Molnár Csaba
Molnár Csaba
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

Tavaly szeptember óta egészen nagyszerű dolgokat állítanak elő a budapesti belváros egy kisebb hoteljének aljában, a biztató nevű Jacques Liszt felsőkategóriás kézműves pékségben. Az üzletbe betérők közül azonban vélhetően kevesen tudják, hogy a magyar és olasz sütőipari csodákat éjszakáról éjszakára egy kiugrott nagybanki jogász, egy művészettörténész és egy történész készíti – saját kezűleg. Ott voltunk, láttuk, kipróbáltuk.

Jacques Liszt, a pék. Persze nem francia, hanem magyar és olasz, nem is egyedül van, hanem négyen sütnek, sőt eredetileg nem is pék, hanem nagybanki ügyvéd – aki ma már virtigli sütőipari (nagy)mester. A Marriott Hotel mögötti kis látványpékségben este kilenc körül kezdődik az igazi élet, beindul a háromkemencés sütő és a három magyar–egy olasz felállású csapat reggel nyolcig előállítja Budapest egyik csúcskategóriájú sütőipari szortimentjét.

Ártatlan gyerekkori élményekből nőtt ki Budapest egyik legjobb olasz-magyar kézi péksége, olyan, amilyenből fél tucat sincs a városban, s amelyik a legmagasabban jegyzett vendéglátóhelyeket látja el kenyérrel, péksüteménnyel. A műhely arca Juhász Mihály – ő a logoban is szereplő Misi, a pék –, aki másfél évvel ezelőttig egy nagybank jogásza volt, igaz, a vége felé már inkább „másodállásban”. Köré épül az Apáczai Csere János utcai apró pékség, a cég logója is az ő profiljának sziluettje – a pékségben tulajdonostárs Gianni Annoni, az olasz gasztrobevándorló ötlete alapján. A pékséget Tamás „legalizálja”, aki az „igazi” pék a csapatban – nélküle nem is lehetett volni nyitni. Ő fordított utat járt be, előbb lett pék, utána végzett történész szakon.

Az olasz kapcsolat
Feltűnő a sok olasz pékáru, persze, hiszen olasz pék is dolgozik a műhelyben, Matteo, ő a művészettörténész. A 25 éves Matteo kifejezetten péknek jött Magyarországra Milánó mellől, amíg nem nyílt meg a Jacques Liszt műhely, a belvárosi Trattoria Pomo D’oro vendéglőben sütött. A trattoria Matteo átigazolása után természetesen stabil megrendelője a pékségnek – több más olasz vendéglővel együtt. Az olasz pékárukhoz olasz lisztet használnak, és más a kovász, más a kelesztés is.

A sütőmesterek este 9-kor magukra zárják a boltot és hamarosan indulnak a kemencék. A pékség húzótermékeivel, a kenyerekkel kezdenek, a saját kovásszal bedagasztott és formázott fehér, félbarna és barna, különféle magokkal és olívával, paradicsommal spékelt veknik ekkor már fél napja kelnek a hűtőben (nekünk az áfonyás-mogyorós ízlett talán a legjobban). Víz, liszt, saját kovász és só, más nincs egyik kenyérben sem. „Onnantól, hogy bedagasztjuk, 20 óra, mire kijön a kész kenyér – avat be Misi a technológiába.

A kenyerek után a grissinik, ciabatták és a baguette-ek sülnek meg, majd a péksütemények, a kalácsok, leveles sütik és pogik, sajtrudak sorjáznak a sütőkbe. Ezután előkészítik az esti kenyereket és máris reggel 8-9 óra van. „A kenyerek hozzávetőleg a teljes kínálat 40 százalékát adják, a többit a péksütemények és a sütik, torták” – mondja Horkay András, a pékség egyik tulajdonosa.

