Egésznapos főzésmaraton volt kipróbálni Julia Child szakácskönyvét
A ráfröccsenő vörösbor próbáját ugyan nem állja, de az időét igen: az első tévés sztárszakács monumentális művében nemcsak recepteket, hanem részletes magyarázatokat is találunk, mindent a kezünkbe ad ahhoz, hogy kezdőként is megértsük a francia gasztronómia alapjait. Megfőztük a legendás burgundi marharagut, az aranyló hagymalevest, és még flambíroztunk is.
Ez a könyv azoknak a háziasszonyoknak szól, akik nem tartanak házvezetőnőt, és néhanapján megengedhetik maguknak azt a fényűzést, hogy ne foglalkozzanak konyhapénzzel, derékbőséggel, időbeosztással, gyermekeik étrendjével, az anya-feleség-sofőr-mindenes szerepekkel vagy bármivel, ami általában megakadályozza őket abban, hogy örömüket leljék a főzésben, és élvezettel készítsenek el egy-egy nagyszerű ételt.
Mióta megnéztem a Julie&Julia című filmet és a Julia Child életéről szóló sorozatot, tudtam, hogy egyszer meg kell szereznem A francia konyha művészetét. Nem mintha különösebben képzett szakács vagy a francia gasztronómia jó ismerője lennék, inkább maga Julia, a köré épült kultusz és a máig érzékelhető hatása fogott meg. A film és a sorozat is zseniális (külön jó hír, hogy a második évad hamarosan felkerül az HBO repertoárjába), de ismerni akartam azokat az ételeket is, amelyeket szerencsére nem spóroltak ki egyikből sem, legyen szó a legegyszerűbb omlettről, a boros kakasról vagy a csokis-mandulás Sába királynője tortáról.
Julia Child 91 éve önmagában, még a főzést leszámítva is annyira gazdag volt, hogy megérne egy cikksorozatot. Amerikaiként lett a francia gasztronómia nagykövete, miután diplomata férjével egy ideig Párizsban élt, ahol a Le Cordon Bleu akadémián tanult, majd főzőiskolát nyitott és könyvet írt két társával, Louisette Bertholle-lal és Simone Beckkel. Hazaköltözése után ő lett az első tévés sztárszakács, humorával és közvetlenségével szinte lubickolt a szerepben, a munkássága ma is referenciapont.
Magyar változata eddig nem volt elérhető az 1961-ben kiadott, monumentális szakácskönyvének, amely rögtön bestseller lett, de a HVG Könyvek gondozásában most megjelent – végre. Közel 800 oldalon több mint félezer recept van benne, rengeteg ábra és egészen az alapokig menő részletes magyarázatok a francia klasszikus konyha technológiáiról. Nincs ebben semmi agysebészet, a lépések jobbára egyszerűek, viszont gyakorlatilag megúszhatatlanok, mert a végeredményen érződni fog, ha önhatalmúlag kihagyunk vagy lerövidítünk műveleteket. Ahogy a szerzők maguk írják a bevezetőben:
a precíz munka tesz különbséget ehető és kifinomult étel között.
Igen, az odafigyelés mellett türelemre is szüksége van annak, aki ezt a könyvet használja kottának, ugyanis a fogások közül sokat órákig tart elkészíteni. Ez nem a munka után könnyen összedobható, egylábasos vacsik univerzuma. Vagy ha nem türelemre, legalább pontos előre tervezésre, és persze vastag pénztárcára is, ami rögtön kiderül, amint meglátjuk a többoldalas elkészítési leírásokat és a hosszú hozzávalólistákat. Természetesen a jó alapanyagok fontosságát sem lehet eléggé hangsúlyozni, ez viszont a mai élelmiszerárak mellett minimum kényes kérdés.
A könyv azért született, hogy főzni tanítson úgy, hogy még egy alkalmi olvasó is megértse a szuflékészítés lényegét, sőt sikerüljön is neki – mindenekfelett pedig érezze is jól magát közben. Ezt próbáltam követni én is, amikor leteszteltem. Szuflét nem, de három olyan fogást választottam, amely a köztudatban nagyon a francia konyhához kapcsolódik, és magának Juliának is ikonikus ételei voltak a tévéműsoraiban: hagymaleves, burgundi marharagu és crépes Suzette, vagyis flambírozott, narancslikőrös palacsinta. Ahogy Julia tanácsolta, rászántam az időt, és hát nem kellett altatni aznap este, de a végeredmény bőségesen kárpótolt.
