Feketeleves betűtésztával

„Ebben a bárban remek kávét főznek, kóstold meg!” – mondja egy olasz, ha remek kávét akar inni. „Gyere fel hozzám, főzök egy jó feketét!” – mondtuk egymásnak évtizedekig mi, magyarok, hiszen eszükben sem jutott a vendéglátóipari körülmények között született zaccos, újra lefőzött kávékat jó feketének nevezni. Az a furcsa helyzet állt elő - magyarázta egyszer a fenti összefüggésre is rávilágító ismerősöm -, hogy míg Itáliában a barista, vagyis az espressót készítő pultos a bár hitelét és tekintélyét adó intézménnyé vált, addig nálunk éppen a kávéfőzésre szakosodott egységekben felejtettek el rendes kávét főzni. A fonák helyzetre először a világútlevéllel nagy tömegben portyázó honfitársaink világítottak rá, akik döbbenten mesélték, hogy „olaszban mindenhol ugyanolyan jó a cappuccino”.

Trieszti kávéegyetem.

Nos igen, Olaszországban gyakorlatilag mindenütt jó kávét főznek, a világon talán a legjobbat (illetve az olaszok szerint nem csak talán). Az persze érdekes, hogy miért éppen Itáliában alakult ki ilyen kultúrája a csapvíz után második legnépszerűbb italnak (meg nem erősített adat).

„A kávékeveréket az olaszok találták ki, mivel – az ország gyarmatpolitikájának csődje miatt – nem volt sosem rendszeresen azonos vidékről szállított nemzeti kávéfajtájuk” – ad némi magyarázatot Marino Petracco, kémikus, a trieszti Illy kávéüzem tudományos kutatója azon a szemináriumon, amelyet külföldi újságíróknak szerveztek az elmúlt hónapban. A lassan két évtizede a vállalatnál dolgozó kutatómérnök elmondja: a cégnél olyan, kilencféle arabica kávéból készült mixtúrára esküsznek, amelynek egyes összetevőit naponta 300 zsákkal különböző országokból szállítják a kikötővárosba.

Nem mindegy, hogy milyen kávéból készül az espresso. A kizárólag trópusi égöv alatt megélő kávécserjékből (egyetlen fagyos éjszaka tönkretenné az ültetvényeket) több mint ötven félét ismernek a világon, a legelterjedtebbek az – elsősorban Brazíliában, Közép-Amerikában termesztett - arabica és a – főleg Afrikában honos, a világtermés 60 százalékát adó - robusta fajták.

„A robustát és az arabicát gyakran egymással felcserélhetőnek gondolják, pedig ez két teljesen külön faj, egymástól elütő tulajdonságokkal, s éghajlati igényekkel” – magyarázza a kutatómérnök, példaként említve az árpa és a búza közti különbséget: az egyikből jellemzően sör, a másikból jobbára kenyér készül. A nyers kávészemnek se kávészíne, se kávéíze nincs, így a magasabb koffeintartalmú robusta és a kevésbé ütős arabica közötti ízkülönbségek is csak a pörkölés után jelentkeznek. Az Illynél kizárólag arabica kávét pörkölnek, a robustát inkább csak előttünk égetik - érzékeltetve, hogy espressónak nem való, másodrangú kávéfajta.

A kávéületvényeken egyébként a szüretelés kétféle módja közül választanak: munka- és időigényesebb, ilyenformán költségesebb, ha az ültetvényen dolgozók a cserjéket többször végigjárva csak az éppen már megérett kávébabszemeket válogatják ki a fürtökről. Ennél sokkal gyakoribb, hogy a fürtön lévő babszemeket együtt leszakítják, s érettség szerint válogatják őket utána különböző kategóriákba.

Míg a gyümölcsöknek jellemzően a húsát fogyasztjuk el, magjukat pedig elpöcköljük, a kávéhoz használt babszemeket éppen a kávégyümölcs magjából nyerjük. A leszüretelt kávészemeket tehát a hámozást követően egy hétig szárítják, majd a kávépörkölő üzemekbe szállítják. Az átlagosan 12 perces pörkölés során a babszem 60 százalékkal megduzzad, miközben súlya csaknem 20 százalékkal csökken.

