Molnár Csaba
Molnár Csaba

Saját sört főzni menő. Főleg a mostani "kóstolós" hangulatban. Egy közgazdász két és fél év alatt jutott el a konyhalabortól az egyik legnagyobb nemzetközi sörverseny rongyrázós díjkiosztójáig. Önjáró sörsztori a kőbányai '70-es évek díszletei között.

“Mondták is a szomszédok itt a Főzdeparkban, ahogy elnézték, amint teszek-veszek, nehezen tudtak belelátni a romhalmazba bármit is, legkevésbé kraft sörfőzdét” – idézi fel a nem is olyan távoli harcos kezdeteket Ali Rawech Szami. A HopTop Sörfőzde azonban szuperszónikus rajtot vett, tavaly augusztus közepén jött ki a piacra az első főzet, novemberben pedig a jemeni felmenővel bíró, de Magyarországon született alapító-tulajdonos már Nürnbergben vigyoroghatott a kamerákba a színpadról a világ egyik legfontosabb sörversenyének díjazottjaként.

A díjat – egy bronzérmet – saját receptje alapján főzött söreinek egyike, a Midnight Express nevű foreign extra stout fekete sör kapta.

©

Túl azon, hogy a European Beer Staron magyar sört még soha nem díjaztak, az igazi kérdés az, hogyan jut valakinek eszébe egy épp hogy elindult főzde egyik első termékével egy világszintű sörversenynek akár csak a közelébe is menni.

Mindenképpen akartam, hogy nemzetközi szinten is értékeljék a sörömet.

Annak alapján ugyanis, hogy az idei versenyre már lehet jelentkezni és a sör(öke)t július harmadik hetében el is kell küldeni, a Midnight Express szinte csak a tervezőasztalon létezhetett. Onnan azért már “lejött”, sőt a fazékszérián is túl volt a sör, hiszen Szami kicsiben már jó ideje kísérletezett különféle receptekkel, a gyártás azonban valóban éppen hogy csak beindult.

A “sörmester” kívülről érkezett a szakmába, más szóval erősen autodidakta. Ez nem zavarta abban, hogy ne csak versenyképes söröket találjon ki és készítsen, de kis túlzással egymaga felépítsen – igaz, kisüzemi méretben – egy működőképes sörgyárat. Mert, hogy nem is mérnök, hanem közgazdász.

Kis- nagyobb és nagyvállalatoknál közép- és felsővezetőként – meg a változatosság kedvéért a sajtóban tervezőszerkesztőként – töltött évek után nem is volt kérdés, hogy ennek a pályának vége, valami mást kellene csinálni.

Bármi jöhetett szembe, így jött is a sörfőzés az internetről kifigyelve otthon a szirupszerű alapanyagot tartalmazó konzervekből – mondjuk, akkor még ötlet szintjén sem volt szó sem sörfőzdéről, sem Nürnbergről, sem díjról, sem malátáról, sem IPA-ról, sem stoutról. Csak arról, hogy milyen lehet otthon, a konyhában sört főzni, lehűteni és bedönteni?

©

Főzni jó volt, a sör is jó lett, de azért voltak kezdeti nehézségek. Az anyósával összehozott – “nagyon jó fej volt, sokat segített, főleg a palackozásban” – , a haveroknak is tetsző konyhai főzetnél ugyanis azért akart jobbat is, így egyre többet akart tudni a sörkészítésről, látott belülről főzdét, megismerte Olaszt, a szcéna egyik megkerülhetetlen figuráját. (Ő segített ugyanis az alapanyagból származó problémák megoldásában, onnan a barátság.)

Hatott az első impulzus, újabb főzetek jöttek le a tűzhelyről, a konzerv után jöttek a malátából főzöttek, de “csak éjjel, mert a család nehezen viselte az illatokat”. Formálódni kezdtek viszont a receptek, a sörök is egyre ihatóbbak lettek. "Az is nagyon tetszett, hogy részben szellemi, részben fizikai munkáról lenne szó. Akkor persze még éppúgy semmit nem tudtam a sörfözésről, mint az első konzerv idején, az elejétől kellett megtanulnom mindent.”

Két és fél éve beiratkozott okj-s képzésre, de “ott nagyjából semmit nem lehetett megtanulni legfeljebb a papírt megszerezni”. Emiatt aztán bekéredzkedett főzdékbe dolgozni és tanulni - ingyen. Volt a Legendában, Fóton, meg a Monyóéknál is. “Azt gondoltam, megpróbálom és ha még akkor is tetszik, akkor elindulunk.”

