Zágrábban piacoltunk, štruklit ettünk – recept
Nyáron húzunk le a tengerpartra, télen fel a hegyekbe síelni. Útba esik jövet-menet, de legfeljebb célirányosan beugrunk egyet shoppingolni. Pedig Zágrábban jó csak úgy lenni, különösen forgolódni a piacon, és berámolni pár vásárfiát a csomagtartóba. No és megkóstolni valami nagyon helyit.
Pár órás autózás – ilyenkor „uborkaszezonban” rendesen végighúzhatunk az autópályán - és máris a horvát fővárosban piacolhatunk, ahol februárban is széles választékra találunk. Gasztronautáknak igen jó kis program egy szombatra, vasárnapra. Zágrábnak bőven vannak magyar vonatkozásai, így az sem meglepő, hogy a horvátok első szakácskönyve magyar nyelven íródott.
A Káptalandomb és a Felsőváros szinte körbe öleli a zágrábiak „zöld gyomrának” nevezett Dolac termelői piacot. Jelenlegi helyét a város közepén lassan száz éve, 1926 óta birtokolja, előtte a Jellasics bánról elnevezett szomszédos főteret foglalta el. A Dolacról rálátni, szinte őrködik felette a magyaroknak kedves emlékhely, a Mária Mennybemenetele katedrális. A székesegyház neogótikus tornyai a közös magyar-horvát történelem emlékeit őrzik: itt alapított püspökséget 1091-ben Szent László királyunk, s itt építették fel a tatárjárás alatt elpusztult, Szent Istvánról elnevezett elődtemplomot.
A Dolac-nak minden sajátossága megvan, amit a mediterrán és kelet-európai piacterektől „elvárunk”. Árkádos, fedett főépületében hentesárut és tejtermékeket kínálnak, van külön halpiaca, az Adriai-tenger halászainak zsákmányával. A zöldség-, gyümölcs- és virágárusoknak helyet adó tágas, nyitott piactérről ilyenkor tél végén sem hiányoznak a fehércsíkos piros napernyők, bár kétségtelen, hogy jóval kevesebb van használatban belőlük.
Az ernyők ugyanúgy hozzátartoznak a piac hangulatához, mint a régebbi időket idéző kofaasszony kötényes, fejkendős bronzszobra a fején kosárral. Kumica Barica, az egykori árus/parasztasszony szobra – akit a mi olvasatunkban Julis keresztanyunak becézhetünk – a turisták kedvence. A kortárs művész, Stjepan Graĉan alkotásával sokan fotóztatják magukat.
A zágrábiak legnagyobb piaca mindennap nyitva tart, még vasárnap is 6.30-tól 13.00 óráig, a többi napokon pedig 15.00 óráig. Az őstermelőknél és árusoknál most is nagyon jó a zöldség- és gyümölcsféleségek felhozatala Horvátország melegebb, tengerparti, részeiről. Alapkínálat a friss petrezselyem, levesbe való zöldségfélék, ropogós levelű spenót és mángold, madársaláta.
Az életelixírnek számító gránátalmából, valamint narancsból, grapefruitból, mandarinból, almából, körtéből, szárított fügéből, szentjánoskenyérből nagy a bőség.
Nekünk kuriózum, náluk hétköznapi gyógyportéka a gránátalma- és a fenyőméz. Utóbbit a színe miatt feketemézként emlegetik. Idehaza harmatmézként ismert, és igen ritka kincs a méhészeknél. Így nemcsak nézegetni, megkóstolni érdemes, ha rátalálunk a Dolacon, hanem vásárolni is belőle. Egy-két kiskanálnyi teába keverve igen hatékony az ilyenkor még taroló felső légúti hurutos betegségek ellen. Ugyan nem számít medikamentnek, de a nátha és megfázás kurálásában a piacon árult horvát pálinka, a rakija is segíthet. S mindenesetre hozzunk haza egy-egy palack fügepálinkát és jóféle dalmát bort is.
Érdemes körbenézni a vásárcsarnok épületében a húsos pultoknál, ahol ne lepődjünk meg, ha egész disznófejek bámulnak ránk. A hentesárukat gusztálva meggyőződhetünk, hogy a horvátok is milyen sokoldalúan hasznosítják a sertést. Ha csak pár falatnyit is, de kóstoljuk meg a čvarci-t, ami nem más, mint a mi tepertőnk. Nagyon finom, mert húsosabb szalonnarészből sütik, úgy hogy egy staneclit azért a szatyrunkba is dobjunk be, ráérünk majd farsang után fogyózni.
A fedett csarnokban és a nyitott piacon is árulnak kecske-, juh- és tehénsajtokat, friss házi túrót is. A túróból érdemes venni, hogy otthon elkészítsük az egyik zágrábi specialitást, a Zagorjei Štruklit . Garantáltan nem tudunk ellenállni egy másik helyi különlegességnek, a tejfölös sajtnak sem, ilyenkor semmi baja nem lesz hazáig a csomagtartóban.
Kihagyhatatlan a Ribarnica, a halpiac. Az Adriai-tenger 1178 km-es horvátországi partszakasza folyamatosan kitűnő választékot biztosít. Többfajta kagylót, tengergyümölcseit és sokféle halat: szardíniát, szardellát - a legapróbb fajta a girice, amit egészben, forró olajban megsütnek, lesz belőle "szardella chips", pár csepp citromot facsarnak rá és befalják - , makrélát, heringet, fejes domolykót, tonhalat, tintahalat és még sorolhatnánk tovább. Az egyik legfinomabb a halak közül a tengeri sügér, vigyünk haza belőle, s már meg is van a vasárnapi ebéd-vacsora. Beirdaljuk, kevés sóval, zöldfűszerekkel bedörzsöljük, pár pöttynyi vaj/olívaolaj rá, mehet a sütőbe. Opció: lazán kiolajozott alufóliába csomagoljuk, mellé egy-egy karika hagyma, paradicsom, húsos paprika, s így sütjük.
