Hogyan változott az éttermed megnyitása óta a romániai gasztronómiai világ?
2017-ben kaptam lehetőséget egy étterem megnyitására, amely a Maize nevet viselte. Én ekkor még csak séf voltam, nem tulajdonos. Ez volt Románia első „farm-to-table” étterme. A tulajdonosok azt szerették volna, ha francia alapanyagokkal dolgozunk, de én azt mondtam, hogy minden be tudunk szeretni Romániából is. Elkezdődött egy átfogó kutatás, és bár 2017-ben rendkívül nehéz volt megbízható helyi termelőket találni, elkezdtük a munkát. 2018-ban a Gault&Millau a Maize-t választotta az Év Éttermének, én pedig a Legjobb Séfnek járó elismerésben részesültem. Már akkor mélyebben foglalkoztatott a lokális alapanyagok használata és egyre nagyobb igényem lett arra, hogy a saját utamat járjam. Megnyitottam a saját éttermemet, a Noua Bucatarie Romaneasca-t, ahol elkezdődött az igazi munka. Az étterem nem jöhetett volna létre a korábbi tapasztalataim és a régi csapatom nélkül – a csapatom fele velem jött, akikkel éveken keresztül együtt dolgoztunk a Maize-ban. Az emberek már ismerték a munkánkat, és a célom nem csak az volt, hogy egy magasabb szintre emeljem a konyhát, hanem hogy bemutassam: a román konyha sokrétű, nem egysíkú.
Románia gasztronómiai tájegységei eltérőek: a déli régió más, az ország különböző megyéiben más-más étkezési szokások és alapanyagok jellemzőek. Ezért a „Románia egy tányéron” projekt egyfajta manifesztum – bemutatja a földrajzi, történelmi és kulturális sokszínűséget. Az ország kulináris öröksége több történeti régió hagyományaiból épül fel – mint Moldva, Dobrudzsa, Havasalföld, Erdély vagy a Bánság –, amelyeket számos kulturális hatás formált: zsidó, török, görög, magyar, osztrák, cseh, szlovák és ukrán elemek egyaránt beépültek a román konyhába.
Sokszor tapasztaljuk, hogy a hagyományos magyar konyha és gasztronómiai örökség háttérbe szorul, különösen a vidéki térségekben. Egyre nehezebb olyan helyeket találni, ahol autentikus, magas minőségben elkészített ételeket kínálnak. Románia vidéki területein mennyire élő és hozzáférhető a helyi, autentikus gasztronómia?
Öt évvel ezelőtt elindult egy nagyon különleges kezdeményezés. A lényege egy speciális, lazább szabályozás alá tartozó vendéglátási forma, amely lehetővé teszi, hogy vidéki háztartások saját otthonukban fogadjanak vendégeket. A koncepció egyik kulcseleme, hogy az alapanyagoknak vagy a saját gazdaságból kell származniuk, vagy legfeljebb egy körülbelül 10 kilométeres körzeten belülről. Ennek hatására sok olyan ember, aki korábban csak a családjának főzött, megnyitotta az otthonát vendégek előtt. Általában egy fix, nagyjából 100 lej (7-8000 forint) körüli áron kínálnak teljes menüt: vízzel, házi készítésű italokkal – gyakran pálinkával, borral –, egy aznap főzött ciorbával, egy főétellel és desszerttel.
platon photograpy
Az ételek kifejezetten hagyományosak, hiszen a vendéglátók azt főzik, amit maguknak is készítenének, helyi alapanyagokból. Sertést vágnak, kolbászt készítenek, a húst zsírban tartósítják, és ezekből főznek. Ez a modell hitelesen őrzi a gasztronómiai hagyományokat.
Ez volt az egyik legjobb állami kezdeményezés volt a román kulináris identitás megőrzésére. Ugyanakkor a kereskedelmi szférában ez részben torzult: egyes szereplők elkezdtek szupermarketekből beszerezni alapanyagokat a nagyobb profit érdekében. Természetesen továbbra is léteznek jó hagyományos éttermek az országban (ilyen például a Vatra Noua, ahol mi is jártunk – szerk.), és szinte minden régióban található legalább egy olyan hely, amely autentikus recepteket őriz.
