A rozé kacsamell valódi ínyenc különlegesség, számolni kell viszont azzal, hogy - mint ahogy a neve is elárulja - ez a hús rozéra van sütve, a közepe még rózsaszín. Akinek már a félangolosra sült bélszín sem jött be, annak ez a recept sem fogja elnyerni a tetszését. Nem kell viszont mindenkinek lemondani az élményről akkor sem, ha a vendégek közt van, aki az átsült húst kedveli. Ilyenkor készítsük elő a húst a megadott recept szerint, de 8 perc helyett süssük kb. egy órán keresztül a kacsát időnként meglocsolva saját levével.

Íme a recept Bereznay Tamás könyve alapján elkészítve:

Rozé kacsamell

Hozzávalók:
4 db fél kacsamell
1 kávéskanál őrölt római kömény (Őrölhetünk egész római köményt frissen, mozsárban)
1 kávéskanál őrölt gyömbér
só
 
Elkészítés:
A bőrös kacsamelleket mossuk meg alaposan, és nézzük át, hogy nincsenek-e a bőrben tollmaradványok. A legkisebb pihét is el kell távolítani, mivel a bőre is fogyasztásra kerül és nem túl gusztusos látvány egy-egy kikandikáló tollacska. Én személy szerint egy nagyítóval és kis csipesszel szoktam a feladatnak kezdeni. A csipesszel könnyedén eltávolíthatjuk a nagyobb szálakat, a pihéket pedig érdemes lepörkölni. (Gyújtsunk nagy lángot a tűzhelyen és óvatosan, hogy meg ne égessük magunkat, a kacsa bőrös felét pár másodpercig pörköljük a nyílt tűzön.) Ez a feladat kissé időigényes, hiszen többször át kell nyomkodni, simítani a bőr felületét, hogy biztosan minden szálat eltávolítsunk, de, ha ezzel végeztünk, a recept többi része már igazán nem kihívás.
Melegítsük elő a sütőt 170-180 fokra.
A kacsa bőrét, úgy, hogy a húsba nem vágunk bele, irdaljuk be hosszában és keresztbe is, így szép négyzethálós felületet kapunk.
A fűszereket keverjük el és dörzsöljük, masszírozzuk jó alaposan a kacsamellek bőrébe, majd szórjuk meg őket kevés sóval.
Egy serpenyőt zsiradék nélkül forrósítsunk fel és süssük benne 3-4 percig a melleket fordítás nélkül, a bőrös felükön. Nincs szükség zsiradékra, hiszen a kacsa bőréből pillanatok alatt nagy mennyiségű zsír sül ki.
Az előmelegített sütőben a kacsából előzőleg kisült zsír nélkül süssük a húst 8 percig, úgy, hogy a bőrős felük van felfelé. Így a bőrből kisülő zsírtól nem szárad ki a kacsahús.
Tálalás előtt érdemes pár percig pihentetni a kacsamelleket.

Rapp Eszter

A kacsamell gyümölccsel jó párosítás, mivel a szaftos hús és a savanykás édes gyümölcs tökéletes harmóniát alkotnak együtt. Használhatjuk a gyümölcsöt frissen, vagy grillezve köretként, de a legjobb, ha mártást készítünk belőle.

Rapp Eszter

Ánizsos szilvamártás

Ez a recept is Bereznay Tamás könyvéből származik. A mártás ízvilága nagyon érdekes, az édes- savanykás- csípős ízek mind érvényesülnek, pláne ha friss chili paprikát használunk.

Hozzávalók:
30 dkg szilva (Sajnos nincs idénye, de jobb híján fagyasztott szilvával helyettesíthetjük. Befőttel ne próbálkozzunk, a befőtt nem is tartozik a gyümölcs kategóriába, elveszti savasságát a túl édes lében.)
2 evőkanál barnacukor
2 dl száraz vörösbor
1 evőkanál balzsamecet
2-3 szem csillagánizs
1 db chili paprika (Helyettesíthető őrölt chilivel, ha nem tudjuk beszerezni, de így a mártás ízvilága kevésbé lesz karakteres.)
1 teáskanál étkezési keményítő
1 dkg vaj
 
Elkészítés:
Amennyiben friss szilvával dolgozunk, mossuk meg, magozzuk ki és negyedeljük fel őket, ha fagyasztottal, akkor csak az utolsó lépés szükséges. A cukrot kissé pirítsuk le, majd öntsük fel a vörösborral és a balzsamecettel.
Tegyük bele a csillagánizst és a feldarabolt chilit, majd 5-10 perc alatt főzzük vissza a felére.
A keményítőt keverjük el kevés hideg vízzel, majd, ha feloldódott adjuk a mártáshoz, így az nem lesz csomós.
Adjuk a mártáshoz a szilvákat, forraljuk egy percig, majd a tűzről levéve adjuk hozzá a vajat.

Rapp Eszter

Mandarinszósz

A narancsos kacsa régről ismert tradicionális francia étel. Ez a szósz mindennel rendelkezik, amivel a narancsmártás, citrusos, édes és közben savanykás, de ebben a szószban van egy ráadás is, a mandarin aromája.

Hozzávalók:
4 dl szűrt mandarinlé (Nagyjából 20 kisebb mandarin kifacsart leve)
1 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék
2 zacskó vaníliás cukor
1 teáskanál étkezési keményítő

Elkészítés:
A mandarinlét forraljuk fel, adjuk hozzá a mézeskalács-keveréket és a vaníliás cukrot, majd forraljuk további 5-10 percig.
A keményítőt keverjük el nagyjából 1 dl hideg vízzel, hogy ne legyen csomós és keverjük a mandarin levéhez, majd forraljuk még egy percig a szószt.
A szósz sűrűségét még kedvünk szerint korrigálhatjuk, ha sűrűbbet szeretnénk, forraljuk tovább, illetve adjunk hozzá még egy kevés keményítőt, ha túl sűrűnek találjuk, hígítsuk vízzel.
Érdemes a kész szószt tálalás előtt átszűrni, hogy homogén selymes állagot kapjunk. 

Rapp Eszter

Vörös áfonya -mártás

Ez a gyümölcsmártás nagyon gyerekbarát, imádni fogják, de nem csak ők, a felnőttek is. Gyönyörű színe van, és szuperül mutatnak benne az egészben maradt áfonyák. Vörös áfonyát itthon beszerezni nagy kihívás, de a Vásárcsarnok legalsó szintjén található Ázsia Bt.-ben ahogy minden más, ez is fellelhető általában friss és fagyasztott formában is.

Hozzávalók:
500 g vörös áfonya
70 g cukor
30 g
1 narancs rostos leve
1 dl víz
 
Elkészítés:
Tegyünk minden hozzávalót egy lábosba és forraljuk fel. Pár perc után, kapcsoljunk kisebb lángra és nagyjából 10 perc alatt, főzzük megfelelő sűrűségűre a mártást.
Ha édesszájúaknak készítjük a szószt, ízlés szerint tehetünk bele több cukrot.

Rapp Eszter