©

Tetszett és ezzel el is kezdődtek a 10-13 órás munkanapok, a tanulás mellett céget kellett alapítani, és fizikailag is fel kellett állítani a “sörgyárat”. Csak a főzéshez szükséges berendezések – technológiailag és pénzügyileg egyaránt – lehetséges szállítóinak feltérképezése 7 hónapba tellett. “Először használt rendszert akartam beállítani, aztán mégis úgy döntöttem, ha találok olyat, amit meg tudunk engedni, akkor újat vásárolunk.”

Bonyolította a helyzetet, hogy nem egyszerűen vásárlásról volt szó, hanem sokkal inkább gyártásról, hiszen az egész rendszer személyre szabott, egyedi terv- és alaprajz – amiket az ekkorra már-már mérnökké is átvedlett Szami készített el – nyomán gyártották le a berendezéseket, sőt, gondolni kellett a később esetleges bővítésekre is.

Mintegy ötven – jellemzően német, amerikai, cseh és szlovák – cégtől kaptak ajánlatokat, de az árak miatt elég gyorsan Kína felé terelődött a fő csapás. A végül shortlisten maradt 5 kínai szállító közül végül kettő egyezett bele, hogy berendezéseiket később – akár a Szami által kitalált változtatásokkal együtt, testre szabottan, saját márkanéven is – forgalmazza a tavalyelőtt ősszel alakult Hoptop Sörfőzde. Ez persze annyira kínai rendszer, hogy a motort a Siemens, az elektronikát a Danfoss gyártja, a mágneskapcsoló Svájcból érkezik hozzá. A gyártás végjátékát Szami a helyszínen ellenőrizte, három hetet töltött az üzemben Pekingtől nem messze.

A szlovéniai Koper kikötőjébe – a kínai Holdújév meg egy kimaradt konténerhajó miatt jelentős késéssel – érkezett szettet két kamionnal hozták fel az addigra végül megtalált főzőhelyre, a régi királyi sörgyár Maglódi úti üzemi területére, a Főzdeparkba.

Egy romhalmaz volt, nagyjából újra kellett építeni mindent.

A rendszer három üst alkotta főzőházból – ahol a cefrézés-szűrés-komlózás folyik – és hét erjesztő tartályból áll, zárt élesztőadagolóval, kétkörös hűtési és savas-lúgos mosási rendszerrel működik.

©

A szetthez a kínaiak adtak egy mérnököt installálni, ő három héten át napi kábé 10 órában szerelte a rendszert, majd hazautazott.

Mi is az az IPA és mi is az a stout?

India Pale Ale (IPA)

Tradicionális angol sör, történetéről a neve árulkodik. A brit birodalom koronagyarmata India volt. Az ottaniaknak főzték ezt az Ale-t, méghozzá úgy, hogy a hosszú tengeri szállítást, klímaváltozást kibírja. Jellemzője a magas komlótartalom, a keserű íz és a testesség. Színe a mézaranytól a rozsdavörösig, bronzig terjed.

Stout

Angol/ír eredetű Ale, mely rendkívül széles skáláját öleli fel a testes, sötét felsőerjesztésű söröknek. A Porternél erősebb, friss ital, ízben a száraztól a bársonyoson, pörköltön keresztül egészen az édesig, krémesig, csokisig terjed. Altípusai: Oatmeal, Cream, Dry, Sweet és Imperial Stout.

A kívülről még mindig a ‘70-es, ‘80-as évek ipari szakadék külsejét mutató ipari parkban a jelenleg 210 négyzetméteres főzőműhely felállítását még egyedül nyomta le Szami. Volt is némi további csúszás, mert az elektromos helyett hosszabb távon olcsóbban üzemeltethető gőzös főzőszerkezetet akart beépíteni.

Mivel a sörkészítés jövedéki érintettségű, amíg nincs adóraktári engedély, le kellett plombálni a kész rendszert, az engedély megkapásáig ki sem lehetett próbálni. Így tesztelni sem tudtak, illetve csak bőven a kínai mester távozása után, azaz vakrepülő üzemmódban.

©

A saját forrásból és beruházás értékének kisebb részét kitevő banki hitelből finanszírozott főzdét az addigra három fősre “duzzadt” csapat – csatlakozott a logisztikus Gábor, meg Dani, egy másik közgazdász, majd később jött még egy mérnökhallgató – egy 36 órás maratoni főzéssel tesztelte.

Csak azt láttuk, hogy lemegy a nap, felmegy a nap, mi meg csak lapátoltuk be, meg szedtük ki a malátát.