A zágrábi piacnak nemcsak Kumica Baricája van, a virágárus standoknak helyet adó terecske közepén áll Petrica Kerempuh szobra. A dalnok, afféle népi odamondó, kezében gitárral, nyakában kötéllel, mellette két megbilincselt alakkal. A szoborban megmintázott Petrica Kerempuh biztosan nem a mögötte álló épületből, a jól szituált Harat’s Irish Pubból lépett ki, mert azt csak tavaly nyitotta meg a pubhálózat orosz tulajdonosa. A piac garabonciás dalnoka a magyar irodalmi kötődéssel is rendelkező horvát klasszikus, Miroslav Krelža egyik fő művének, a Petrica Kerempuh balladáinak népi főhőse.
A piacolás után, ha nem is maradunk Zágrábban, jut még időnk világosban egy kiadós sétára a történelmi városmagot jelentő Alsó- és Felsővárosban. Rácsodálkozhatunk, hogy ismeretlenül is milyen ismerős helyen vagyunk, ahol rövid idő alatt otthonosan érezhetjük magunkat. A városképi, építészeti stílushasonlóságok mellett hozzájárulhatnak ehhez a gasztronómiai sajátosságok: a magyar és az osztrák konyha jelenléte, amely jól ötvöződik az olasz és török hatással. Ráadásul még a gasztrotörténetben jártas zágrábi szakácsok is elismerik, a horvátok első szakácskönyve magyarul íródott a csáktornyai (ma Čakovec) Zrínyi-udvarban (a ritkaságnak számító receptgyűjteményt mindmáig csak a Magvető Kiadó jelentette meg 1981-ben).
Ha piacozás után nem is szánjuk rá magunkat valami komoly kajálásra, mielőtt beülünk a kocsiba, feltétlenül kóstoljuk meg valamelyik környékbeli helyen a mi rétesünkhöz hasonló Zagorjei vagy Zagorski Štrukli-t. Ez egy védett, a horvát népi örökséghez tartozó rétesszerű étel, amit főfogásként és desszertnek is fogyasztanak, sós változatát pedig levesbetétként. Többféle töltelékkel is készülhet a Zágráb környéki Zagorjei hegyvidék, és a főváros kulináris jellegzetessége.
Mi a túróval készített receptjét adjuk közre.
Zagorjei Štrukli (főtt rétes)
Hozzávalók a tésztához: 50 dkg liszt, 1 tojás, só, 2 evőkanál étolaj, 1 mokkáskanál 10 %-os ecet és egy kis langyos víz.
Hozzávalók a töltelékhez: 15 dkg vaj/margarin, 50 dkg friss túró, 2 dl tejföl, 5 evőkanál cukor, 3 tojás.
Hozzávaló a sütéshez: kb. ½ l tejszín.
Elkészítés: Az átszitált liszt közepébe mélyedést képezünk, beleöntjük az olajt (kiskanálnyit kihagyunk, hogy megkenjük majd vele a begyúrt tésztacipókat), beleütjük a tojást, beszórjuk pici sóval, és a vízzel, ecettel közepesen lágy rétestésztát gyúrunk. Két cipóra osztjuk, megkenjük olajjal, bő félórát pihentetjük letakarva, meleg helyen. Ezután a tésztát egy-egy nagyobbacska lappá nyújtjuk, ahogyan a rétestésztát szokás (alkalmatos méretű kiolajozott lapon, vagy liszttel megszórt gyúródeszkán, tiszta abrosszal letakart asztalon).
A túrót jól áttörjük és a töltelék többi hozzávalójával elkeverjük. Kis halmokat kanalazunk a tésztára egy-egy sorban, nem túl távol egymástól. A tésztát felcsavarjuk, a halmokat a fakanál lapjával kissé lenyomjuk, majd egy kis tányér segítségével vagy a fakanállal, tompa késsel szétválasztjuk. A töltött tésztadarabokat lobogó sós vízben megfőzzük. Nem kell sokáig főzni, amikor feljön a víz tetejére, jó. Ez kb. 10 perc.
A főtt štruklikat egy (pici vajjal kikent) tűzálló tálba vagy magas falú tepsibe egymás mellé rakosgatjuk, leöntjük annyi tejszínnel, hogy ellepje, majd 180 fokos sütőben addig sütjük, míg a teteje barnulni kezd. Melegen és hidegen is kitűnő.
Tipp: A Štrukli úgyis jó, ha csak leszűrjük főzés után és olvasztott vajjal meglocsoljuk, pirított zsemlemorzsával megszórjuk, a tetejére kevés tejfölt kanalazunk.
Tejben/tejszínben felfőzött cukrozott mákba is forgathatjuk, evőkanálnyi szilvalekvárt kínálhatunk hozzá. A töltelékbe keverhetünk reszelt almát, esetleg sütőtököt is. Ha levesbetétként fogyasztjuk (pld. a legegyszerűbb rántott levest csudásan feldobja) a tölteléket nem cukrozzuk, csak sózzuk.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
