebb süteménye a túrótorta volt remegős gyümölcszselével a tetején, aminek évtizedek óta pontosan ugyanolyan az íze, míg anyukám a francia krémest és a mignont szerette. Imádtuk nézni a süteményekkel teli vitrineket, de az is gyakori volt, hogy az egyik felnőtt nélkülünk indult süteményért, nehogy egy kisebb seregnyi nyűgös, édességre éhes gyerek még nagyobb káoszt vigyen a a Daubner máig átláthatatlan, de a maga módján megnyugtatóan nosztalgikus sorban állási rendszerébe. Ilyenkor fagyi érkezett haza habdobozban meg rengeteg szeletes sütemény.
A vasárnap volt az a nap, amikor nem volt más dolgunk – sok családnál, a miénkhez hasonlóan, az ebéd, vagy a kirándulás utáni sütizés a heti rutin szerves, megkérdőjelezhetetlen része volt.
Azóta ez a hagyomány sokat változott, és ennek több, egymást erősítő szociokulturális oka van: eltűntek a vasárnapi programok, amelyek köré ez a rítus szerveződött, gazdasági nehézségek nehezítik a rendszeres cukrászdai kiruccanást, és – talán ez a legfájóbb – egyre kevesebb az igazán jó cukrászda is. Ma már nem magától értetődő dolog egy jó krémesért vagy egy megbízható somlóiért elindulni; és ez a fajta hűvös, tudatos mérlegelés maga is jelzi, mennyire mást jelent ma a sütemény, mint gyerekkorunkban. De hogyan lett a cukrászdai sütemény életünk szerves része? Kétrészes cikkünk első felében a kezdetektől a szocializmusig mutatjuk be a magyar cukrászat történetét.
Három hatás keveréke
A cukrászmesterség európai értelemben a reneszánsz idején kezdett önálló szakmává válni, Magyarországon azonban igazán a 18–19. század fordulóján indult meg a fejlődés. A legerősebb réteget a Habsburg–bécsi vonal adja: a krémesek, dobosok, élesztős tészták, rétegezett torták és piskóták világa, és mindenekelőtt a kávéházkultúra intézménye, amely nélkül a magyar cukrászdai hagyomány elképzelhetetlen lenne.
Erre rakódik rá a 19. századtól a francia cukrászat hatása, amellyel megérkezik a modern krémtechnika, a parfé, a glacé és a strukturált tortaépítés gondolata. A harmadik, gyakran alábecsült réteg a balkáni–török édességvilág öröksége: a rétestészta, a mézes-diós készítmények és a lekváros töltelékek kultúrája, amelyből később a kürtőskalács és rokonai is kinőnek.
Kávéházak, szalonok és az első legendák
1840 és 1914 között alakul ki a klasszikus budapesti cukrászdavilág, amelynek intézményei – meglepő módon – jórészt ma is léteznek vagy nemrég még léteztek.
A legrégebbi budapesti cukrászdát 1827-ben nyitotta a Budai Várban, a Szentháromság utcában Schwabl Ferenc bécsi származású cukrászmester. Schwabl korai, 1830-as halála után özvegyét a következő tulajdonos, Richter Lénárt – József nádor korábbi udvari sütője – vette feleségül, és ő rendelte meg azt a cseresznyefa, mahagóni berakásos biedermeier berendezést, amely a mai napig védett műemlék; ezt a Krautsiedler nevű asztalosmester és Dunaiszky Lőrinc szobrász készítette. Richter 1846-os halála után az özvegy, majd a segéd, Müller Antal vitte tovább az üzletet, akinek lánya, Müller Róza lett a következő tulajdonos felesége: az ott inaskodó Ruszwurm Vilmos 1884-ben vette át a família nőágán öröklődő boltot, és ekkortól viseli a cukrászda az ő nevét.
A Ruszwurm cukrászda 1935-ben
Fortepan / Szöllősy Kálmán
A hely törzsvendégei között tartják számon Erzsébet királynét, aki állítólag rendszeresen innen hozatta a reggelijét, kedvenc jegeskávéjával és kuglófjával, társalkodónője, Ferenczy Ida pedig naponta vásárolt itt a császárné és királyné számára.
Ruszwurm Vilmos 1922-es visszavonulása után segédje, Tóth Ferenc vitte tovább és fejlesztette az üzletet, mígnem a második világháború és az 1951-es államosítás az öröklődési folyamatot megszakította. A cukrászda 1959-ben rövid időre bezárt, majd felújítás után 1960. augusztus 20-án nyitott újra.
A Ruszwurm Cukrászda 2023-ban
HVG / Reviczky Zsolt
A rendszerváltás után, 1994-ben a Szamos dinasztia vásárolta meg a Ruszwurm márkáját és felszerelését – magát az ingatlant azonban végig a Budavári Önkormányzattól bérelte. Ez a közel kétszáz éves folytonosság 2025-ben megszakadt: a bérleti díj emelése körüli, a 2010-es évek közepétől húzódó jogvita – amelyben Szamos Miklós tulajdonos állítása szerint korábban védelmi pénzt is kértek tőle a bérlet megtartásáért – végül 2019-ben az önkormányzat javára dőlt el bíróságon, a több mint 300 millió forintos tartozást azonban a cukrászda nem rendezte. 2025. augusztus 6-án végrehajtók véglegesen bezárták az üzletet, és az önkormányzat birtokba vette az ingatlant; a bezárás napján a 79 éves Szamos Miklós szívinfarktusban elhunyt. Budapest legrégebbi, folyamatosan működő cukrászdája ezzel a magyar cukrászattörténet egyik jelképes veszteségévé vált, jól mutatva, mennyire törékeny ma is az az intézményrendszer, amely a hagyományt életben tartja.
A világmárka: Kugler és Gerbeaud
A mai Gerbeaud-ház története 1858-ig nyúlik vissza, amikor Kugler Henrik – maga is cukrászdinasztia sarja, a Sopronban 1797-ben alapított családi üzlet leszármazottja – Pesten nyitott cukrászdát, majd 1870-ben a Gizella (ma Vörösmarty) térre költözött. Kugler egyik legnagyobb érdeme, hogy meghonosította a pestiek körében a francia mignont, amelyet a vevők egyszerűen csak „kuglerként" emlegettek.
A Gerbeaud 1900-ban
Fortepan / Budapest Főváros Levéltára / Klösz György fényképei / Klösz György
