Magyar a parlamentben: átfogó vizsgálat jön a gyermekvédelemben
Miniszterelnöki biztost fognak a témában kinevezni, több gyermekvédelmi vezetőt menesztettek, és kárpótlást kapnak az áldozatok.
„A gulyás akkor igazán jó, ha paprikás és zsíros” – írja Móricz Zsigmond az Úri muriban, míg Krúdy Gyula a Gordonkázás közben című művében arról beszél, hogy egy jó gulyás mellett a dolgok mindig jobban mennek. Hét tippben mutatjuk be, hogyan készülhet igazán jó gulyás – a történeti háttértől kezdve a technológiai apróságokon át egészen a különleges alapanyagokig és a modern, nemzetközi ízekkel gazdagított verziókig.
1. Pusztától a polgári konyháig
A gulyás története jóval árnyaltabb annál, mint amit a nemzeti önkép leegyszerűsített képlete sugall. Eredetileg a szabadban élő marhapásztorok étele volt: egyszerű, praktikus fogás, amely kevés alapanyagból, egyetlen edényben készült. A 18. század végén már megjelenik a szakácskönyvi említése, például Simai Kristóf kéziratában, ahol azonban még sem paprika, sem burgonya nem szerepel. A paprika a 18–19. század fordulóján válik meghatározóvá a magyar konyhában, és ezzel együtt alakul át a gulyás ízprofilja is. Czifray István 19. századi leírása – amely a Magyar nemzeti szakácskönyv lapjain vált ismertté – már paprikás, koncentrált húsételt mutat be, ahol a víz mennyisége minimális.
A gulyás és a pörkölt ekkor még nem különül el élesen.
A 19. század során a fogás a pusztáról a városi konyhákba kerül, a nemzeti romantika időszakában identitásképző szerepet kap, majd a Monarchia idején nemzetközi exportfogalommá válik.
2. A paprika mint fordulópont
A paprika megjelenése nem pusztán ízesítési kérdés, hanem szerkezeti átalakulás. A fűszer szín- és aromakomponensei zsírban oldódnak, ezért a megfelelő zsiradékhasználat alapfeltétel. A túl magas hőmérsékleten kezelt paprika keserűvé válik, így fontos, hogy az őrleményt a tűzről lehúzott edényben keverjük el, majd azonnal öntsük fel folyadékkal. A különböző paprikatípusok kombinálása – édes, csípős, akár füstölt – komplexebb aromát ad. A füstölt paprika íze felidézi a bográcsos, szabadtéri főzést is.
https://hvg.hu/360/20251101_magyar-magyaros-konyha-gasztronomia-venesz
3. Mitől lesz gulyás a gulyás?
A gulyás alapját a kötőszövetben gazdag marharészek adják, mint a lábszár, a nyak vagy a szegy. Ezekben a kollagén lassú, 90–95 Celsius-fok közötti hőkezelés során zselatinná alakul, amely természetes módon sűríti és testessé teszi a levest. A túl heves forralás kerülendő, mert zavarossá teszi a levest. A gyöngyöző főzés tiszta, élénk színű, strukturált levet eredményez, amely egyszerre könnyed és telt.