A burgundi marharaguval, azaz a boeuf bourgignonnal kezdtem, ami a francia marharaguk közül talán a legismertebb, és ez volt a legösszetettebb is a három étel közül. „A tökéletesen kivitelezett, megfelelően ízesített boeuf bourgignon a földkerekség egyik legemblematikusabb marharaguja” – írják a bevezetőben, és aki már valaha kóstolta, tudja, hogy ez egyáltalán nem túlzás. Külön jó benne, hogy egy nappal korábban is elkészíthető, sőt az íze másnap, újramelegítve még jobb lesz.
A metódus úgy néz ki, hogy a húst előbb megpirítjuk, majd aromás lében, alaplé és bor keverékében pároljuk hosszú-hosszú ideig. Köretnek hagyományosan főtt krumplit kínálnak hozzá, de mi kovászos bagettel ettük, így legalább a szaft tunkolása is megmaradt élménynek.
A recept az olcsóbb, kötőszövetes húsrészeket ajánlja, így például a lábszárat, amit én is használtam. A már összerakott ragunak két-három órát kell főnie, ami persze függ a hús minőségétől, puhaságától és az állat életkorától (mondjuk ezt azért ránézésre nehéz megállapítani). Az elkészítéshez a sütőt javasolják, mert az egyenletesebb hőt biztosít – ennek azért is örültem, mert a kéthelyes kis főzőlapomon nehezen fért volna el a robusztus, kölcsönkért öntöttvas edény, a hátránya viszont, hogy kisebb erőgyakorlat fel-le emelgetni a sütőből.
A maratoninak tűnő elkészítési idő ne ijessze meg a kezdőket se, a műveletek nem bonyolultak, csak egyszerűen sok van belőlük, és egyiket sem érdemes elsietni. Lassítsunk le.
A folyamat messze legpepecselősebb része a másfél kiló hús előkészítése volt a megtisztítással, hártyázással és a szárazra törölgetett darabok aprólékos körbepirítgatásával együtt. Persze, ha nem pörköltméretűre, hanem rusztikusabb kockákra vágtam volna, biztosan tudok időt spórolni, de sajnos erre nem figyelmeztetett a könyv. Ami meglepő, hiszen a szalonnáról például leírják, hogy pontosan mekkora hasábokra kell vágni a blansírozás előtt, de a hús ügyében nemhogy a receptnél, a könyv más részén sem találtam útmutatót.
Bevallom, az alaplével egy kicsit csaltam. Természetesen nem ördöglakat ez sem, pláne, miután a hozzávalóit felpakoltuk főni, és mindig jó, ha van otthon belőle, hűtőben-fagyasztóban sokáig eláll, viszont iszonyúan időigényes. Pusztán a főzése tart négy-öt óráig, én pedig most nem gondolkodtam ennyire előre. Szerencsére a szakácskönyv szerint sem (teljesen) eretnekség házi alaplé helyett mást használni, bár a leveskockát csak vészhelyzet esetére javasolja. A marharaguhoz így boltban kapható, de minőségi marha alaplevet használtam, ami viszont a hagymaleveshez már nem volt elég, így kiegészítettem levesalap-sűrítménnyel, amit csak fel kellett oldani forró vízben. Nem jó, de nem is tragikus – majd legközelebb.
A szalonna, a hús és a zöldségek előkészítése után mindent egybe kellett pakolni, felönteni vörösborral és alaplével, fűszerezni, majd a sütőbe tolni úgy három órára, ahol lassacskán, alig gyöngyözve forrt. (Ezen a ponton sajnos sikerült kárt tennem a nyomdából szinte frissen érkezett opuszban, miután a borral megtöltött edénybe beleejtettem a fokhagymanyomót, a bordó lé pedig egyenesen a lapokra fröccsent. Legalább látszik, hogy használom, de a fotót kegyeleti okokból inkább nem közöljük.)
Egy másik gyengébb pont a gyöngyhagyma volt, ugyanis a boltban csak ecetes verziót lehetett kapni, de kiderült, hogy az enyhe savassága még passzolt is a raguhoz. Felhasználás előtt áztattam egy kicsit vízben, hogy ne legyen zavaróan savanyú, és mivel brezírozni is kellett, vagyis vajban pirítani, majd alaplében és fűszerekkel párolni, az ecetesség szinte nyomtalanul eltűnt belőle. A negyedelt gombát ugyancsak vajon kellett aranybarnára pirítani – igen, a rengeteg vaj kötelező elem, ez mindhárom fogásra igaz volt.