A sütés-főzés iránti affinitás von Haus aus megvolt, Misi a gyerekkorát Törökbálinton egy pékség, majd kocsma szomszédságában töltötte, de az igazi tanítómesterek a velük együtt lakó nagyi volt, aki még dolgozott a pékségben, meg a másik nagymama, aki a családi konyhát irányította. Bele is szeretett a fiú a konyhába és kipróbált nagyjából mindent, ami szembejött, könyveket szerzett be külföldről, azokból főzött egyre bonyolultabb recepteket, ám a fő csapás már a kezdetekben is a kenyér volt, amit akkor még igazi amatőrként az otthoni, lakossági sütőben készített. Kenyérkönyvtára 30-40, kizárólag külföldi – francia, angol és amerikai – kiadású példányból áll.

Egy magyar pék, egy olasz pék és a kenyerek
©

„Lehetne-e itt főzni egyik este?” – tette fel a kérdést valamikor 2007 táján Misi a bátyja egyetemi baráti köréből ismert, akkor már a Tabáni terasz vendéglőt vezető Horkay Andrásnak (aki nem mellesleg a Central European Wine Institute – CEWI – boriskolát vezeti, és pár hete nyitott társaival sonkabárt a pékség mellett). Mivel akkor már a baráti kör viszonylag rendszeres megrendelő volt, és már túl voltak néhány egyetemista haveri bulifőzésen, Horkay nem vett zsákbamacskát, amikor egyik este Misi menüsorára szervezett száz körüli vendéget. A leendő banki jogász sorsa vélhetően nagyjából ekkor, a siker nyomán dőlt el, bár csak jóval később lett életvitelszerűen is pék.

Sokáig kettős életet élt Misi, a pék, aki nappal a gépezet rendes csavarjaként szorgalmasan termelte és védte egy osztrák nagybanknak a profitot, éjjel azonban kevert, dagasztott és sütött. Reggelente banki munkatársai elsőként kóstolhatták a még meleg éjszakai „termést”, ők voltak a tesztalanyok abban a folyamatban, ami aztán a felejthetetlen kakaós csigát, a sokféle különleges kenyeret, a ciabattát, a grissinit, vagy a baguette-et adja a városnak. „Már nagyon várták, hogy mikor próbálok ki egy-egy újfajta kenyeret, de nekem is sokat segítettek a tesztek” – idézi a banki kenyérszakértést. „Akkoriban úgy nézett ki egy napom, hogy este 6-7-ig a banki munka volt, utána hazamentem, kevertem, dagasztottam 10-ig, sütöttem hajnali 3-tól reggel 7-ig, majd mentem a bankba a friss kenyérrel.”

Jacques Lisztek sorakoznak
©

Bár a banki jogászkodás még évekig megmaradt, de egyre inkább háttérbe szorult, a történet pedig sínre került és sorozatban jöttek a komoly megrendelések: a Budai Gourmet fesztivál, a Budai Borfesztivál és a CEWI is Misi kenyerét kínálta borkóstolóin, bortanfolyamain, majd további nagyon jó nevű vendéglátó helyek kezdtek sorakozni előbb a tudásért, később a kenyérért (a pékség ma olyan vendéglők és bárok szállítója, mint a Bock Bisztró, a Pomo D’oro, a Di Vino, La Rousse, a Drop Shop és paradox módon a Budai Pékség is).

A beruházás
Az Ibériai-félszigeten 18-20 hotelt működtető Zenit lánc egyetlen „külső” egysége a budapesti. A szálloda vezetése Gianni Annonira és társaira bízta az étel- és italszolgáltatás koncepcióját, amibe ők a pékséget is belerajzolták. A helyiség így adott volt a hotel épületében, a szálló 2012. júniusi nyitásával nagyjából egy időben félmillió forint jegyzett tőkével meg is alapították a Crust & Crumb Kft.-t, a pékcéget, amelynek tulajdonosai az Opten céginformációs szolgáltató adatai szerint Misi és az Eat Consulting Kft., amely Horkay András, Gianni, valamint a más magyar magánszemélyek birtokában lévő CB Consulting Kft. tulajdona. A gépek beszerzése és felszerelése, valamint a bolt berendezése kicsit több mint három hónapig tartott, majd indulhatott szeptemberben a sütés. A beruházás összértéke 30 millió forintot tett ki.

