Általában igaz az élelmiszerekre, a tejtermékekre azonban különösen: minél rövidebb az összetevők listája, annál magasabb minőségre számíthat a vevő. Természetesen nem minden adalék, hozzávaló káros, de a keverés célja sokszor nem több, mint hogy a valódi, drágább alapanyagot pótolják valami megszólalásig hasonlóra.

Imitátumok

Ha például tejszínhabot akarunk készíteni, azt megtehetjük tejszínnel – ezekhez gyakorlatilag minden boltban kapható változatban hozzákevernek karragén stabilizátorot – cukor hozzáadásával, és választhatjuk azt a terméket, amelynél így néz ki az összetevők listája:

hvg.hu

A tejfölfogyasztók hazájában bizonyára mindenki találkozott már a frissföl, farmföl, délibábföl stb. fantázianéven árult termékekkel is. A tej – drága és egyre inkább luxusterméknek számító – zsírját itt is jellemzően pálmaolajjal vagy kókuszolajjal pótolják, de jobbára csak a zsírját. Vagyis fogyókúrázók vagy laktózérzékenyek még véletlenül se próbálkozzanak meg ezekkel a termékekkel, hivatalos nevükön imitátumokkal, ahogy a toastfeltét, lapka, sajtjellegű készítmény fantázianévvel ellátott élelmiszerekkel, vagyis a sajtanalógokkal sem.

Nem csak a laktózérzékenyeknek akadhatnak problémái az üzletekben, hanem azoknak is, akik nem nagyítóval járnak vásárolni, vagy éppen figyelmetlenek. Hiába tilos, ezeket az élelmiszereket jellemzően a tejtermékek között találjuk a hűtőpultban, és többnyire az áruk utal a minőségükre, nem a csomagolás.

Pedig az élelmiszerek csomagolásáról szóló uniós rendelet egészen pontosan meghatározza, hogyan is kellene kinéznie egy ilyen feliratnak:

„Az olyan élelmiszerek esetében, amelyeknél a fogyasztók feltételezése szerint szokásosan vagy természetes módon jelen lévő valamely alkotóelemet vagy összetevőt más alkotóelemmel vagy összetevővel helyettesítették, a jelölésen – az összetevők felsorolásán kívül – egyértelműen meg kell nevezni a helyettesítésre részben vagy egészben használt alkotóelemet vagy összetevőt:

a) a termék megnevezésének közvetlen közelében; és b) a termék megnevezésére használt betűméret legalább 75 %-át kitevő, x magasságú betűméretet használva.”

Akkor most mindenki vegyen elő egy mérőszalagot, és tekintse meg az alábbi csomagolást:

hvg.hu

Jó hír, hogy a növényi zsírral (pótanyaggal) vagy más helyettesítővel készült élelmiszerek nem csak nevükben, hanem a jogszabályok szerint sem tejtermékek. A rossz az, hogy a gyártók ezt sem mindig veszik komolyan.

Persze nem csak a pálmaolajjal készült termékekről, netán a permeátummal készülő „italokról” van szó, hanem a laktózmentes, netán vega-vegán táplálkozás részét képező élelmiszerekről is. Ezekkel kapcsolatban nemrég mondta ki az Európai Bíróság, hogy nem lehet tejtermékként utalni rájuk, még úgy sem, ha a csomagoláson jelzik: növényi eredetű összetevőket tartalmaznak. A kivételeket egy nyelvenként eltérő lista tartalmazza, amelyből kiderül: a disznósajt sajt ugyan, a tofu azonban nem az, és a kókusztejet lehet tejnek nevezni, a szójatejnek azonban más nevet kell találni.

Pálmaolaj, kókuszzsír

A frissföl legfőbb értékét az olcsóságban igyekeznek láttatni ugyan, a szójatejnél azonban már szó sincs erről. Ugyanígy, egyáltalán nem olcsóságáról ismert a Ferrero legismertebb terméke, a Nutella sem, amely időről időre a dietetikusok támadásának kereszttüzébe kerül – éppen a pálmaolaj nagy mértékű felhasználása miatt.

Legutóbb az év elején, az EU élelmiszer-biztonsági hatóságának (EFSA) egy vizsgálata után kényszerült védekezésre az olasz gyártó. Az EFSA arról írt, hogy egyes növényi olajokban a feldolgozásokor glicerin-alapú szennyező anyagok keletkeznek, amelyek rákot okozhatnak.

Pixabay / sipa

A Ferrero válaszként intenzív kampányt indított, és több oldalas tájékoztatót helyezett el weboldalán arról, miért használ pálmaolajat. Az olcsó árat nem hozza fel indokként, inkább azt, hogy ettől a termékek minősége lesz jobb. Hozzájárul például, hogy a Nutella olyan fényes és krémes, ahogy ismerjük – vagyis a termékek alapvető tulajdonságait kötik hozzá.

Felvetnek azonban még egy fontos szempontot, amelyet az alapanyag ellen szoktak emlegetni: azt, hogy a fejlődő világban milyen körülmények között állítják elő. A Ferrero hangsúlyozza ugyan: igyekszik megfelelő körülmények között kitermelt alapanyagot vásárolni, ez azonban nem mondható el a 44 milliárd dolláros ágazat minden szereplőjéről. Az olajtermeléshez gyakran a gyermekmunkát és az erdőirtást – illetve más növényi kultúrák kipusztítását – kötik. (Ennek természetesen nem csak az élelmiszeripar az oka, hiszen a pálmaolajat bioüzemanyagként is használták.) Csak hogy a Nutellánál maradjunk: egy másik fontos összetevő, a kakaó árának növekedését például részben annak tulajdonítják, hogy a pálmatermelés miatt tűnnek el kakaóligetek.