Végül nem maradt más, mint leszűrni a szaftot, a zöldségeket pedig a hússal összeforgatni. A leszűrt mártás kevés forralás után elkészült. Teszt is volt rá: ha annyira sűrű, hogy vékonyan bevonja egy kanál domború felét, akkor jó – és jó is volt. Ezután már csak vissza kellett önteni a ragu szárazon maradt részére. Kár, hogy az illatokat nem adhatja vissza akárhány ezer karakter sem, pedig minden munkafázisnak megvoltak a maga jellegzetes aromái.
A francia hagymaleves a marharaguval párhuzamosan készült, már amennyire a párhuzamosság egy hat négyzetméteres konyhában megőrülés nélkül lehetséges. Itt az az alapelv, hogy a mély, intenzív íz érdekében a hagymát kis lángon, lassan kell karamellizálni, majd az alaplével felöntve hosszan főzni. Tényleg hosszan, mert az elejétől a végéig nagyjából három óra a főzési idő, de ezen már nem is érdemes fennakadni.
Míg a karamellizálás során jobban oda kell figyelni a hagymákra és gyakran kevergetni, hogy ne égjenek meg, az alaplé ráöntése után elég, ha párszor ránézünk, és ha már ott járunk, lehabozzuk. A három közül messze ez volt a legegyszerűbb folyamat: semmi fura nevű, soha ki nem próbált konyhai eljárás – bár arról pont szívesen fogadtam volna egy jó tanácsot, miként lehet sírás nélkül kibírni a hagymapucolást –, mégis fantasztikus íze lett, az aranyló színe pedig külön esztétikai élmény volt. Pirított, fokhagymával bedörzsölt bagettel és rászórt sajttal tálaltuk.
A crépes Suzette-et, vagyis a narancslikőrös palacsintát azért is választottam, mert még életemben nem flambíroztam, és kíváncsi voltam, vajon sikerül-e felgyújtanom a konyhát. (Mondjuk, a fokhagymanyomós incidens után inkább bekészítettük a poroltót. Spoiler: nem, nem volt rá szükség). Julia fel is hívja a figyelmet arra, hogy „ha népesebb vendégsereg előtt tervezzük előadni tüzes mutatványunkat, célszerű előbb szűkebb családi körben gyakorolni, hogy kellő gyakorlatot szerezzünk”.
Akkor még nem sejtettem, de igazából a falmbírozás volt a legegyszerűbb része a dolognak. Ez a palacsinta ugyanis nem az a palacsinta, amelyet már szinte csukott szemmel is elkészít az ember, és a feldobása is rutinművelet, hanem egy édes fajta, teli vajjal, ami miatt úgy kell bánni vele, mint a hímes tojással. Elég egy határozottabb rándítás a serpenyőn, és már szakad is, nem véletlenül írják, hogy a legbiztosabb, ha kézzel forgatjuk. A forró serpenyő és a forró tészta miatt ez viszont csak fakíroknak ajánlott, én inkább maradtam a spatulával való szerencsétlenkedésnél. Illetve kalkuláljuk be, hogy a nyers keveréket legalább két órára, ha nem egész éjszakára a hűtőben kell hagynunk, így legalább nem este kilenckor döbbenünk rá, hogy nagyjából éjfélre lesz belőle bármi is.
A kész palacsintákat egy előzőleg összerakott, hűtőben megdermesztett, majd habzásig felforrósított narancsvajban kellett megfürdetni. A vékonyan, zöldséghámozóval lenyesegetett narancshéjtól fantasztikus karácsonyillat lett a konyhában, az összhatást pedig csak fokozta a narancslé és a narancslikőr. A jól átitatott a palacsintákat négybe kellett hajtogatni, „mint egy keszkenőt”. A nyomás itt már fokozódott, hiszen nem volt elég arra figyelni, hogy ne szakadjanak az arra hajlamos palacsinták, de azért is gyorsan kellett dolgozni, nehogy megégjen a vaj.
Ezután a flambírozás már tényleg csak jutalomjáték volt: a cukorral megszórt, narancslikőrrel és konyakkal megöntözött palacsinták belobbantak, és egy kis rázogatás, kanalazgatás után már lehetett is falni őket. Bon appetit!, mondta mindig Julia, amikor elköszönt a tévéadások után, mi pedig maradéktalanul eleget tettünk ennek az utasításának is.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
