Egy étterem étlapja kívülről gyakran késznek, magától értetődőnek tűnik – pedig minden egyes tétel mögött egy hosszú, sokszor hetekig, akár hónapokig tartó gondolkodási folyamat áll. A Monokini Kantinban ez a folyamat nem egy fix receptúrából indul, hanem valamiből, ami megérint: egy ízből, egy emlékből, egy régen félretett ötletből. Innen kezdve válik a konyha igazi műhellyé, ahol az inspirációt apránként, tudatos döntések sorával alakítják át kész fogássá.
Egy ilyen szemléletű konyha működése alapjaiban más, mint egy hagyományos, ritkán változó étlapú étteremé. Ahol a menü hónapokig, sokszor évekig változatlan, ott a fejlesztés egyszeri, nagy elhatározás – itt viszont folyamatos, szinte állandó munkafolyamat.
A budai Varsányi Irén utcában található Monokini Kantin mögött a Padron és az Arquitecto Pitpit tulajdonosi köre áll, a koncepció pedig egy eddig itthon szinte ismeretlen ötletre épül: a spanyol és a japán konyha találkozására. A két konyha lényegében egymásnak van teremtve, nagyon sok az átfedés az alapanyagok, illetve az étkezés kulturális fontossága, és az osztozkodás koncepciója között. Hiába van a két ország messze egymástól minden szempontból, az ízek és a technológiák találkozásában van valami természetes. Az étterem kettős életet él: délben levesbárrá alakul, ahol naponta mindössze két-háromféle ramen közül lehet választani, estére aztán a hely átadja a helyét a japán alapanyagokkal dolgozó, spanyol lazasággal tálalt tapaskonyhának.
https://hvg.hu/360/20260314_7-tipp-a-hvg-tol-ramen-japan-konyha-gasztronomia-leves
A szabadság és a precizitás ötvözete
A konyhát Garai Ádám vezeti, aki a fiatal magyar séfgeneráció egyik legizgalmasabb alakja, aki pályáját a legendás Olimpia étteremben kezdte, Takács Lajos keze alatt. Az Olimpia a hazai gasztroforradalom egyik bölcsőjének számított: fix menü helyett táblás rendszerben dolgoztak, a szabadság és az improvizáció volt a konyha középpontjában, innen indult el számos ma ismert séf pályája is. Ádám itt tanulta meg, hogy a főzés nem csupán technika, hanem alkotás – és hogy egy jó séftől el kell tudni lesni a tudást, nem mindig kapja készen.
Az Olimpia után Ádám nem állt meg: dolgozott Ausztriában és Koppenhágában – utóbbi helyen a háromcsillagos Geranium konyháján is megfordult –, majd itthon olyan meghatározó helyeken erősített, mint az Onyx vagy a MÁK. Ezután három évet töltött Japánban, ahol megtanulta a ramenkészítés minden csínját-bínját – a házi tésztától az alaplé kifőzésén át egészen a feltétekig.
Hazatérve előbb a Laurelben dolgozott, majd csatlakozott a Pitpit csapatához, ahol már akkor is világos volt, hogy a következő állomás a saját konyha lesz. Amikor a Padron és a Pitpit tulajdonosai új helyet kerestek, egyértelmű volt, hogy annak a konyháját Ádámnak kell vezetnie. Így született meg a Monokini Kantin, amelynek Ádám nemcsak séfje, hanem társtulajdonosa is – ez a fajta elköteleződés pedig alapvetően meghatározza, ahogyan a konyhához és a csapathoz viszonyul.
Garai Ádám
Kertész Zsanett
Ádám filozófiája abban áll, hogy a japán-spanyol fúziós konyhát úgy mutassa meg, hogy közben egyértelműen felismerhető rajta a saját kézjegye is. A ramenjei nem egyszerű levesek: a csontok gondos kiválasztásától az alaplé hosszú főzésén át a saját készítésű tésztáig minden lépés átgondolt döntés eredménye. Emellett szeret kísérletezni és a megszokottól eltérő ízkombinációkat keresni – ezt igazolja például a churros és a cheetos találkozásából született Cheerros, vagy egy tormából készült fagylalt is, amelynek története rövidesen kiderül az írásból. Fontos számára a folyamatos megújulás: az étlapot nagyon gyakran frissítik, – a törzskedvenceket meghagyva.
Az Olimpia öröksége – a folyamatosan változó étlap filozófiája
Ahhoz, hogy megértsük, miért ilyen dinamikus a Monokini Kantin étlapja, érdemes visszamenni az Olimpiához.