De hogy az egészségre hogyan hatnak a trópusi olajok? A pálmaolajnak és a kókuszolajnak is (másik nevükön a pálmazsír és a kókuszzsír) tulajdonítottak már egészségre jótékony és ártalmas hatást is. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének tanulmánya szerint igazából egyik sem csodaszer, bár vannak jótékony hatásaik. Például a pálmaolajat gyakorta használják a mesterségesen kezelt zsiradékok helyett, ami hozzájárul a transzzsírsav-tartalom csökkentéséhez, rendszeres fogyasztása azonban jelentős mértékben növeli a telített zsírsavak felvételét, ez viszont a szív- és érrendszeri betegségek kockázata miatt káros.

Adalékanyagok

A pálmaolajnál már csak egy misztikusabb dolgot találhatunk a címkéken szereplő – hosszú – listákon: az E-számmal jelölt anyagokat. Ezek lehetnek az élelmiszer ízét befolyásoló összetevők (például aromák), illetve a technológiai okokból – például az eltarthatóság miatt – hozzátett adalékanyagok.

AFP / Frank May

Bár ezek jelentős része régóta ismert és általánosan használt anyag (például a citromsav), élelmiszer-ipari használatuk engedélyhez kötött. Ha viszont egy anyag átmegy az engedélyeztetési eljáráson, onnantól az EU egész területén használható – és megkapja az ismert „E-számot”. A magyar hatóságok tehát hiába is próbálnák önállóan tiltani ezeket, nem tehetik. A rendelet mindössze néhány kivételt sorol fel, például a bagettet, amelyből minden kitiltható.

Egyes adalékanyagokat még a bioélelmiszerekben is fel lehet használni, a kézműves élelmiszerek esetében azonban már szigorúbbak az előírások. A Magyar Élelmiszerkönyv úgy rendelkezik, hogy „kézműves termék előállítása során törekedni kell a felhasznált adalékanyagok, technológiai segédanyagok mennyiségének csökkentésére, valamint a természetes anyagok felhasználására. Nem használhatók fel az alábbi csoportokba tartozó összetevők:

• pótanyagok,
• imitátumok,
• mesterséges színezékek,
• aromák (egyes termékcsoportoknál engedélyezhető)
• édesítőszer,
• ízfokozók.

És hogy baj-e, hogy ezek az anyagok bekerülnek az élelmiszerekbe? Bizonyos esetekben semmiképpen: az eltarthatóságot segítő természetes anyagok (például antioxidánsok) használatában például bízhatunk. A Nébih ugyanakkor kiemeli: az engedélyeztetés során vizsgálják, hogy biztonságos anyagról van szó, ám az engedély is kiegészülhet egyéb felhasználási feltételekkel. És az is fontos, hogy nem csak új anyagokat vizsgálnak, hanem a régebbieket is a „napvilágra kerülő új ismeretek fényében folyamatosan újra értékelik annak igazolására, hogy tényleg biztonságosak”.

Legutóbb például az ízfokozóként ismert glutaminsavról és glutamátról állapította meg az EFSA, hogy az iparban engedélyezett mérték jóval magasabb, mint az egészégügyi határérték, ami különösen kisgyerekeknél jelenthet kockázatot.

Rudacska

Ahogy az adalékanyagokat nem lehet betiltani, úgy helyük lesz az élelmiszerek között a gyártás (majdnem) melléktermékek felhasználásával készült áruknak. Ilyenek a már említett „italok”, amelyek a tej értékes anyagainak (zsír, fehérje, vitaminok, stb.) kiszűrése után visszamaradó löttyből, a permeátumból készülnek.

Fazekas István

Az igazi nagy biznisz azonban nem ez, hanem a húsipari maradékok felhasználása. A hús leválasztása után a maradékot egy nagy nyomású szűrőn nyomják át, így különítik el a csontoktól a maradék izomszöveteket. Az így keletkező húspép (MSM) használatát betiltani megint csak lehetetlen az uniós piacon, hiszen az egészségre nem ártalmas alapanyagokról van szó. Legfeljebb a minőségük hagy kívánnivalót maga után, amit a kormány nemrég a Magyar Élelmiszerkönyv módosításával igyekezett megoldani.

Az augusztban hatályba lépett rendelkezés egyfelől azt írta elő, hogy az egyes hústermékeknek, felvágottaknak mekkora arányban kell húst, májat tartalmazniuk. Meghatározta ugyanakkor azt is, hogy nem nevezhető húsnak a csontokról mechanikusan lefejtett hús, és korlátozta a használatukat is, ám ezt azoknál a termékeknél tette meg, amelyek valamely ismert kategóriába tartoznak. Például a párizsinál, ahol a tömeg maximum tíz százalékát teheti ki.

hvg.hu

És itt vissza is tértünk az imitátumok világába: a szigorítás nyomán ugyanis a hűtőpultokon a krinolinok, zalaik, virslik mellett megjelentek a rudacskák, pálcikák, csemegék és vurslik. Ezeknél megint csak a lupé segít, ha szeretnénk kideríteni, mit is eszünk.