1. Nem új divat: a spárga évszázadok óta velünk van
Bár ma sokan újhullámos zöldségként tekintenek rá, a spárga már a 16. században jelen volt Magyarországon. Egy 1553-as levélben Nádasdy Tamás arról ír feleségének, hogy Bécsből spárgát kapott – és még azt is megjegyzi, hogy ott már megunták. Ez arra utal, hogy a növény viszonylag korán bekerült a magyar főúri konyhákba.
A korszak kertészete fejlett volt, így nem meglepő, hogy a spárga nagyjából egy időben jelent meg nálunk és a német területeken. Ennek ellenére a későbbi évszázadokban inkább elit alapanyag maradt, és nem vált széles körben elterjedt zöldséggé.
2. Rézi néni spárgái – az egyszerűség elve
Bár ma modern éttermek alapanyagaként él a köztudatban, a spárga a régi magyar szakácskönyvekben is megjelenik. Rézi néni Szegedi szakácskönyvének egyik receptje például így írja le az elkészítését:
„146. Spárga tejföllel. A spárga úgy jó, ha szálai minél fehérebbek és szép vastagok. Ha a spárgát megtisztítottad, sós vízben főzd meg. Egy hosszú tálba rakd, de úgy, hogy a csutka a tál szélén legyen. Ekkor tejföllel öntsd le, zsemlyemorzsával hintsd meg és így tedd a sütőbe egy negyedórára.”
A legtöbb spárgás recept hasonlóan puritán, ami mutatja, hogy nem kell túlgondolni a zöldség ízesítését. Amikor a Farm2Fork és Mautner Zsófia alapanyag-ismeretek kurzusán felmerült a kérdés, hogyan készítsük el a spárgát, Bódi Andrea termelő azt mondta, hogy ő a vajban és a sóban hisz a leginkább. Más nem kell neki.
Túry Gergely
Az elkészítés során figyeljünk arra, hogy semmiképp se főzzük túl, maradjon roppanós.
A friss zöld spárgát nyersen is el lehet ropogtatni, érdemes kipróbálni.
3. Német piacra hangolva
Miközben Magyarország jelentős spárgatermelő, a hazai fogyasztás alacsony. Ennek több oka van, egyrészt hiányzik a kulturális beágyazottság, nálunk nincs olyan erős szezonális hagyománya a zöldségnek, mint Németországban. Másrészt a spárga érzékeny, gyorsan romló alapanyag, amely frissen a legjobb – ez logisztikailag is kihívás. Harmadrészt sokáig úri ételként élt a köztudatban, amit bonyolult elkészíteni.
Pedig a valóságban egyszerűen is készíthető, csak a tudás hiányzik. Ezért alakulhatott ki az a helyzet, hogy amit megtermelünk, azt inkább exportáljuk, mintsem itthon fogyasztjuk. A magyar spárga döntő része külföldre kerül, elsősorban Németországba.
4. A termesztés hosszú távú vállalás
A Velencei-tó közelében dolgozó Bódi Andrea kertészmérnök példája jól mutatja, hogy a spárgatermesztés nem merev szabályrendszer szerint működik.
https://hvg.hu/zhvg/20220508_sparga_somogyi_nora