Sacc per kávé

A kávészemináriumon elsajátított elméleti ismereteket a gyakorlatban is kipróbálhatták a sajtómunkások. A magyar és  német csapatokra osztott hallgatóság jelöletlen poharakba töltött, mindenféle ízesítés nélküli, hideg kávéfőzetek között kellett a keserű, savanyú, édes aromájú kávémintákat kiválasztaniuk. Két kávéminta fogyasztása között a szakértő kávékóstoló vízzel öblöget, vagy elrágcsál néhány szem puffasztott rizst (ez tisztítja a nyelvet), s – a borkóstolókhoz hasonlóan – a már megízlelt italt köpőcsészébe üríti. Feszülhet a kebel: a magyar csapat az ízlelőversenyt meggnyerte. A kávégyár laboratóriumába is beleshettek a sajtósok, itt olyan emberek dolgoznak, akik egész munkaidejük alatt kávémintákat főznek le, kóstolnak és értékelnek. Az Illy évente 1300 beérkező kávémintát tesztel, s ezeknek 20 százaléka megy át a vizsgán, ezekből rendel. Kávékóstoló kanál

A rendes espresso lefőzésekor 90 fokos vizet 9 atmoszférás nyomás alá helyezve hajtják ki a kávéporból a hatóanyagokat, az egész nem is tart tovább harminc másodpercnél. (A kotyogó kávéfőzővel készített ital esetében a víz 105 fokra forr, így a frissen elkészült kávé még aligha fogyasztható.) A nagy nyomás alatt sokezer gáz- és olajgömböcske képződik, amelyek 2-5 milliméter vastag, tömör, mogyoróbarna krémréteget képeznek az espresso tetején, ez az emulzió több felől izgatja érzékszerveinket; a viszkozitás a testesség érzetét kelti, az aromahordozó lipidek kiemelik az ízeket, s az utóhatását is kinyújtják.

A jó espresso jellemzően bizonyos, karamellre, csokoládéra, dióra, pirított kenyérre emlékeztető aromákat hordoz magában. A rossz kávé inkább füves, penészes, avas ízéről ismerhető fel, ilyen szagot áraszt például a tartódoboz alján lévő állott kávépor.

Az átlagos espresso 7 gramm kávéporból készül, a csésze alján pedig 2,5-3 centiliter kávé figyel majd, a szakember szerint azonban ez utóbbi régiónként változik: míg Dél-Olaszországban 20 milliliternél is kevesebb lehet egy espresso, Itáliából kilépve és északabbra haladva a hígabb, „hosszabb” kávé honosodott meg. Marino professzor szerint például a kávé hazájában, Brazíliában a hibátlan olasz espressohoz képest meglehetősen vacak kávét isznak.

Az olasz bárosok minden ötödik vendéget cappuccinóval szolgálnak ki – külföldön ennél is népszerűbb a tejhabos ital -, ennek elkészítése külön művészet. A legmegfelelőbb a 3,3-4 százalék közötti zsírtartalmú, 3,3-3,5 százalékos fehérjetartalmú tej, amelyet kis acélkancsóban gőzzel habosítunk, s hevítünk legfeljebb hetven fokosra, úgy mozgatva a kis edényt körkörösen, hogy a kiáramló gőz minél sűrűbb és masszívabb habot állítson össze. 

Hogyan legyünk mások

Csak Olaszországban 750 kisebb-nagyobb kávépörkölő üzem működik. A fragmentált piacon kitűnni csak sajátos márkaépítéssel lehet (nevezzük ezen a gyűjtőnéven az összes stratégiát, amellyel a termék gyártója jelezni kívánja: ő más, mint a többi). A trieszti üzem jó úton halad efelé, hiszen több olyan kezdeményezés kötődik a nevéhez, amellyel meggyőz bennünket: a prémiumtermékért kifizetett magasabb árból származó bevételét értelmes dolgokra költi. Az egyik ilyen az általunk is meglátogatott, vérprofi hatást keltő környezetbe ültetett kávéipari szakképzés, az Universitá del Caffé (illetve brazil testvérintézménye), amelyet több mint ezer ember végzett el eddig. A nagyszerűséget hivatottak jelképezni az igényesen kivitelezett Illy-kávézók (ezekből Pesten is van egy-kettő), s a cég évről-évre megújuló csészekollekciói is, amelyeknek tervezésével egy-egy ismert kortárs (jellemzően képző-) művészt bíznak meg. (A csészekiállítás december végéig tekinthető meg a Művészetek Palotájában.)