A görög filozófus, Arisztotelész szerint  a tyúknak és a tojásnak együtt kellett létezniük, ami igen bölcs gondolat. Az egyházatyák a Teremtés könyvére hivatkozva a tyúkra szavaznak, ami logikus válasz. Egy Viktoriánus-kori nézet szerint a tyúk csupán a tojás útjának egyik állomása egy másik tojás elkészítéséhez vezető úton. Stephen Hawking szerint pedig a tojásnak meg kellett előznie a tyúkot. De mintha Charles Darwin, A fajok eredete című művéből is ez kellene, hogy következzen. 

Ami bizonyított tény: A madarak tojásai már a történelem előtti időkben is fontos táplálékul szolgáltak eleinknek. Nem haraptak, nem csíptek, nem karmoltak, nem futottak el, ráadásul ízletesnek és táplálónak bizonyultak.

Ám jó, ha tudjuk, hogy mire az első madarak megjelentek a Földön, az embrió kezdeti életének tartálya, a tojás már százmillió évek óta létezett. Ehhez képest, a mai házityúk (Gallus gallus domesticus) őse egész fiatal fajnak számít, hiszen a fácánfélék családjába tartozó egzotikus bankivatyúk „csupán” 3-4 millió évvel ezelőtt jelent meg, s kezdett kapirgálni Ázsia egzotikus őserdei tisztásain. A tojások közül egyébként éppen a tyúké futotta be a legnagyobb karriert.  Olyannyira elterjedtté vált, hogy általában, amikor a tojásról beszélünk, a tyúktojást értjük alatta, s ha más madarak konkurens produktumáról esik szó, azokat már a faj megjelölésével különböztetjük meg, mint: fürjtojás, kacsatojás, lúdtojás, pulykatojás, gyöngytyúktojás.

A történet kezdetei

A bankivatyúk háziasítása bő kilencezer évvel ezelőtt, Délkelet-Ázsiában kezdődött, s a madár magunkhoz édesgetésében jóval inkább a tojása játszotta a főszerepet, mint a húsa. Hatezer ezer év is eltelt, mire az immár háziasított tyúk a Tigris és az Eufrátesz vidékére és Egyiptomba is eljutott. Néhány száz esztendő múltán, Homérosz korában, i.e. 800 körül már a görög törzsek háza táján  is megtalálhatjuk. Perzsa madárnak nevezik és tojástermelő képességével győzedelmes versenytársa lesz az étkezésben arra felé eladdig elterjedt apró tojású fürjnek. 

A nemesítés forradalma

A változások igazi aranykora a 19. század második felében köszöntött be. A tyúkokra ekkor soha nem látott mértékű szelekciós nyomás hatott, amiben a világot átformáló gazdasági változások mellett, döntő szerepet játszik az Anglia és Kína közti politikai nyitás is. Valóságos tyúknemesítési láz tör ki ekkor, s az addig nehezen hozzáférhető ázsiai fajtákat európaival és amerikaival keresztezik. Alig fél évszázad alatt új fajták százai jönnek létre.

A 19. századi változatosság a 20. század végére eltűnik. Amerikából kiindulva megjelenik, s elterjed a százezres istállókban folytatott tömegtermelés. A tipikussá váló tojótyúk keltetőkben kel, receptúra alapján gyártott takarmányokat fogyaszt, s egy esztendeig drótketrecben, mesterséges fényben él, miközben a rendszer biológiai elemeként 250-290 tojást is termel.

MTI - Balázs Attila

Minden napra egy tojás

Akadnak madarak, amelyek csak meghatározott számú tojás tojnak, míg mások, mint a tyúk is, addig tojnak, amíg bizonyos mennyiségű tojás a fészekben össze nem gyűlik. Ha a tyúk alól egy tojást elragadunk, amint azt a ragadozók is teszik a természetben, a tyúk tojik egy másikat, s így megy ez, hosszú időn át. A tojástermelés alapja éppen ez az ösztön, amelyhez a gazdaságokban rendelkezésre álló, tudományosan tervezett takarmányforrások biztosítják az alapot. Így történhet meg, hogy a tojótyúkok hosszú hónapokon át, akár minden nap tojnak egy tojást.

Egy tojásrakásra érett tojás a tyúkban 24-26 óra alatt fejlődik ki. Ezalatt, a tojás a petevezető különböző részein különböző ideig tartózkodik. A formálódó, kalciumban gazdag héj ekkor nyeri el a fajra jellemző alakját, színét, mintázatát, méretét. A legtöbb madártojás ovális alakú. A meredek sziklaszirteken fészkelő madarak tojása többnyire erősen kúpos, mivel a tojás így nehezebben gurulhat ki a fészekből. A talajon fészkelő madarakra ilyen irányú környezeti evolúciós nyomás nem hatott, s tojásaik gyakorta közel gömb alakúak.

A  sárga bűvöletében

A tojássárgája valójában nem más, mint egy sok tartalék tápanyaggal körülvett, szilárd héjjal, védőrétegekkel is óvott nagyméretű petesejt. A tojás alacsony kalóriatartalmának mintegy háromnegyede (60 kcal) a sárgájában található. Mikroelemeket, vitaminokat, köztük D-vitamint, s számos más hasznos anyagot tartalmaz, amilyen a gasztronómiában széleskörű alkalmazásra talált emulgeáló hatású lecitin is, amely nélkül a legkedveltebb hidegszósz, a majonéz sem lenne. A tojássárgájának színe a takarmányozástól függ. Sárga színét a xantofilloknak nevezett növényi festékanyagoktól, hazánkban leginkább a kukoricától nyeri. A zöldtakarmány (klorofill) zöldesre, a szójaliszt pirosasra, a lenmagliszt barnásra, a körömvirág telt narancssárgára színezi. A tojássárgája színe már csak ezért sem utal a tojás valódi minőségére. 

Rehabilitáció

A koleszterin minden sejt membránjában megtalálható, s az epesavak és a szteroid hormonok szintézisének is kiindulási anyaga. A 1970-80’-as években megbélyegződött koleszterint évtizedekig a tojás egészségtelen, veszélyes összetevőjeként tartották számon, s cikkek ezreiben óvták tőle a lakosságot. Napjainkra a korábbi torzkép sokat javult. Ismertté vált, hogy a vér koleszterinszintjének többségét az emberi szervezet állítja elő, s nem a táplálékból származik. A legújabb dietétikai tanácsok már jóval kevésbé magabiztosak, így aztán nem is adnak meg számokat a hetente elfogyasztható tojás mennyiségére, ahogy azt korábban tették. Ezzel pedig, a tojás remélhetőleg végérvényesen rehabilitálódott, s a táplálkozási piramisban visszakerült méltó helyére, a húsok közé.

(HVG Gasztro&Utazás 1.negyedév)