Két évvel ezelőtt aztán tényleg komolyra fordult a történet, az akkori Borfesztiválon Gianni vetette fel először egy önálló pékség gondolatát, ami elsőre nem tűnt komolynak, de az olasz nem tágított, és társaival együtt 2012 őszén – komoly teszteléseket követően – megnyitotta az Apáczai Csere János utcai látványpékséget a Zenit Budapest Palace hotel aljában. „Akkorra már eléggé bele is fáradtam a rutinszerű banki üzemmódba” – azaz kifejezetten jókor jött az olasz ötlete. A kettős életnek ezzel vége is szakadt, Mihály teljesen szakított a banki léttel, feladta stabil, jól fizető állását, az új, fordított életformát azonban a szerelem ellenére is kifejezetten nehezére esett megszokni. „Az azonban már egyáltalán nem hiányzott, hogy leüljek egy íróasztal mögé és jogszabályokat olvasgassak és értelmezzek.”

A pékség mára kinőtt a hobbi státuszból, egyre inkább üzembe fordul, de még bőven növekedési szakaszban van. Ráadásul ez a piac még korántsem telített, minden tapasztalat azt mutatja, hogy növekszik az igény a felső kategóriás péktermékekre. Emellett a pékség jelenlegi kapacitásai is kezdenek elfogyni. „Ha valaki rendelni akar, csak két napra előre lehet” – veti közbe a társbefektető Gianni.

Misiék rá is fordultak a terjeszkedésre, legalábbis ami a kapacitásokat illeti, az üzletben a napokban állítottak üzembe egy nagyobb teljesítményű dagasztógépet és növelték a sütőteret is, valamint mintegy ötödével bővítették a kínálatot is, alapvetően leveles tésztákkal és süteményekkel. Az üzletben nemcsak pékárut, hanem kézi szörpöket, mézeket és lekvárokat, olívaolajakat is árulnak, és hamarosan jönnek a gluténmentes péktermékek is – Olaszországból, mert ezekre egészen speciális és szigorú egészségügyi és technológiai előírások vonatkoznak.

A grissinik vannak soron
©

Az éttermek mellett gyorsan bővül a „civil” vásárlók köre, annak ellenére, hogy marketingre nem fordítanak különösebb energiákat, van egy Facebook-profiljuk, de leginkább a vásárlók – akik a forgalom majd’ felét hozzák – terjesztik a pékség hírét. Meg persze a volt banki kollégák, akikhez már nem jön az irodába a jóság, kénytelenek a pesti korzó mögé járni, ha nem akarnak lemondani Misi kenyereiről és sütijeiről.

Konok magyarok

A konok magyarok sorozatunk ötödik darabját olvasták. A „konok magyarok” akaratosak. Nehéz emberek, akik a fejükbe vették, hogy találmányukat, ötletüket, üzleti tervüket a válság, a kedvezőtlen hazai gazdasági klíma, a sokszor visszahúzó magyar mentalitás, környezet ellenére sikerre viszik. Akad olyan, aki már többször a földre került, külföldre kényszerült, de felállt, hazatért és újrakezdte, sikeres lett. Az első részben egy ízmestert mutattunk be, aki a hazai húsipar összeomlásakor épít vágóhidat. A második részben a budapesti piacot felforgató biofodrászról esett szó, a harmadik részben egy keramikusról, aki angol templomoknak, olasz villákba szállítja különleges csempéit. A negyedik részben három fiú állt össze, hogy a japán kertművészetet víz alá süllyesztő Amano Takashi USA-ban felkapott termékeivel szórja meg Európát.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!