Meglehetősen bosszantó az a helyzet, amikor az ember szívesen kortyolgatná a korsó sört, ám a hab már az első korty előtt eltűnik a tetejéről. Vannak azonban olyan sörök, például a belga sörök, amelyek jól ismerten képesek hosszan megtartani a habjukat. A zürichi műegyetem (ETH Zurich) kutatói most a tudomány segítségével tárták fel, mi áll a kemény hab hátterében.
Jan Vermant és csapata hét éven át vizsgálta, mi állhat a stabil sörhab mögött. A kutatók a benne lévő buborékok mögötti fizikát vizsgálták, feltárva azokat a mechanizmusokat, amelyek miatt a hab nem esik össze – írja az Interesting Engineering. Eredményeiket a Physics of Fluids című tudományos lapban tették közzé.
A kutatók megállapították, hogy minden belga ale típusú sör egyformának tekinthető a hab stabilitása terén. A vizsgált sörök közül a tripelek tartották meg a habjukat a legtovább, ezt követte a dubbels, míg az alacsonyabb alkoholtartalmú és kevésbé intenzív erjedésű singel sörök esetében volt a legkevésbé stabil a hab.
A kutatók két nagy svájci sörfőzdékből származó lager sört is teszteltek, és azt találták, hogy habstabilitásuk vetekedhet a belga ale-ekkel, bár az alapul szolgáló fizikai jellemzők nagyon eltérőek voltak.
https://hvg.hu/elet/20250128_ki-lehet-nyitni-a-felrazott-szensavas-italt-spricceles-nelkul-pockolos-modszer
A tudósok sokáig úgy vélték, hogy a stabilitást főként a buborékokat bevonó fehérjében gazdag rétegek határozzák meg. A feltételezésük szerint ezek az árpamalátából származó fehérjék befolyásolják a felületi viszkozitást és feszültséget, segítve a hab tartósságát. Az ETH Zürich kutatóinak kísérletei azonban azt mutatták, hogy a dolog ennél bonyolultabb, és a hab minősége a sör típusától függően változik. A lágerekben például a kulcsfontosságú tényező a felületi viszkoelaszticitás, vagyis a buborékot bevonó réteg rugalmassága.
A kutatók emellett arra is fényt derítettek, hogy a fehérjék buborékok körüli elrendeződése kulcsszerepet játszik. A belga singel sörökben a fehérjék egyfajta szuszpenziót hoznak létre, amely stabilizálja a habot. A dubbel sörökben ehhez képest a fehérjék hálószerű membránná szövődnek, ami még tartósabbá teszi a buborékokat.
Bár a svájci kutatók munkája időpazarlásnak tűnhet, az eredmények a sörfőzésen túl is hasznosak lehetnek. Az elektromos járművekben például a kenőanyagok habot képezhetnek, ami biztonsági kockázatot jelenthet. Vermant csapata olyan vállalatokkal működik együtt, mint például a Shell, hogy feltárják a habok szelektív lebontásának módjait. Egy másik fókusz az olyan fenntartható felületaktív anyagok fejlesztésén van, amihez nem kell sem fluor, sem szilícium.
Ha máskor is tudni szeretne hasonló dolgokról, lájkolja a HVG Tech rovatának tudományos felfedezésekről is hírt adó Facebook-oldalát.