Az első “igazi” főzet tavaly július első felében jött le – eredetileg az előző decemberre tervezték – az egyszerre 800 literre képes főzőházból, “mind az öt fajtából főztünk”. Addigra ugyanis a közben folyamatosan működő “konyhalaborban” kialakultak az induló szortiment recepjeinek alapverziói, már csak finomhangolni kellett őket.

A jelenleg évi 110-120 ezer liter kapacitással működő sörműhelyben készült sörökkel bevallottan nem az átlagfogyasztókat célozzák meg. Egy-egy palack bolti ára 700 és 900 forint között mozog. Nem átlagosak azonban az alapanyagok sem, és mind a beruházás, mind az előállítás drága: 5 kiló komló kerülhet 15 ezer forintba is, meg 95-100 ezer forintba is.

©

A felhasznált komlók Új-Zélandról, az USA-ból, Japánból, Németországból érkeznek, a búzasör ausztrál Enigma hidegkomlóval készül. A pale ale sörök egyik alap alapanyaga, a Maris Otter maláta kilója egy euróba kerül. Egy főzetbe 200-250 kiló is belemegy, attól függően, milyen erős sör készül.

Alig tudunk magyar hozzávalót beszerezni, talán csak a csomagolás hazai eredetű.

A 2500, illetve ezer literes tartályokban jellemzően egy hónapig erjednek a sörök a főzés után, de vannak, amelyek több hónapot is pihennek. Palackban aztán van, hogy még fél évet, de szeretném, ha lenne egy éves sörünk is. “Most ezen a piacon az IPA (India Pale Ale) sörök a legkelendőbbek, mi három ilyet főzünk.” A Green Zone megy a legjobban (ebből hiány is lett átmenetileg), aztán az extra stout fekete sör, aminek keresletét nagyon megdobta a díj. “A búza augusztusban, amikor kezdtünk, nagyon ment, de az első hűvösebb nappal azonnal visszaesett a kereslet.” Spéci szakboltok és menő kocsmák mellett már a Metróban is kaphatóak a sörök.

Export? “A díj elnyerése után egy héttel Kanadából és Hollandiából kerestek, a tengerentúli szállításról már komoly tárgyalásokat folytatunk.” A nagyobb megrendelésekhez fejleszteni kell a főzdét, ami azért sem lesz egyszerű, mert Sazmi már most is máshogy csinálná, öt-hat dolgot máshová tenne.

©

Májusra öt új sört szeretnének kihozni, ezek közül ottjártunkkor egy már tartályban volt, hamarosan palackozzák. Aztán bővíteni is lehetne a főzdét, a terület adott, “Csak persze nagyobb berendezések, még egy vizes tartály, nagyobb főzőház, nagyobb gőzfejlesztő berendezés kellenének. Elférne, a kémény is olyan, hogy ki lehetne cserélni nagyobbra.  Szóval "nem úgy van, hogy a csap alá fekszünk, aztán hű, de jó. Nagyon hamar el kell érni azt az állapotot, hogy tudjunk fejleszteni. Remélem, hogy 2017 egésze már rentábilis lesz.”

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
Varga Szabolcs Gazdaság

Nincs vége a szappanoperának, újabb ütőkártyát villant a Csíki Sör

Hogy mesterien felépített marketingkampány vagy a túlélésért folyó küzdelem az, amit az Igazi Csíki Sörtől látunk a Heinekennel vívott védjegyvitában, mindenki döntse el maga. Az viszont kétségtelen, hogy a székely sörfőzde a furfangos névváltás után ismét meglepő fordulattal szolgál, ami magyarázatot ad arra is, miért van holland tulajdon a cégben.

Orbán egyike a világ nagy bajainak a Yale professzora szerint

Orbán egyike a világ nagy bajainak a Yale professzora szerint

Ki gondolná, hogy Európában nálunk autóznak a legkevesebbet az emberek

Ki gondolná, hogy Európában nálunk autóznak a legkevesebbet az emberek

200 millió kamera figyeli, milyen jegyeket írjanak be a nagy kínai osztálynaplóba

200 millió kamera figyeli, milyen jegyeket írjanak be a nagy kínai osztálynaplóba

Van egy ország, ahol most majdnem minden ember adata kiszivárgott

Van egy ország, ahol most majdnem minden ember adata kiszivárgott

A krumpli már nem menő: LED izzó, tánciskola és védőoltás az új fővárosi kampányeszköz

A krumpli már nem menő: LED izzó, tánciskola és védőoltás az új fővárosi kampányeszköz

Meghosszabbították a Viking Sigyn kapitányának letartóztatását

Meghosszabbították a Viking Sigyn kapitányának letartóztatását